Azdora - итальянская кухня по-русски

Душа хлеба

И у хлеба есть мама

Про итальянскую и российскую муку можно почитать здесь.

В нашем мире, в мире, который торопится и спешит, ожидание и терпение становятся всё более редкими и ценными качествами. Но им можно научиться. Как же?Да при выпечке хлеба. Где же? Да на своей кухне. Именно здесь эти качества дают свои плоды и результаты, которые приносят ни с чем не сравнимое чувство удовлетворения своей работой и огромную радость для всех наших чувств: радость вдыхать аромат свежего хлеба, радость видеть румяную корочку и слышать, как она хрустит, радость чувствовать тепло хлеба, доставая его из печи, радость от возможности вкусить это чудное творение, которое, безусловно, в наши дни уже стало привилегией и деликатесом.

Приступая к процессу выпечки хлеба, нужно прежде всего помнить несколько важных моментов.

Часто приходится видеть рецепты, в которых написано: «добавить дрожжи, соль ...». Уже читая эти слова, можно предположить, что рецепт не очень высокого качаства. Дело в том, что дрожжи никогда не добавляют вместе с солью. Соль негативно влияет на ферментацию. Это вам объяснит любой пекарь. Начинайте всегда замешивать муку с дрожжами без соли, а соль добавлять только в следующий момент.
Соль советуют брать не йодированную, потому что йод -тоже враг ферментации.
Спешка здесь также является одним из врагов. Если замешивать энергично, поднимется температура теста, а это нам не нужно. Тесто при замесе не должно нагреваться. Оно от этого становится жёстким.
Поэтому работаем с чувством, с толком, с расстановкой, ласкаем тесто и передаём ему всю нашу позитивную энергию. Думаем только о хорошем, например, о том, как обрадуются ваши родные свежему хлебушку. Не забывайте, что дрожжи- живые организмы, любите их и они вам послужат на славу.

Движения при замешивании теста для хлеба отличаются от движений при замешивании теста для пасты. Его не нужно мять, а нужно складывать (на фото в рецепте «Домашнего хлеба» видно руки маэстро Паолини, который замешивает тесто, и можно понять технику и движения). Это техника намного сложнее, но ей можно научиться. После двух раз у вас уже будет хорошо получаться.
Готовый домашний хлеб не едят горячим. Да-да, не удивляйтесь. Это даже совсем не полезно для желудка. Хлеб ещё не готов, когда вы его достаёте из духовки. Ему нужно 4-5 часов, чтобы дойти, так сказать, до кондиции. Не беспокойте его, не режьте. Я проверяла, поверьте мне- между хлебом, нарезанным сразу после духовки, и хлебом через 4 часа разница неописуемая! Конечно, верно, что сразу после духовки у домашнего хлеба хрустит корочка, но внутри он ещё не спелый. Терпите! Ждите! И будете вознаграждены воздушной мякотью хлеба. Остывать и доходить хлеб должен на решётке. Тогда он равномерно отдаст всю влажность.
Если хлеб хорош и выпечен с соблюдением всех правил, его можно смело хранить в морозильной камере. Для этого через 4-5 часов его нужно нарезать на ломтики, сложить ломтики в пакеты для морозильной камеры и убрать туда. Перед обедом или ужином, всего за несколько минут, достаньте хлеб и поставьте его в вертикальное положение. Он разморозится почти сразу. Если хлеб плохого качества, в пакете, который вы достаёте их морозильника, вы заметите ледяную корочку. Это плохой знак. Наш домашний хлеб, испечённый по правилам, не даст никакого ледяного налёта.
В рецептах, которые я публикую и которые пренадлежат Франческо Паолини, при выпечке хлеба маэстро советует начинать с температуры 200° .Здесь нужно быть внимательным, потому что ,например, моя старая духовка при 200° жгла. Понаблюдайте за первым процессом выпечки, как ведёт себя хлеб в вашей духовке при 200°. Ведь все духовки разные. Если вы первый раз будете достаточно внимательны, следующий раз у вас не будет сомнений насчёт температуры духовки. Запишите себе обязательно все свои наблюдения. Так же не забывайте ставить на нижнюю площадку духовки ёмкость с горячей водой. Таким образом, вы создадите эффект сауны, а хлебушек любит попариться.

