Torta meringata

8. Октябрь, 2016 в 14:57,

Торт безе с кофейным кремом

Книга Иды Сави «Булочки, пироги, пирожные» (1989) — это замечательная книга, в которой опубликованы рецепты различных кремов и видов теста. Так, каждый может составить торт по своему вкусу. Воздушное безе с кофейным масляным кремом и хрустящим пралине — это ностальгическое сочетание, для сервировки которого стоит подыскать сервиз времен наших бабушек. Привожу рецепт практически без изменения, как написано в книге.

Слой безе:
5 яичных белков
250 г сахара
2 ст. л. ванильного сахара
щепотка соли

Пралине:
75 г соленого арахиса или миндаля
75 г сахара

Масляный крем с яичными желтками:
200 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
2 яичных желтка
1 ст. л. рома или коньяка
3-4 ст. л. крепкого кофе ( я добавила 3 ч.ложечки растворимого кофе)
4 ст. л. измельченного пралине

Белковое тесто

Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.
Основные рецепты белкового теста
I. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.
II. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.
Яичные белки осторожно отделить от желтков.
Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить ½ сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и приправы. Сахарную пудру лучше подсеять предварительно.
Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100—110 °С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов ( у меня ушло ровно 3 часа). Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.

ПРАЛИНЕ

Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара.
Для этого следует взять в равных количествах очищенные от оболочек или неочищенные ядра орехов (лесного, арахиса) или миндаля и сахар. Орехи или миндаль положить вместе с сахаром на жестяную, или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу вылить на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или на лист и охладить.
Затвердевшую смесь разломать на куски и раздробить в ступке или мелко растереть Скалкой. Пралине используется при приготовлении начинок, кремов и для украшения, пирожных и тортов.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

Взбить масло. Добавить сахарную пудру вперемежку с яичными желтками и, продолжая взбивать, добавьте ром или коньяк и кофе. Смешайте с измельченным пралине.

ТОРТ

3 лепешки “безе”.
Начинка и покрытие: кофейный крем.
Для украшения: рубленые орехи, миндальная стружка или шоколад.
Остывшие лепешки “безе” покрыть тонким слоем крема, положить одну на другую и слегка сжать. Боковые стороны торта подровнять, тонко намазать кофейным кремом и покрыть рублеными орехами, миндальной стружкой или кусками шоколада. Верх торта намазать кремом или отсадить крем шприцем и украсить рублеными орехами, миндалем или шоколадом. Таким же образом приготовляется торт “безе” с шоколадным или ванильным кремом.