Итальянская мука для пасты. Сравнение с российской мукой

Одна из основ итальянской кухни — это, несомненно, мука. Без нее нет пасты, пиццы, чабатты, пьядины, фокаччи и многих других вкусностей.

А мука — это, прежде всего, пшеница, самая важная продовольственная культура в мире. В мировом  производстве зерна пшеница занимает первое место, благодаря ее высокой урожайностью, большим содержанием эндосперма (80-84% от массы зерна), что дает возможность при его переработке получать высокий выход сортовой муки.

В статье рассматривается мука как materia prima для изготовления пасты.

---

Строение зерна.

Рис. Строение зерна пшеницы:

1 — зародыш;

2 — эндосперм;

3 — алейроновый слой;

4 — плодовая и семенная оболочки;

5 — бородка

Плодовая оболочка содержит клетчатку, минеральные соли, витамины. Семенная оболочка содержит меньше клетчатки, но больше минеральных веществ. Плодовая и семенная оболочки не представляют питательной ценности, но необходимы для организма, т. к. помогают выводить шлаки и токсины.Это и есть те самые отруби, которые делают муку темнее и содержат клетчатку.

Под оболочками расположен эндосперм. Наружный слой клеток эндосперма называется алейроновым. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами, но эти ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в которые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

Эндосперм — основная, ценная питательная часть зерна, его мучнистое ядро. В нем содержатся белки (до 12%), сахар (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве. Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для получения муки.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов, а при прорастании зерна их количество увеличивается в десятки раз. Вот почему так полезны проросшие зерна пшеницы. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве муки он удаляется, т.к. жир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов. Из зародыша пшеницы получают витамин Е.

Паста, как правило, изготавливается из двух типов муки:

farina di grano tenero (triticum aestivum) мука из мягких сортов пшеницы,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) мука из твёрдых сортов пшеницы.

Однако, самое главное условие в выборе муки для изготовления домашней пасты — это ваш личный вкус и опыт. Некоторые предпочитают пасту из белой мелкой муки и использует «00»,  кому-то больше нравится более грубая паста, такая, которую делали в старину, и, следовательно, непременно добавит при замесе муку 1 или 2, а кто-то предпочитает шероховатую наощупь сфолью и смешает 00 с семолой. Можно использовать одну лишь семолу, тогда из неё получится паста более жесткая, которая не разваривается и отлично держит форму, что идеально, скажем, для тех же «бантиков» ручной работы. Только с опытом вы научитесь руками определять ту самую консистенцию теста, которое будет легко раскатать и характеристики готового продукта вас удовлетворят полностью. Здесь важна и сила муки и наличие в ней белка. Не забудем так же, что существует домашняя паста не из пшеничной муки. Например, пиццоккери из Вальтеллины готовят из гречневой муки. Каштановая мука тоже применяется для изготовления домашней пасты.

Рассмотрим основные виды муки.

Пшеница произрастает по всей территории Италии: мягкие сорта в северной ее части, твердые сорта на юге страны, в то время как в центре страны выращивают как твердые, так и мягкие сорта в процентном соотношении, которое меняется от региона к региону.

Мягкие сорта пшеницы

Мягкие сорта пшеницы называются так из-за того, что их зерна очень легко раздавить и внутри увидеть белую мякоть. Мука из мягких сортов пшеницы используется для приготовления яичной пасты. Основные произвоители мягких сортов пшеницы в Италии — это Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия и Пьемонте, где лидирующее положение по количеству и качеству зерна принадлежит Эмилии-Романье, которую принято называть «житница Италии» (granaio d'Italia).

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество эндосперма и отрубей, содержащихся в ней. Чем больше в муке отрубей, тем выше зольность, и тем ниже сорт муки. Поэтому самая низкая зольность у муки высшего сорта, а самая высокая - у грубого помола. Зольность является так же показателем белизны. Важно сразу отметить, что понижение сорта муки ни каким образом не связно со снижением ее качества. Это всего лишь классификация, которая помогает подобрать правильный сорт муки для каждого отдельного изделия.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие сорта муки:

Сорт итальянской муки мягких сортов	Зольность	Выход
мука сорта 00	0,55%	50%
мука сорта 0	0,65%	72%
мука сорта 1	0,80%	80%
мука сорта 2	0,95%	85%
мука грубого помола (integrale)	1,70%	100%

В таблице приведена зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Например, если из 100 кг зерна получают 80 кг муки, то выход составляет 80%; если получено 65 кг, выход — 65% и т. д. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки из мягких сортов, например, мука сорта 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука с кремовым оттенком, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше пристает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Ниже в таблицу приводится зольность и выход сортов российской пшеничной муки:

Сорт российской муки мягких сортов	Зольность	Выход
Мука высшего сорта	0,55%	30%
Мука первого сорта	0,75%	72%
Мука второго сорта	1,25%	85%
Обойная мука	0,07-2,0%	96%

Итальянской муке грубого помола (integrale) в Росии соответствует обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки).

Твердые сорта пшеницы

Страны Средиземноморья являются основными потребителями твердых сортов пшеницы, которую они используют для изготовления пасты, кускуса, булгура и хлеба. Среди этих стран первенство по количеству произведенного зерна принадлежит Италии, в частности Апулии, где выращивают исключительно твердые сорта пшеницы.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на изготовление макаронных изделий — пасты и на выпечку хлеба. В соответствии с итальянскими законами, индустриальная высушенная паста должна быть произведена только и исключительно из твердых сортов пшеницы. Такая паста не склеивается и не деформируется во время варки.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Semola di grano duro переводится на русский язык как «крупка из твердой пшеницы”. Сейчас все реже можно встретить на полках магазинов в отделе муки в Италии продукт под названием semolino, под которым некоторые марки выпускали крупку более мелкого помола, которая традиционно используется для gnocchi alla romana, т. е. рецепта ньокки по-римски (см. рецепт). Semolino часто переводили на русский язык как «манная крупа», однако, российская манная крупа производится из мягких сортов пшеницы, а значит, это не одно и то же. Т.е. Semolino — это не классификация муки твердых сортов, а название продукта. Сейчас semolino можно чаще встретить в отделе детского питания, и не только из пшеницы, но и из риса (semolino di riso), из кукурузы (semolino di mais) и других злаков и, практически, это слово можно считать синонимом слова «каша».

На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. Самой знаменитой пастой, приготовленной из семолы, имеющей знак IGP, является паста Граньяно (pasta di Gragnano), производимая в регионе Кампанья с 16 века в одноименном городке, расположенном между морем и горами, где особый микроклимат в сочетании с ветром позволяет добиться равномерной и постепенной просушки пасты, которую готовят, смешивая семолу с водой исключительно из источников Монте Фаито и пропускают через бронзовые вытяжные штампы, что позволяет добиться необходимой шероховатости поверхности макаронного изделия, так необходимой для наилучшего удержания соуса.

В Италии так же существуют две уникальные разновидности твердых сортов пшеницы. Это Senatore Cappelli и Saragolla. Эти разновидности зерна выращиваются на юге Италии веками и являются одними из немногих зерен на сегодняшний день, сохранивших свою оригинальную природу и генетическую структуру. Они являются прародителями жёстких сортов пшеницы, богаты аминокислотами, витаминами ( 30% витамина Е ) и минеральными солями. Они НИКОГДА не был подвержены гибридизации, а это значит, что обладают высочайшей усвояемостью и хорошо переносимы теми, кто склонен к аллергии на пшеничную муку.

Нельзя не упомянуть муку из жженого зерна (farina di grano arso). Родина этой уникальной муки — Апулея, район Дауния. Как часто бывает, то, что когда-то считалось едой бедняков, теперь стало частью высокой кухни, а ингредиент, который представлял интерес только для самых неимущих, теперь вдохновляет самых знаменитых шефов. Фарина из жженого зерна этому доказательство. Своим происхождением мука из жженого зерна обязана беднейшим слоям крестьян. Им разрешалось собирать зернышки пшеницы, упавшие на землю, оставшиеся после сжигания стерни убранного урожая. Эти зерна затем мололи на каменных мельницах и смешивали с такой дорогой белой мукой, получая муку, похожую на цельнозерновую с горьковатым привкусом, который мы можем себе лишь представить. В наши дни подгоревшие продукты, т. е. те, которые были подвержены карбонизации, считаются вредными для здоровья, но очарование этой древней жженой муки было воспроизведено, однако, не в виде карбонизации, а в виде обжаривания зерен, что позволяет получить цельнозерновую муку с отсутствием клетчатки и с приятный подкопченным вкусом с оттенками миндаля, орехов и жареного кофе. Муку из жженого зерна положено смешивать с мукой, богатой клетчаткой, в пропорции 1:3, где на одну часть жженой муки идет 3 части белой. В регионе Апулея очень популярна домашняя свежая паста из жженой муки, кавателли (cavatelli) и ореккьетте (orecchiette). Эта мука довольно дорогая, она стоит в пять раз дороже обычной муки, около 5 евро за 1 кг.