Домашняя закваска

Это рецепт для тех, кто любит дрожжевое тесто и часто с ним работает.
Это рецепт не для ленивых и не для тех, кто считает, что умеет готовить, научившись жарить яичницу.
Этот рецепт для настоящих любителей кулинарии и ценителей домашнего хлеба.
Это рецепт для тех, кто любит всё натуральное и исконное: традиции, обычаи, методы.
Итак, домашняя закваска - душа хлеба.
Такая закваска в Италии называют lievito madre, т.е. «дрожжевая мама». Уж позвольте мне так её и называть. С этой «мамой» потом делают кучу детей и она настолько плодовита, что, если её правильно приготовить и использовать, действует она почти до бесконечности. Только успевай печь булочки и хлебушек, да и про пиццу не забудь!
«Мама» эта представляет из себя смесь на основе муки, воды и, в некоторых вариантах, сахара, который ускоряят ферментацию или брожение. Это брожение сопровождается выделением углекислоты, придающей тесту воздушность, разрыхляющей его, особенно сильно при нагревании во время выпечки. Иногда в эту смесь добавляют так же мёд. Он необходим для питания при размножении микроорганизмов, которые находятся в закваске. Ведь это живые существа. Они живут, дышат и питаются. Просто помните, что, когда вы работаете с «мамой», вы кормите микроорганизмы. Чем лучше вы их кормите, тем быстрее они растут и набираются сил.

«Мама», чем старше, тем лучше. Она вступает в расцвет своих сил в возрасте двух месяцев, поэтому нужно иметь много терпения, чтобы вырастить хорошую «маму».
«Маму» нужно постоянно подкармливать. Т.е. когда вы начинаетет пользоваться уже готовой «мамой», вам каждый раз после того, как вы отщипнули от неё кусочек, нужно снова добавить к ней муки и воды. Затем нужно снова перемешать и оставить отдыхать. И так, пока вам не надоест или пока вы не решите, что всё, хватит с этой выпечкой, надо завязывать, юбка не застёгивается. Если же вы хотите просто сделать паузу, вам нужно уехать или вам просто надоело печь и печь, вы можете отправить ваши микроорганизмы в анабиоз, поставив их в холодильник на срок до 10 дней. Через 10 дней тесто нужно снова начать подкармливать, делая это довольно часто, и за неделю оно придёт в себя.
Маэстро Паолини рассказывал, что он отправляет свою "маму" на лето в морозильник. Т.е. 3 месяца она у него морозится. Через три месяца начинается долгий процесс разморозки. Сначала он начинает перекладывать её в морозильной камере с самого холодного места в более тёплое. Затем "мама" переходит в холодильник, начиная с нижней полки, которая, как известно, самая холодная, постепенно поднимается всё выше, доходя, наконец, до самой верхней полки. В этому моменту "мама" уже разморожена и готова к подкормке.

При выращивании "мамы" бывают и неудачи. Если после 48 часов от начала всей рперации закваска так и не начала подниматься, значит где-то была ошибка, и всё следует начинать сначала.

МАМА ПО РЕЦЕТУ ФРАНЧЕСКО ПАОЛИНИ

Внизу привожу рецепт Франческо Паолини (Francesco Paolini), моего учителя. Франческо проводит курсы по приготовлению «мамы». На своих курсах он дарит участникам по кусочку «мамы», которую он выращивает уже 18 лет. Царский подарок с глубоким, я бы даже сказала, библейским значением. "Мама" у него пародистая. В хлеб, который готовится на её основе, не нужно добавлять ни соль, ни масло, а только муку и воду, потому что у этой "мамы" свой, ни с чем не сравнимый вкус.

Итак,
200 гр муки 00
90 гр воды
1 ст.ложка мёда
1 ч.ложка подпорченной мякоти фруктов (яблок/груш)

Подпорченная мякоть фрукта-это тёмные пятна на поверхности переспелых фруктов. Нужно снять кожицу и ложечкой собрать эту массу коричневого цвета.Лучше пищи для микроорганизмов не бывает!Или же, вместо подпорченной мякоти фруктов, можно взять 100 гр изюма, замочить его в 100 гр тёплой воды и оставить настаиваться один час.Профильтровать воду и замешать "маму" на её основе. Как вариант, можно заменить мёд на ячменный солод и добавить каплю натурального обезжиренного йогурта.
Подкармливать, по методу Паолини, нужно следующим образом.
Пример: 60 гр "мамы" нужно подкормить 60 граммами новой смеси (а не муки). Чтобы приготовить 60 гр смеси, нужно взять 40 гр муки и 20 гр воды. Таким образом, получим 120 гр готовой "мамы". Далее, при следующей подкормке соблюдайте те же пропорции, т.е. добавляем к 120 гр "мамы" 80 гр муки и 40 гр воды и получает 240 гр.
При использовании мамы по рецепту Паолини, она составляет около 33% от готового теста. Так, если вы хотите испечь хлеб весом около 800 гр , то возьмите 300 гр мамы и 400 гр муки и 200 гр воды. Прежде чем работать с этим тестом, отделите от него 50 гр для новой мамы и уберите его в ёмкость, не забыв снова подкормить через 4-5 дней. Тесто, замешанное на маме, поднимается дольше, чем обычно, около 11-12 часов. Удобно оставлять его на ночь.Если же вы хотите ускорить процесс, то нужно взять 50 % мамы.
Например, для пиццы нужно делать так. На 100 гр мамы 200 гр муки, затем вода и оливковое масло (см. мой рецепт пиццы). Если пицца готовится к ужину, замешиваю рано утром. Когда тесто поднимется и увеличится вдвое в объёме, снова земешиваю и выкладываю в форму для пиццы и оставляю ещё на 3 часа или до тех пор, пока оно снова не удвоит объём.

