Torta amalfitana con pere

Амальфитанский торт с рикоттой и грушами

В качестве комментария, дам один совет: если ваша рикотта сомнительного происхождения, добавьте 4 листа желатина в крем, предварительно замочив их на 10 мин в холодной воде. Затем отожмите желатин и расстворите его в 3-4 ст.ложках закипевших и снятых с огня сливок и добавьте в крем. Это гарантирует успех торта с любой рикоттой. Если же у вас настоящая, качественная рикотта, то её лучше оставить на несколько часов в сите под тяжестью, чтобы она отдала всю жидкость.

Для коржей:
50 гр муки
100 гр очищенных лесных орехов
4 яйца
40 гр сливочного масла
110 гр сахара

Для крема:
500 гр рикотты (в идеале рикотты из козьего молока)
250 гр 30% сливок
125 гр сахарной пудры

3 большие груши (лучше сорт Abate)
3 ст.ложки сахара
Сливочное масло
Ликёр Лимончелло (или другой лимонный ликёр)

Приготовить коржи. Для этого орехи перемолоть в блендере.

Смешать орехи с мукой.

Отделить белки от желтков. Взбить белки с 50 гр сахара в густую пену.
Взбить желтки с 60 гр сахара.

Добавить к желткам муку с орехами и влить растопленное, но не горячее, сливочное масло.

Соединить полученную массу со взбитыми белками, помешивая круговыми движениями снизу вверх.

Разделить тесто на две равные части и наполнить им кондитерские мешочки. На бумаге для выпечки нарисовать два круга величиной с форму для выпечки (24-25 см).
При помощи кондитерского мешочка, заполнить круги тестом, начиная от центра и двигаясь по спирали.

Выпекать коржи 15 минут при 180°. Поверхность коржей должна подрумяниться.
Подготовить груши. Снять с них шкурку, удалить сердцевину и нарезать на мелкие кубики.
На небольшом количестве сливочного масла обжарить груши на слабом огне. Добавить сахар и, при необходимости, пару ложек воды. Потушить груши, пока они не станут мягкими, а вся жидкость не выпарится.

Приготовить крем. Взбить рикотту со 100 гр сахарной пудрой. Взбить сливки с оставшимися 25 гр сахара. Соединить рикотту со сливками.

Собрать торт. На дно разъёмной формы пометить первый корж. Пропитать его ликёром.
На корж выложить ровным слоем груши.
Крем вылить на груши и разровнять.

Сверху поместить второй корж, предварительно пропитав и его ликёром.

Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа.