Оливковое масло. А что в бутылке?

Естественно, лучшим из трёх справедливо считается первый продукт, полученный  путём механического отжима оливок, со сбалансированным вкусом и кислотой не более 0,8%.
Кислота, которую не почувствовать при дегустации – важный показатель качества. Чем она ниже, тем выше было качество оливок к моменту отжима. Из оливок качеством пониже, используя тот же самый процесс, получают масло vergine, которое должно иметь кислоту менее 2%. А вот просто оливковое масло получают путём рафинирования оливок низшего качества с высоким уровнем кислоты. Оливковое масло смешивают с extravergine и vergine для улучшения его характеристик. Мы будем говорить здесь о масле extravergine.

Чтобы быть уверенным в своём выборе, очень важно уметь читать этикетку на бутылке. Цена тоже имеет значение. Так, например, оливковое масло в Италии стоит от 3,36 до 5 евро, а extravergine может доходить до 15 евро за литр. Однако, покупая extravergine, тоже нельзя быть на 100% уверенным в качестве продукта. Не секрет, что определённая часть extravergine в продаже на самом деле оным не является. Что же определяет качество масла?

Основа хорошего масла, безусловно, хорошие оливки. Качество масла на 80% зависит от сорта используемых оливок, от района, от климата, от методов, используемых при их культивации. Самый важный момент – степень спелости оливок к моменту сбора. Самый лучший результат можно получить от слегка недоспелых оливок, однако, из таких оливок выходит  меньшее количество масла. Оливки – плоды очень нежные и отжим должен быть произведён в течение 24-48 часов с момента сбора.

Оливки выращивают почти все средиземноморские старны, от Греции до Испании и Туниса, и в каждой стране имеются области более благопроятные для произрастания оливок и менее благоприятные. Но качество extravergine – это результат и других важных элементов: сорт оливок, метод сбора и транспортировки, время от момента сбора до отжима, техника отжима, способ хранения и, разумеется, год на год не приходится и погода играет свою важную роль. Поэтому нельзя утверждать, что итальянское масло всегда лучше, чем испанское или греческое. Но, безусловно, итальянское масло – это отменный продукт, благодаря невероятной гамме вкусов и ароматов, которые можно получить в различных районах и регионах страны, соответсвенно и цена на него выше, чем, например, на греческое или испанское.

Масло extravergine – это целая вселенная, в которой можно встретить различные продукты, но в их основе три принципа. Большая часть extravergine – это бленд (смесь), получаемый соединением оливок различного происхождения: итальянских, испанских, греческих, тунисских. Каждая марка имеет свой рецепт и её цель – гарантировать потребителю, что каждый год в каждой бутылке он получит масло с одними и теми же характеристиками, независимо от того, насколько успешным был сбор урожая в тот или иной год.
Затем, существует extravergine monocultivar, т.е. масло, получаемое из одного сорта оливок. Например, в Италии существует более 600 сортов оливок. В этом случае, один год может быть более урожайный, чем другой.
Но есть ещё и extravergine с итальянскими знаками качества – Dop или Igp ( в Италии сущетвует 42 марки Dop).
Это масло производят под особым контролем, при котором учитывают происхождение и качество оливок, район поизводства и все важнейшие характеристика масла. Контролируется каждый шаг, что, кроме несомненного качества продукта, гарантирует специфический вкус масла, произведённого в том или ином регионе. Например, тосканское масло напоминает вкус артишоков, а сицилийское – вкус горького миндаля. И это, конечно, стоит денег. Такое масло с итальянскими знаками качества несколько дороже, в Италии оно стоит от 7 до 24 евро за литр.

Так всё же какова цена extravergine? Невозможно однозначно ответить на этот вопрос. Слишком много факторов задействованы в определении цены:сорт и метод культивации, один сорт или смесь сортов. Так же имеет значение, насколько крупным является производитель. Можно только лишь с уверенностью сказать, что производителю масло обходится около 6 евро за литр. Поэтому не стоит доверять низким ценам на масло, потому что чаще всего речь идёт об ароматизированном масле, о масле низкого качества, возможно, даже не совсем свежем, которое подвергают термической обработке, устраняющей прогорклый привкус и запах.