Начинать использовать маму для выпечки, по методу Паолини, можно после 3 подкормок с начала всей операции.

Мне ещё не довелось попробоавть рецепт маэстро Паолини, т.к. у меня живёт и прекрасно растёт его "мама", которую он мне подарил после окончания курсов.

Сама я растила "маму" по рецепту ниже.

МАМА ПО РЕЦЕПТУ САРЫ ПАПА. ПРАКТИЧЕСКИ, МАМА ОТ ПАПЫ :))))))))

Последнее время я внимательно слежу за работой Сары Папа. Это очень известная женщина, повар и, особенно, пекарь. Сара опубликовала много книг и видео-курс, но её можно так же увидеть по телевизору, где она ведёт программу, в которой учит печь хлеб. Так вот, Сара, разумеется, пользуется только мамой при выпечке хлеба. Но её мама отличается от описанной выше тем, что она растит её без добавок, т.е. на 200 гр муки она добавляет 100 мл воды и ВСЁ!!! А дальше весь процесс тот же самый. Я пробовала делать такую маму. Получается! Скажу больше, у меня получилось с первого раза! Я очень советую и вам попробовать. Главное: тепло, отсутствие сквозняков и влажный воздух. И происходит чудо!

Итак, по рецепту Сары,на
200 гр муки
нужно
100 мл воды

Замесить муку с водой.
Хорошо вымесить.
При желании можно надрезать накрест.

Важно хорошо вымесить тесто, минут 10. Хорошо вымешанное тесто, когда вы надрежете его накрест, откроется "цветком" в местах надреза (как на фото).
Переложить закваску в стеклянную ёмкость и оставить отдыхать при температуре минимум 22° (но лучше около 26°) два-три дня. Миску лучше накрыть плёнкой, хотя, кто-то советует накрывать её влажным полотенцем (я не пробовала). Нужно следить за мамой. Она не должна поменять цвет и не должна приобрести неприятный запах.

Через два-три дня (завит от климатических условий) закваска должна значительно увеличиться в объёме и приобрести приятный кисловатый запах (моя пахла кефиром). В конце первого дня моя закваска начинает опускаться и заполнять миску, т.е. она из плотного шара превращается в массу.
Ровно через двое суток моя мама выглядит вот так:

На фото видно, что плёнка запотела. Значит, мама дышит. Ещё видно, как масса расплылась по миске и начала пузыриться.
(Сейчас зима и миска с мамой стоит у меня в комнате, в которой я сушу бельё. В этой комнате довольно жарко,26-27°, там нет сквозняков и, соответственно, очень высокая влажность. Именно это и нужно маме. Ещё я завернула миску в шерстяную шаль, которую видно на фото, но это уже лишнее. Я просто перестраховалась.)

Теперь маму нужно подкормить. Подкармливать надо так: взять 100 гр и добавить к ней 100 гр муки и 50 мл воды комнатной температуры.

На фото сверху видно, что из себя представляят мама в конце второго дня перед первой подкомкой (при более низкой, чем у меня, температуре, через 3 дня, примерно). Это довольно жидкая,пористая, пузырчатая и тягучая масса. С помощью ложки я отделила от массы 100 гр и подкормила её. Снова вымесила мягкое эластичное тесто, снова поместила его в чистую стеклянную банку (или миску), накрыла плёнкой и убрала в тёплое место.

Вот так мама растёт:

Для подкормки можно поступать так: сначала нужно водой смочить маму, а затем подмешивать муку, но можно действовать и по-другому: сначала присыпать маму мукой, помассировать её, а затем добавлять воду. Оставшуюся часть выбросить. Она ещё не для чего не годится. В будущем вы именно эту часть будете использовать для выпечки. (Или, как вариант, отдайте его вашей подруге и пусть она тоже размножает микроорганизмы. Потом сравните,чья выпечка лучше). Ёмкость нужно мыть при каждой подкормке.

Мама перед подкормкой:

Можно видеть, что она представляет собой очень пористую массу. Берём 100 гр муки и добавляем в неё 100 гр мамы:

Смешиваем вилкой муку с мамой и вливаем 50 мл воды.

