Урок 6. Синьор Каннеллоне

5. Сентябрь, 2018 в 20:22,

Каннеллони и "Ласточкины гнёзда"

Каннеллони — это сравнительно новый вид домашней пасты. До появления каннеллони в привычном нам виде, существовали отдельные региональные рецепты, которые использовали тот же принцип, т. е. начинка из сыра заворачивалась в трубочки из теста, но это были блины из пшеничной (регион Абруццо) или гречневой ( Вальтеллина) муки. До ХIХ века упоминание о каннеллони полностью отсутствует и лишь в книгах менее, чем столетней давности можно найти первые намёки на подобный вид пасты. Учитывая, что поваренные книги в то время были в распоряжении лишь знатных и богатых семей, это блюдо едва ли можно было считать блюдом простого народа.

Однако, оно быстро набирает популярность прежде всего из-за своей практичности и относительной простоты приготовления. Дело в том, что для начинки каннеллони можно использовать относительно любые продукты: делают их и с овощами, и с рыбой, и с мясом. Гораздо строже дело обстоит с размером. Сфолья режется на прямоугольники 10-12 см в длину и 8-10 см в ширину. Диаметр должен быть около 2 см. Таким образом, начинка равномерно окружена тестом и готовая паста не будет сухой.

Каннеллони обычно наполняют начинкой из сыра, рикотты, шпината или мяса. Затем их покрывают томатным соусом или соусом бешамель и запекают в духовке.

Возвращаясь к вопросу о начинке, можно составить целый список различных ее вариантов.

Одна из классических начинок, безусловно, это соус рагу и бешамель. В таком варианте каннеллони готовят в Эмилии-Романье. Вы легко справитесь с этим рецептом, если перечитаете рецепт лазаньи. Они очень похожи.

Другие варианты:

Диетический вариант. Если вы заботитесь о своей физической форме, можно приготовить соус бешамель на основе соевого молока и оливкового масла. Для начинки же обжарьте предварительно отваренный шпинат с порезанной кубиками ветчиной прошутто котто и пармиджано.
Этнический вариант. Если вы любите восточные ароматы, приготовьте начинку из цукини, креветок и карри. Обжарьте в сковороде зубчик чеснока, добавьте порезанные кружками цукини, влейте немного белого сухого вина и, когда вино выпарится, добавьте креветки и щедрую шепотку карри. Смешайте с соусом бешамель и наполните каннелони.
Ароматный вариант. Можно смешать соус бешамель с генуэзским песто. Каннеллони с такой начинкой ароматные и лёгкие.
Вегетарианский вариант. Если вы любите овощи, порежьте на мелкие кубики морковь, цукини, картофель, брокколи или другие ваши любимые овощи и обжарьте их на оливковом масле. Соедините с соусом бешамель и наполните каннелони.
Классический вариант. Начинка из рикотты и шпината ( как для равиоли ).
Рыбный вариант. Для этого варианта соус бешамель готовят на рыбном бульоне и смешивают с обжаренными морепродуктами (креветками, кальмарами) или рыбным филе.
Вариант с баклажанами. Обжаренные баклажаны смешивают с рикоттой и копченым сыром Скаморца.
Вариант с тыквой. Один из самых творческих. Тыкву можно смешать или с копченым сыром Провола, или с моцареллой, или с грибами, или с колбасками, или с сыром Горгонцола.

Существуют региональные варианты каннеллони. В таких рецептах используются региональные специалитеты, колбасы или сыры. Например, в Ломбардии - начинка из картофеля и сыра Таледжо, в Абруццо - мясной фарш с сыром пекорино, в Калабрии - мясной фарш, пикантная колбаса и лук Тропея.

Интересный факт: в Америке каннеллони называются «маникотти» и являются рецептом итало-американской кухни. Они представляют собой что-то среднее между каннеллони и крупными ригатони и в Америке их наполняют всем, что под руку попадет. Затем их заливают американским соусом «маринара» из консервированных помидоров и продают во всех доступных видах: сырыми, замороженными, в вакуумных упаковках.

Каннеллони с курицей и рикоттой

На 16 каннеллони:

Для теста:

300 гр муки

3 яйца

Для начинки:
500гр куриного мяса (лучше всего куриные бедрышки)
1 луковица
1 зубчик чеснока
Оливковое масло
Полстакана белого сухого вина
250 гр рикотты
1 яйцо
30 гр тёртого пармиджано
Соль,перец

Для соуса бешамель:

500 мл молока

20 гр муки

60 гр сливочного масла

1 яичный желтой

50 гр тёртого сыра пармиджано

Замесить тесто, как описано в уроке1 «Сфолья — дело тонкое». Оставить тесто отдыхать минимум 30 мин, а лучше, пока готовится начинка и соус бешамель.

Приготовить начинку. Куриные бедрышки отделить от костей и нарезать на мелкие кусочки.

Мелко нашинковать лук. Обжарить на оливковом масле нашинкованный лук с чесноком.

Добавим куриное мясо. Посолить, поперчить по вкусу. Дать мясу поджариться.