Учимся читать и анализировать информацию на упаковке extravergine.
Иногда на упаковке указано «extravergine первого отжима». Это рекламный ход. Не существует extravergine второго или третьего отжима, масло получают всего за один отжим.
Можно так же прочитать «масло холодного отжима». Чтобы поместить подобную информацию на упаковку, производитель должен получать масло при температуре ниже 27°. На самом деле, масло, полученное при более высокой температуре, практически невозможно отличить на вкус. Лишь специалисты скажут, что оно слегка слаще и фруктовый привкус у него слегка ярче.
«Масло нефильтрованное» - это значит, что масло гуще и богаче полифенолами, однако, такое масло имеет более короткий срок хранения, по сравнению с фильтрованным. Здесь уж вам решать.
«Сладкий вкус» - масло со сладким привкусом ни в коем случае не лучше масла с горьковатым привкусом. Точнее, как раз наоборот, по крайней мере, с точки зрения полезности. Именно антиоксиданты придают ему лёгкую горчинку и вязкость.
И, наконец, зелёный цвет. К сожалению, это далеко не показатель качества. Цвет, который может варьироваться от светло-жёлтого до тёмно-зелёного, зависит от множества факторов, таких, как сорт, спелость, метод обработки. Но нужно избегать масло с красным оттенком, т.к. именно красный оттенок является показателем неправильного хранения.

Как же выбрать лучший продукт в магазине?
1. На этикетке должно быть обязательно указано “olio extravergine di oliva”. Ищите эту надпись и обращайте на неё внимание, потому что даже крупные знаменитые марки выпускают и обычное оливковое масло.
2. Ищите на этикетке информацию о происхождении оливок (provenienza). Это обязательная информация и она всегда присутствует на этикетках качественного масла, т.к. она является гарантией производителя.
3. Выбирайте масло с наиболее подробной информацией на этикетке. Чем больше написано, тем лучше. Среди них знак качества, происхождение оливок, количество олеиновой кислоты, полифенолов и витаминов. Всё это поднимает доверие к производителю.
4. Не доверяйте малоизвестным или неизветсным маркам. Проверьте сначала, хотя бы в интернете, информацию о той или иной марке.
5. На этикетке должно быть написано «сделано и упаковано» (prodotto e confezionato da), а не только «упаковано» (confezionato da). Если на этикетке указано, только слово «упаковано», значит, масло было куплено у производителя и неизвестно чем и как разбавленно упаковщиком.
6. Выбирайте всегда бутылки из тёмного стекла или жести, т.к. свет старит масло и сокращает срок годности.
7. Не доверяйте маслу, которое сохраняет прозрачность и цвет на протяжении многих месяцев. В нём может содержаться ощутимое количество орехового масла.

А вы умеете дегустировать оливковое масло?
Масло принято дегустировать без хлеба из стаканчика, который нужно сначала согреть в ладонях.
Масло пробуют, не глотая его, внимательно прислушиваясь к ощущениям и горько-пикатному вкусу, и, например, к аромату скошенной травы, горького миндаля, что зависит от сорта. Цвет не имеет важного значения, т.к. не влияет на качество, а зависит от места произрастания оливок и степени зрелости.
Обязательно проверяйте дату срока годности и помните, что, по закону, масло должно быть использовано в течение 18 месяцев с момента производства.

Посмотрим близко на этикетку.
1. Название продукта.
2. Характеристики. Сначала происхождение масла, затем, сорт оливок и вкус, который они придают продукту, а так же советы по хранению.
3. Марка Dop. Крупно, сразу заметно. Красная с жёлтым. Значит, за качетсво продукта отвечает Министерство сельского хозяйства.
4. Производитель – логотип, сайт и номер телефона.