Pastiera napoletana

Неаполитанская пастьера

Говорят, что жёны неаполитанских рыбаков оставляли на берегу  в дар морю, в дар русалке Партенопе, с просьбой вернуть мужей домой целыми и невридимыми, корзины с самым ценным, что у них было и что для них являлось символом жизни, плодородия и природного богатсва - рикотта, цукаты, зерно, яйца и цветы апельсинового дерева. Но однажды утром волны перемешали все ингредиенты и получился творожный пирог. Говорят, что этот пирог был слаще самого пения русалки. 

Красивая легенда, однако, по другой версии из правдоподобного источника, пастьера появилась в тиши одного монастыря. Монахини любили перемешивать рикотту с зерном и цветами апельсинового дерева из их сада, получая таким образом райский десерт, который пользовался успехом даже на столах местной знати.Главные ингредиент, без которого этот пирог не может называться Пастьера, это варёное зерно (пшеница), которое сейчас продают в магазинах готовым в баночках. Зерно сначала замачивают на несколько дней, а затем варят. Без него пастьера становится обычным творожным пирогом и уже не имеет отношения к итальянской кухне.Ещё один важный ингредиент –это апельсиновая цветочная вода, ароматизирующее вещество, приготавливаемое из настоя лепестков от цветов апельсинового дерева.

Едят пастьеру не сразу, а не раньше, чем на следующий день. Даже само название «пастьера» означает pasta di ieri (паста ди иери),т.е. «вчерашняя паста». В районе Сорренто в пастьеру добавляют немного заварного крема, а в целом, вариантов огромное множество и, как в любом традиционном итальянском рецепте, каждая семья имеет свой вариант, который считает единственно верным.

Для теста:

400 гр муки

200 гр сахара

200 гр сливочного масла

2 желтка и 1 яйцо

Для подготовки зерна:

Баночка консервированного варёное зерна (580 гр)

100 мл молока

Тёртая цедра 1/2 апельсина и 1/2 лимона

1 ст.ложка сахара

1 стручок ванили

1 ч.ложка сливочного масла

Для начики:

250 гр рикотты

170 гр сахара

3 яйца

2-3 ст.ложки апельсиновой цветочной воды

Щепотка корицы

70 гр цукатов (апельсин, лимон,тыква,цитрон)

Сахарная пудра

Для теста в миксере смешать муку со щепоткой соли и кусочками холодного масла. Смешивать до образования крошки.

Затем добавить сахар, желтки с яйцо. Снова включить миксер и довести до состояния однородной массы.

Перенести массу на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымесить тесто. Завернуть тесто в целофан и убрать в холодильник.

Зерно ополоснуть водой,

поместить его в кастрюлю с молоком, сахаром и маслом, тёртой цедрой и ванилью. Варить около 10 минут до состояния крема. Снять с огня и остудить.

Для начинки смешать рикотту с сахаром до состояния однородного крема.

Отделить яичные желтки от белков.

Добавить желтки в рикотту, перемешать

и добавить, апельсиновую цветочную воду, корицу и цукаты.

Добавить зерно (удалив ваниль)

Взбить белки до устойчивых пиков и ввести в крем.

Тесто раскатать на листе пергамента в пласт 3-4 мм толщиной. Перенести тесто в форму 26 см диаметром, смазанную маслом и присыпанную мукой. Срезать избыток теста.

Оставшееся тесто снова раскатать и нарезать на полоски зубчатым колёсиком.

Заполнить форму кремом чуть ниже края.

Украсить полосками теста и выпекать при 180° 50-60 минут.

Готовую пастьеру оставить отдыхать один день. Присыпать сахарной пудрой.