Минут через 15 влить полстакана белого сухого вина и тушить ещё минут 30.

Измельчить в блендере готовое куриное мясо с соусом, образовавшимся во время его жарки.

Добавить в блендер рикотту, яйцо и тёртый пармиджано. Получается мягкая, негустая начинка.

Приготовить соус бешамель, как описано здесь.

Взять тесто и тонко его раскатать на присыпанной мукой рабочей поверхности. При желании можно использовать машинку для раскатывания теста.

Нарезеть сфолью на прямоугольники 10х12 см.

Приготовить две большие кастрюли. Одну из них наполнить холодной водой, во второй поставить кипятить воду. Накрыть рабочую поверхность кухонным полотенцем.

Добавить в кастрюлю с кипящей водой щепотку соли и ст.ложку оливкового масла.

Опустить в кипящую воду нарезанные куски сфольи по 5-6 за раз и варить 30-40 секунд.
Шумовкой достать готовые куски сфольи и перенести в холодную воду. Это необходимо, чтобы остановить процесс варки пасты, иначе она получится слишком мягкая и рыхлая.

Разложить на полотенце прямоугольники из сфольи, накладывая один на другой по нескольку в ряд, предварительно осушив их, промокнув бумажным или обычным полотенцем.

Присыпать тёртым пармиджано. Кроме того, что сыр придаст дополнительный вкус готовой пасте, он ещё и подсушит её, начинка пристанет лучше и будет легче закрутить каннеллони.

Наполнить кондитерский мешок подготовленной начинкой.
Выдавливать начинку на верхний, более узкий, край прямоугольников.

Закрутить в трубочки.

Форму для выпечки смазать тонким слоем соуса бешамель и выложить в неё каннеллони.

Залить каннеллони соусом бешамель. Чтобы они равномерно подошли, соус должен быть довольно жидкий и каннеллони должны утопать в нём. Если ваш соус загустел, разбавьте его тёплым молоком. Присыпать тертым пармиджаном.

Выпекайте 25-30 минут при температуре 180 градусов или, пока каннеллони не подрумянятся.

Ласточкины гнёзда

Этот рецепт ещё называют Джирелле. Он удобен тем, что, в отличие от предыдущего, сфолью не нужно предварительно отваривать.

Ласточкины гнёзда

На 9 "гнёздышек":

Для теста:

300 гр муки

3 яйца

Для начинки:

500 гр грибов шампиньонов

300 гр ветчины Прошутто котто

300 гр сыра Эмменталь

оливковое масло

соль, перец по вкусу

Для соуса бешамель:

500 мл молока

20 гр муки

60 гр сливочного масла

1 яичный желтой

50 гр тёртого сыра пармиджано

тёртый пармиджано на присыпку

Замесить тесто, как описано в уроке 1 «Сфолья —дело тонкое». Оставить тесто отдыхать минимум 30 мин, а лучше, пока готовится начинка и соус бешамель.

Приготовить начинку. Грибы почистить и порезать. Шампиньоны не рекомендуется мыть под водой, а чистить щеточкой. Обжарить грибы на небольшом количестве оливкового масла. Посолить, поперчить по вкусу.

Приготовить соус бешамель.

Растопить в сотейнике 40 гр сливочного масла.

Добавить муку. Когда мука приобретёт золотистый оттенок, влить холодное молоко. Посолить,поперчить.

Варить соус на среднем огне минут 10, постоянно помешивая.

Снять с огня, добавить яичный желток,
оставшееся масло, тёртый сыр пармиджано и, по вкусу, мускатный орех.

Отдохнувшее минимум 30 минут тесто раскатать в тонкую сфоль.

Раскатанную сфолью равномерно смазать соусом бешамель и распределить по сфолье слой прошутто котто.

Затем, на прошутто котто поместить грибы и присыпать тёртым пармиджано.

Закончить слоем сыра Эмменталь.

Аккуратно свернуть сфолью с начинкой в рулет.

Завернуть рулет в фольгу и убрать в морозильную камеру на 20 минут. После охлаждения, рулет будет намного легче нарезать.

Достать охлажденный рулет и нарезать его на куски около 5 см высотой. Получим «ласточкины гнезда».

Смазать дно формы для выпечки соусом бешамель.

Поместить «ласточкины гнезда» в форму на бешамель.

Залить сверху оставшимся соусом и присыпать тёртым пармиджано.

Выпекать в разогретой до 180° духовке около 40 минут. Последние 10 минут можно включить функцию «конвекторный гриль», чтобы «гнёзда» подрумянились.

Несколько секретов:

Для этого рецепта можно использовать любые свежие грибы. Если вы используете шампиньоны, измельчите в кофемолке или блендере несколько кусочков благородных сушеных грибов и добавьте полученную заправку к шампиньонам. Шампиньоны получатся очень ароматными.
Можно добавить в соус бешамель немного мелко порубленных обжаренных шампиньонов.
Чтобы сэкономить время, шампиньоны в этот рецепте можно предварительно не обжаривать, а использовать сырыми. В этом случае слой шампиньонов следует слегка присолить.