Многие считают, что итальянская мука farina di grano duro и semola — это одно и то же, но это не так. Из семолы производят пасту самого высокого качества и она считается гораздо ценнее по многим показателям. Но здесь следует сделать оговорку: с академической точки зрения, качество и ценность муки определяют её сила, эластичность, количество в ней белка и т. д. Однако, современная философия здорового питания придерживается мнения, что качество заключается в другом. Мука должна быть органической, т. е. из зерна, выращенного без использования синтетических удобрений и пестицидов. Зерно должно растираться каменными жерновами - farina macinata a pietra. Чаще в продаже можно встретить муку вальцевого помола, а не жернового. При жерновом помоле зерно растирается каменными жерновами, при этом частички муки получаются очень мелкими, как порошок, отруби относительно крупными, но не грубыми. Этот способ помола самый аутентичный. И хотя им нельзя получить муку «00», потому что при помоле каменными жерновами отруби полностью невозможно отделить даже при просеивании, такая мука содержит зародыш зерна, в чем, собственно, её преимущество и польза. В зародыше содержатся энзимы, витамины, минералы, присутствую железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В. А при вальцевом помоле это всё убирается из муки как лишнее, ненужное. 

Итальянская мука твердых сортов	Зольность (%)	Белки
Semola	0,90	10,50
Semolato	0,90 – 1,35	11,50
Semola integrale di grano duro	1,40 – 1,80	11,50
Farina di grano duro	1,36 – 1,70	11,50

В Росии ранее существовал ГОСТ 16439-70 для муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Но в настоящее время он уже не актуален, однако, можно найти на прилавках крупку, как, например, марки С.Пудовъ. Муку из твердой пшеницы в России  подразделяют на сорта:

Российская мука твердых сортов	Зольность (%)
Высший (крупка)	0,90
Первый (полукрупка)	1,20
второй	1,90

Сила муки

Сила муки обозначается буквой W. На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве белков в ней, которые как раз часто указаны на пачке муки.

Сила муки	% белков	использование
90/130	9/10,5	печенье
130/200	10/11	гриссини, крекер
170/220	10,5/11,5	хлеб, пицца, фокачча
200/220	10,5/11,5	Яичная сфолья Эмилии
220/240	12/12,5	багет
300/310	13	сладкая выпечка
340/400	13,5/15	воздушная сдоба, панеттоне

Сила муки для домашней яичной пасты в идеале должны быть в промежутке от 200 до 220 W, т. е. мука должна содержать не менее 10,5-11% белка. Этим характеристикам отвечает мука сорта «00» и «0».

Российские производители  выпускают муку с повышенным содержанием белков, которую в России обозначают по-разному – специальная, усиленная, экстра. При покупке всегда можно проследить, чтобы содержание белков в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный сорт муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени  и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием белков 21,53%. Эта мука подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют подмешивать Манитобу в другие сорта муки.

Сорт итальянской муки	Белки мин.	Сорт российской муки	Белки мин.
Farina 00	9,71-11,0	Высший сорт	10,3
Farina 0	11,0	Первый сорт	10,6
Farina 1	12,0	Второй сорт	11,7
Farina 2	12,0	Обойная	12,0

Полбяная мука

"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая очень большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.  Древние римляне и египтяне регулярно употребляли её в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья и она была распространена почти по всей Европе, однако, со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.
Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая предохраняет его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба неприхотлива и может произрастать почти во всех климатических зонах, а в Италии его даже называют «зерно в одежке» (grano vestito).
В Италии полбу выращивают в Тоскане в горных и пригорных районах провинции Лукка, на границе с Лигурией. Самая знаменитая полба — полба из Гарфаньяны, имеющая знак IGP.
Мука из полбы универсальна и ей можно с успехом заменить муку из мягких и твердых сортов пшеницы.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без.

Полбяную муку получают помолом видов зерна Triticum spelta (спельта- farro maggiore), Triticum dicoccum ( полба двузернянка - farro medio) или Triticum monococcum (полба однозернянка- piccolo farro).

Полбяная мука малокалорийна, в ней всего 335 Kcal на 100 гр. Процент белка в ней высок, около 15%.