Таким же образом, по рецепту Сары, нужно подкармливать маму каждые 24 часа в течение 6 дней.
Через 6 дней маму следует подкармливать каждые 12 часов, потому что она начинает очень быстро расти.
Мама счиатется готовой, когда она увеличивает свой объём в три раза за 4 часа при 28°.
Итак, подытожим. Я поставила маму в субботу. В понедельник, т.е. черз 2 дня, я её первый раз подкормила. Подкармливала маму в течение 6 дней каждые 24 часа. На 7-ой день она стала расти гораздо быстрее и я начала подкармливать её каждые 12 часов. Таких подкормок полуилось четыре. В понедельник утром мама была готова. Я снова подкормила её и убрала на верхнюю полку холодильника.

По мере роста мамы, мы можем наблюдать следующее:
-мама с каждой подкормкой становится всё гуще, она с каждым разом всё меньше прилепает к рукам и к стенкам банки. Если в начале она напоминает сгущённое молоко, то со временем она превращается в пасту.
-сначала мама подозрительно пахнет. Я бы не сказала, что запаз неприятный, - он похож на запах кефира, но он всё какой-то странный. Если запах неприятный, значит, что-то пошло не так и нужно всё начинать сначала. Запах кефира держался все первые 6 подкормок. Я уже стала волноваться, но, как только мама стала расти быстрее, запах кефира пропал и мама стала пахнуть дрожжами. Чудный запах!
-мама не должна менять цвет. Если при первых подкормках вы заметите, что сверху образовалась тонкая корочка, просто отодвиньте её и возьмите маму из глубины банки.
-гораздо удобнее после первой подкормки перенести маму в банку, а не оставлять расти в миске. Так вы будете лучше видеть, как идёт процесс роста.

Внизу фото уже зрелой мамы, после окончания подкормок для её роста.
Вот какая она была и какая стала за пару часов:

Теперь завит от того, как вы хотите хранить вашу маму. Если вы хотите хранить её в холодильнике, то подкармливать её надо каждые 4-5 дней.

Но маму можно высушить. Для этого следует перенести её в блендер и добавить количество муки, равное весу мамы. Включить блендер и держать его включённым, пока мама с мукой не превратятся в порошок. Рассыпать порошок по кухонному полотенцу и оставить подсыхать. Когда порошок высохнет, перенести его в пластиковые пакеты и поместить в холодильник или в морозильную камеру. Таким образом приготовленная мама хранится очень долго. Перед использованием следует достать пакет и дать его содержимому согреться при комнатной температуре, а затем добавить в порошок столько воды, сколько понадобится, чтобы он стал пастой. Мама должна прийти в себя за 12 часов. Как только мама пришла в себя, следует подкормить её несколько раз через небольшие промежутки времени.

А это моя "мама":

А это мой хлебушек, у которого тоже есть мама:

О масле

Масло, которое используется для выпечки хлеба-это оливковое масло EV. В идеале это масло чёрных оливок. Оно имеет золотистый цвет.

О дрожжах.

Количество дрожжей влияет на время подъёма теста. Отсюда следует, что, если мы уменьшим количество дрожжей, то должны увеличить время подъёма теста. Вот пример, для которого за основу взят рецепт на 500 гр муки и 25 гр свежих дрожжей:

25 гр дрожжей – подъём 1,5 часа
12,5 гр дрожжей – подъём 3 часа
6 гр дрожжей – пожъём 6 часов
3 гр дрожжей – подъём 12 часов

Дальше уменьшать количество дрожжей нецелесообразно, т.к. это уже начнёт негативно влиять на качество хлеба.

В Италии уже с середины 90-х готов остановлено производство свежих пивных дрожжей. Нынешние итальянские свежие дрожжи производят из продукта, получаемого из свёклы.

Сухие дрожжи по-прежнему получают при ферментации солода. Их расстворяют в воде, которую используют для замеса теста. В отличие от свежих дрожжей, тесто, замешанное на сухих, продолжает подниматься и в духовке во время выпечки.

Об «облегчённой» воде.

Самая лучшая вода для замеса хлебного теста – это, так называемая, облегчённая вода. Готовят её следующим образом: в высокую узкую кастрюлю влить 4-5 литров воды из-под крана, добавить в воду 4 ст.ложки с горкой сахарного песка и довести воду до кипения. После 2 минут кипения выключить огонь, перемешать воду и больше не беспокоить воду (это очень важный момент), пока она не остынет. Когда вода остыла, работая осторожно, половником, зачерпывая только верхний слой воды и не беспокоя осадок, наполнить плотно закрывающиеся бутыли половиной воды (около 2-х литров) из кастрюли. Эту воду вы сможете использовать для приготовления хлеба в течение 2-3 месяцев, храня её в прохладном тёмном месте.