Торт "Шоколадные бабки в рикотте" от Л.Монтерсино

Для  бабок:
200 гр муки
80 гр сливочного масла
20 гр сахара
10 гр свежих дрожжей
225 гр яиц ( у меня получилось 4 целых яйца минус 10 гр)
4 гр соли
15 гр порошка горького какао
35 гр  капель из тёмного шоколада

Для кофейной пропитки:
900 мл воды
270 гр сахара
15 гр растворимого кофе
60 гр молотого кофе


Для шоколадно-кофейного мусса:
65 гр сахара
40 мл кофе эспрессо
5 гр растворимого кофе
135 гр яичных желтков ( у меня получилось почти 8 желтков)
225 гр тёмного70%  шоколада
30гр сливочного масла
350 гр 35% сливок


Для мусса из рикотты:
85 гр сахара
40 гр яичных желтков (у меня получилось 2 желтка)
20 гр воды
250 гр рикотты (в ориг.рецепте из овечьего молока)
9 гр гранулированного желатина
250 мл 35% сливок
75 гр изюма
1 гр винили бурбон


Для оформления:
50 гр молочного шоколада
400 гр шоколадного бисквита
100 гр готового  желатина
500 мл 35% сливок
100 гр сахара

Приготовить бабки. Поместить в миксер для замеса теста муку, сахар, какао и раскрошенные дрожжи.

Понемного добавляя яйца, начать замешивать, до получения однородной массы.
Добавить мягкое масло и соль. Выключить миксер и всыпать шоколадные капли. Перемешать лопаткой.

Из готового теста сформировать шарики и поместить их в формочки, смазанные сливочным маслом. Шарики должны быть такими по размеру, чтобы они не заняли более половины формочки. У меня тесто получилось настолько мягким, что мне пришлось переносить его в формочки ложкой, что не повлияло на его расстойку ( замечу, что я видела вариант приготовления, в котором тесто наливали в формочки половником, настолько оно было жидким). Всего получилось 10 бабок при формочках 5,5 см в высоту и 5 см в диаметре в самом широком месте.

Оставить подниматься тесто в тёплом месте,пока оно не выйдет за пределы формочки. (В оригинальном рецепте рекомендуется оставить тесто в формочках подниматься при 26° около 2 часов. У меня пошло именно 2 часа.)

Выпекать при 170° около 20 минут.

Оставить остывать, недоставая из формочек.

Приготовить пропитку. Влить в сотейник воду, сахар, растворимый и молотый кофе и довести до кипения и поварить на слабом огне несколько минут. Выключить огонь и оставить пропитку настаиваться 15 минут. Профильтровать готовую пропитку через мелкое сито.
Опустить баба в тёплую, но не горячую пропитку




и поставить стекать, перевернув их кверх ногами.

Приготовить шоколадно-кофейный мусс.
Растопить шоколад.

Взбить сливки до лёгкого загустения.

Смешать кофе эспрессо с растворимым кофе, сахаром и желтками. Нагреть массу (в микроволновой печи или на слабом огне в сотейнике в толстым дном) до 85° .

Поместить массу в миксер и взбивать до полного охлаждения.
Добавить мягкое сливочное масло и растопленнный тёплый шоколад.
Добавить слегка взбитые сливки и аккуратно перемешать.

Мусс не охлаждать, а то он застынет. Держать при комнатной температуре.

Приготовить мусс из рикотты.
Замочить изюм в тёплой воде.
Залить желатин холодной водой.
Смешать желтки, ваниль, воду и сахар. Нагреть массу ( в микроволновой печи или на слабом огне в сотейнике в толстым дном) до 85° .
Поместить массу в миксер и взбивать до осветления и полного охлаждения.

Рикотту протереть через сито.

Добавить рикотту, протёртую через сито, растопленный желатин, хорошо отжатый после замачивая изюм и слегка взбитые сливки.

Охладить мусс в холодильнике.

Собрать торт. Приготовить разъёмную форму 24 см в диаметре. Накрыть дно формы кругом, вырезанным из пергамента.

Разрезать 3 пропитанные бабки пополам.

Поместить половинки бабок на дно формы по кругу, плоской частью вниз.

Сделать слой  мусса из рикотты.

Разровнять его. Поставить в холодильник, пока мусс не застынет.

Сделать слой шоколадно-кофейного мусса.

Подготовить диск из шоколадного бисквита, пропитав его. Поместить бисквит сверху на шоколадно-кофейный мусс и слегка придавить рукой.

По рецепту следует поставить торт в морозильную камеру на 1 час, а затем перенести торт в холодильник (лучше на ночь), но я не ставила в морозильную камеру, а оставила в холодильнике на 12 часов.
Готовый торт перевернуть на блюдо и освободить от формы.

Сделать бортик из пергамента  и залить поверхность торта тонким слоем прозрачного желатина.

Как только желатин застынет, снять пергамент и украсить по кругу половинками бабок, обрезав их при необходимости, чтобы они не выходили за пределы торта, оставив небольшое расстояние между ними.
Смазать половинки бабок желатином для блеска.
Взбить сливки с сахаром и, с помощью кулинарного шприца, украсить торт.
Растопить молочный шоколад, нарисовать шоколадом узоры на пергаменте. Когда узоры застынут, снять их с пергамента и украсить торт  (я пропустила этот шаг).