В Италии в продаже предствлена:

farina di farro — полбяная мука

farina di farro semintegrale — обойная полбяная мука (сохранен зародыш зерна)

farina di farro integrale — цельнозерновая полбяная мука

farina di farro monococco — мука из полбы однозернянки

В России выпускают муку из полбы двузернянки. Спельта же в России никогда не произрастала. Однако, можно купить и спельтовую муку зарубежных производителей.

Гречневая мука

Следующий вид муки, используемый для приготовления домашней пасты, гречневая или гречишная мука. Такая знакомая и родная для русской кухни гречиха, родиной которой принято считать Южную Сибирь и Алтайские горы, в Италии нашла свое выражение в муке. Выращивают гречку на севере страны, а именно в провинциях Сондрио и Больцано. Там же она используется в различных рецептах местной кухни, прежде всего для пиццоккери (см. рецепт)— пасты из гречневой муки, а так же для кляра или блинов.

Несмотря на то, что в 100 граммах гречневой муки содержится 340 килокалорий, она активно включается в диетический рацион. На 100 граммов гречневой муки приходится так же 12,6 граммов белка, 70,5 граммов углеводов, а остальное занимает вода, жиры (липиды), витамины и минеральные вещества.  Она богата железом, кальцием, фосфором, цинком, йодом, витаминами Е, РР, В6, рутином. Этот продукт включает большое количество растительных белков (их содержание в несколько раз выше, чем в других злаках) и сложных углеводов. Последние усваиваются долго и дают человеку необходимый заряд энергии на несколько часов. Несомненным плюсом гречки является то, что она выращивается без применения гербицидов (сорняки не мешают росту данной культуры). Кроме того, она никогда не подвергалась генной модификации.  Гречиха совершенно не содержит клейковины (глютена) – и в связи с этим все продукты из нее особенно показаны людям с довольно частым в наши дни заболеванием – целиакией, непереносимостью глютена. Именно из-за отсутствия природной клейковины, чтобы замесить хорошее тесто, всегда нужно добавить часть муки другого вида.

Грустный эпилог

Нужно отметить, что пшеница, из которой производят итальянские макаронные изделия, которые затем продаются в Италии и по всему миру, большей частью не итальянская. Необходимость импортировать зерно вызвана высоким спросом на итальянские макаронные изделия в мире и неспособностью Италии самостоятельно производить нужное количество зерна для этих целей. Остается только вопрос: Италия не может произвести необходимое количество зерна или ей не дает этого сделать неправильная внутренняя и европейская сельскохозяйственная политика? За итальянское зерно Италия платит производителям копейки, каждый год снижая цены, которые не в состоянии покрыть даже производительную стоимость зерна, что, безусловно, ведет к понижению его производства. Сельхозработники не поощряются, им никто не помогает, в них никто не заинтересован, вот и получается замкнутый круг, а Италия импортирует около 50% зерна из жестких сортов пшеницы и около 40% зерна из мягких сортов и этот процент постоянно растёт. Это очень опасная тенденция, потому что, если сегодня иностранное зерно выходит на первое место, завтра и производство самой пасты, которое гарантирует высокую занятость и благосостояние, может быть полностью перенесено за пределы Италии. Ведь недаром министр сельского хозяйства России Александр Ткачев сказал, что, после того как в 2015 году Россия стала основным экспортером зерна, в России началось производство пасты из жестких сортов пшеницы, в том числе и для экспорта.

Итальянские макаронные изделия, к сожалению, имеют в своем составе американское зерно, которое начало поступать в Италию после Второй Мировой войны. Именно с этого момента в стране и за пределами стали возрастать случаи глютеновой болезни, целиакии, непереносимости белка злаковых культур, что является следствием  американской генной инженерии для получение новых генетически модифицированных сортов зерна. В Америке практикуется использование такого гербицида, как глифосат, запрещенного в Европейском Сообществе и в Италии в частности, т. к. глифосат содержит высоко токсичные для животных и людей продукты. Следует так же вспомнить о транспортировки американского зерна, о долгих перевозках на грузовых суднах без проветривания, при высокой влажности и перепадах температуры. Все это способствует загрязнению зерна и зернопродуктов микотоксинами – ядовитыми продуктами жизнедеятельности плесневых грибов. Лично у меня возникает только одно желание: поддержать итальянских производителей пшеницы, поэтому я покупаю только муку из итальянского зерна и пасту из него же, благо, есть ещё такие героические предприятия на территории страны, которые из последних сил бьются за made in Italy.