Certosino

Рецепт это древнейший, средневековый. Название же привязывает его к монахам ордена Картезианцев ( происходит от "Chartreuse" (лат. Cartusia) - названия горного массива Шартрёз во Франции, возле которого еще в XI веке был основан орден картезианцев и устроена одноименная обитель).
Традиционный рецепт требует того, чтобы чертизино был приготовлен за месяц до Рождества, т.к. настоящий чертозино должен сначала настояться, чтобы все ароматы слились воедино. Современный ритм жизни не всегда нам это позволяет, поэтому однонедельной выдержки уже достаточно, чтобы насладиться в полной мере этим десертом.
Основные ингредиенты чертозино- это мука, миндаль, орешки пинии, карамелизированные фрукты, шоколад и мёд. Некоторые добавляют какао, изюм или конфитюр, а ещё лучше болонскую фруктовую мостарду (фрукты в горчичном сиропе). Добавляют так же красное вино. Как для всех других коронных блюд региона Эмилия, существует и для этого десерта классический, единственный правильный рецепт, который хранится в Торговой Палате Болоньи.
Чертозино хранится очень долго, до нескольких месяцев, и считается отличным рождественским подарком.
Рецепт, который я привожу ниже, взят из самого престижного итальянского ежемесячного кулинарного издания “La cucina italiana” («Итальянская кухня»). Испеките его и почувствуйте себя за рождественским столом одного из самых замечательных городов Италии!

Похожая рождественская выпечка некоторых других регионов Италии:
-Pandolce Genovese - Пандольче из Генуи (Лигурия)
-Bisciola - Бишола (Ломбардия)
-Pinza della Befana - Пинца делла Бефана (Венето)
-Pan Pepato - Пан пепато (Умбрия)
-Pan Giallo - Пан Джалло (Лацио)


мука -350 гр
мёд – 300 мл
конфитюр из айвы – 250 гр
миндаль – 200 гр
карамелизированные фрукты ассорти ( кандити) – 60 гр
вино Марсала сухое – 75 мл
тёмный шоколад – 75 гр
какао- 50 гр
масло сливочное – 15 гр
разрыхлитель – 12 гр
корица – 1 гр

Для украшения:
карамелизованная цедра апельсина
карамелизованная вишня
миндаль

Для карамелизированной цедры:
апельсин – 1 шт
сахар – около 80 гр

Приготовьте карамелизированную цедру апельсина. Для этого надрежьте шкурку апельсина на дольки и снимите её с апельсина. Очистите от белой мякоти и поместите в сотейник с холодной водой так, чтобы вода накрывала шкурки. Доведите до кипения, слейте и поменяйте воду. Повторите ещё два раза. Третий раз доведите до кипения и оставьте на ночь в этой воде. Утром взвесьте обсушенные шкурки, поместите их снова в воду и всыпьте столько же сахара, сколько весят шкурки. Варите около часа или пока жидкость не выкипит почти целиком. Положите готовые шкурки на решётку и дайте им стечь. Затем перенесите их на бумагу для выпечки и оставьте подсыхать пару дней.

Согрейте мёд в сотейнике и, когда мёд станет жидким, снимите его с огня и добавьте 60 гр измельчённых карамелизированных фруктов.

Просейте муку в большую миску и добавьте миндаль, разрыхлитель, какао, корицу, измельчённый шоколад, конфитюр, вино и мёд с фруктами.

Хорошо перемешайте и влейте полученную массу в форму диаметром 25 см, смазанную маслом и присыпанную мукой. Оставьте настаиваться в тёплом месте  4 часа.

Украстьте поверхность карамелизированной цедрой апельсина, миндалём и карамелизированной вишней. Выпекайте при 180° около 50 минут. Минут черз 20 накройте фольгой, чтобы фрукты не подгорели. Достаньте готовый чертозино из формы и дайте ему остыть. Смажьте холодный чертозино мёдом для блеска.
Оставьте чертозино настаиваться дней 7-10 в прохладном месте. Затем, можно хранить чертозино, завёрнутым в фольгу, очень долго.

Мой материал в журнале "Office Magazine"