Pink Lady di L.Montersino

Торт "Пинк Леди" от Л.Монтерсино

Этот рецепт из книги “Golosi di salute”, посвящённой облегчённым десертам и выпечке, в которой Монтерсино развивает близкую ему тему о здоровом питании. Он предлагает рецепты изысканных сладких блюд, которые могут позволить себе и люди с различными пищевыми расстройствами, непереносимостями, проблемами со здоровьем, и те, кто просто заботится о своём организме. В оригинальном, приведённом ниже рецепте, не используются ни яйца, ни молочные продукты. 

Вместо обычных сливок Лука предлагает использовать соевые сливки, которые снижают уровень холестерина, нормализуют моторную функцию кишечника, снижают уровень глюкозы в крови, что делает их незаменимыми для больных  сахарным диабетом, а для людей, которые страдают от диатеза и аллергии на животный белок, соевое молоко и сливки – просто находка. Вместо сливочного масла в рецепте используется  масла какао, которое также рекомендуется при диабете, а миндальное масло улучшает пищеварение. Муку Монтерсино выбирает полбяную, которая  не вызывает аллергии у людей, чувствительных к клейковине  в пшеничной муке. Инулин применятеся, как заменитель крахмала и сахара.
Теперь об отступлениях. В этом рецепе я позволила себе только одно отступление: я заменила соевые сливки на обычные. Но при желании или необходимости можно заменить масло какао и миндальное масло  на сливочное масло, инулин – на сахар, полбяную муку – на пшеничную.

В рецепте не написано, как приготовить ягодное пюре, поэтому я поступила следующим образом: замороженную ягодную смесь ( 600 гр малины, красной смородины, ежевики, черники) разморозила и, добавив 200 гр сахара, поварила ягоды 15 минут. Пропустила ягоды через электроизмельчитель и, затем, через сито. Остудила.

Больше всего я переживала за то, как смогу вытащить готовый торт из формы, но это оказалась проще простого. Я использовала фен. Пару раз медленно прошлась включенным на максимум феном по всей поверхности формы и подняла её.

Для ягодного мусса:
500 мл сладких соевых сливок для взбивания
100 гр масла какао
30 гр инулина
30 гр сахара
380 гр ягодного пюре (см. выше)
12 гр листового желатина

Для миндальных коржей:
70 гр тёмного тростникового сахара
70 гр чищенного сладкого миндаля
5 гр горького миндаля
70 гр полбяной муки
5 гр разрыхлителя
40 гр оливкового масла
40 гр миндального масла
150 мл соевых сливок

Для кокосового крема:
250 мл соевых сливок с сахаром для взбивания
15 гр масла какао
15 гр инулина
15 гр сахара
190 гр измельчённой мякоти кокоса
6 гр листового желатина

Для розовой глазури:
90 гр малинового пюре
150 гр желатина для заливки тортов
10 гр листового желатина

Для шоколадных прослоек:
100 гр тёмного шоколада

Для оформления:
100 гр свежих ягод
80 гр шоколада

Кроме того:
Полукруглая форма для сборки торта
Разъёмная форма диаметром на пару см меньше полукруглой
Фольга
Бумага для выпечки

Приготовить миндальные коржи.
Для этого в блендере измельчить миндаль с сахаром, добавить муку и разрыхлитель.
Смешать сливки с оливковым и миндальным маслом. Соединить все ингредиенты вместе.
Приготовить разъёмную форму для выпечки такого размера, чтобы коржи, испечённые в этой форме,  входили в полукруглую форму при сборке торта.
Разделить тесто на 2 части и испечь 2 коржа при 200° в течение 10 минут.

Приготовить кокосовый крем.
Взбить сливки с сахаром и инулином.
Расторпить масло какао и добавить в него замоченный и отжатый желатин.
Соединить масло со взбитыми сливками и подмешать кокосовую стружку.
Дать слегка загустеть массе в холодильнике.

Приготовить шоколадные прослойки.
Растопить шоколад, на бумаге для выпечки сделать три тонких шоколадных круга не более 5 мм толщиной, а диаметром с миндальный корж. Дать им застыть.

Приготовить основу торта.
Для этого взять разъёмное кольцо соответствующего размера и в кольце собрать основу торта следующим образом:
миндальный корж,
шоколадная прослойка,
слой кокосового крема,
шоколадная прослойка,
кокосовый крем,
шоколадная прослойка,
кокосовый крем.
Дать застыть основе торта в холодильнике.



Приготовить ягодный мусс.
Взбить сливки с сахаром и инулином.
Замочить желатин в холодной воде.
Растопить масло какао.
Соединить ягодное пюре с отжатым желатином, растопленным маслом и аккуратно ввести взбитые сливки.

Сборка торта.
Приготовить полукруглую форму.
Влить в неё ягодный мусс. На мусс поместить предварительно собранную основу торта.
Сделать ещё тонкий слой мусса, разровнять и поместить сверху второй миндальный корж.
Убрать в холодильник, лучше на ночь.

Готовый торт перевернуть (чтобы он легко вышел, воспользоваться феном) и поместить на решётку.

Приготовить украшения из шоколада.
Растопить шоколад, поместить его в кондитерский мешочек и нарисовать узоры на пергаменте. Присыпать кокосовой стружкой и убрать в холодильник, пока узоры не затвердеют.

Приготовить глазурь.( Я не делала глазурь, а использовала готовый желатин- спрей)
Нагреть половину малинового пюре и добавить в него замоченный и отжатый желатин.
Соединить с оставшимся пюре и желатином для заливки тортов и перемешать.

Полить торт глазурью (избыток глазури стечёт под решётку).

Украсить торт шоколаднми узорами и свежими ягодами.