Урок 3. Синьор Равиоло
То, что мы привыкли называть словом «равиоли», на самом деле в Италии имеет множество имён.
«Равиоли» — это общее название пасты с начинкой, квадратной или круглой формы, но может она быть и в форме полумесяца или даже, по случаю, других замысоватых форм как, например, сердечки, цветочки или звёздочки. Тут уж каждый сам выбирает, следовать традиции или подключить свою фантазию.
На самом деле, в Италии существует несчётное количество вариантов пасты с начинкой. В каждом регионе и даже просто провинции имеется свой рецепт.
Одно объединяет пасту с начинкой — она считается праздничным блюдом и готовят её по особым случаям, т. к. процесс приготовления кропотливый и требует определённого времени ( я уж не говорю о навыках).
Своего триумфа паста с начинкой достигла, безусловно, в региое Эмилия-Романья — регионе «пастоедов» и ценителей сфольи. Ведь именно сфолья лежит в основе пасты с начинкой. Начинка может меняться, но оболочка, содержащая её, должна быть всегда приготовлена безупречно, по всем канонам, как описано здесь
Честно говоря, что касается названий пасты с начинкой, даже в самой Италии существует определённая неразбериха. Например, в Парме тортеллини принято называть анолини, а равиоли именуют тортелли, в то время как болонские тортелли в Ферраре назыают каппеллетти, а в Мантуе они становятся аньолини. На самом деле, название зависит не столько от места, сколько от начинки. Таким образом, если вы кладёте внутрь тыкву или картошку, то ваша паста с начинкой называется тортелли. Если же вы предпочитаете начинку со шпинатом или морепродуктами, то это уже будут равиоли. А если вам нравится мясная начинка, то вы, безусловно, готовите анолини. Подытожив разговор о начинках, ещё раз выделим основные варианты:
- начинка овощная. Классика, однозначно, шпинат или мангольд с рикоттой или же тыква с амаретти.
- Начинка мясная, которую готовят из тушёного и запеченного мяса, иногда с добавлением колбасок, мортаделлы или прошутто.
- Начичнка с морепродуктами — бесконечное количество вариантов, от рыбы до членистоногих и моллюсков
- Начинка сырная. С рикоттой, горгонцолой, фонтиной или маскарпоне.
Многочисленны приспособления, которые используют для формовки равиоли. Существуют скалки, способные разделить сфолью на квадраты, есть специальные формочки, разнообразнык колёсики. В последнее время в продаже появились несколько довольно новых устройств, позволяющих (как они утверждают) получить 100 равиоли за 5 минут. На самом деле, всё это настолько неудобно и, если вы делаете равиоли для своей семьи и небольшой компании, можно обойтись без всех этих ухищрений и не усложнять себе жизнь. Ведь домашняя паста, она тем и хороша, что не имеет идеальной формы. И пусть равиоли будут слегка перекошены и не всегда получаются одинакового размера. В этом их прелесть. Именно это и есть «ручная работа».
Мы сегодня посмотрим, как приготовить три различных классических начинки и разберём три метода формовки пасты самыми элементарными и консервативными способами.
А начнём мы с равиоли в их классическом варианте —
Равиоли со шпинатом и рикоттой
Для начинки на 8 человек:
помойте 350 гр шпината. В объёмной сковороде подогрейте оливковое масло с одним зубчиком чеснока и опустите в неё помытый, мокрый шпинат. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на огне пару минут, пока шпинат не осядет и сильно не уменьшится в объёме. Готовый шпинат остудите, отожмите в ладонях, чтобы он отдал всю жидкость, и мелко порубите ножом. Смешайте шпинат с 300 гр рикотты, 70 гр тёртого пармиджано и двумя яичными желтками. Посолите и поперчите, потрите немного мускатного ореха.
На 8 человек нужно замесить 400 гр муки с 4 крупными яйцами.
Приготововьте тесто, как указано в первом уроке.
1.Раскатайте тесто, не забыв дать ему настояться не менне получаса, так, чтобы получилась тончайшая сфолья.
Разложите начинку по половине сфольи с равными промежутками. Для этого можно использовать кондитерский мешочек (как на фото) или просто ложку.
Если сфолья подсохла и вы боитесь, что она не склеится, смочите холодной водой с помощью кисточки границы каждого равиоло.
2.Накройте второй, сводбодной, половиной сфольи.
3.Ребром руки прижмите тесто в промежутках между начинкой, чтобы вышел воздух и чтобы вам было легче резать.
4.Колёсиком с зиг-загом разрежьте сначала вдоль, а затем поперёк.
Аньолотти с мясом
Для начинки на 8 человек измельчите в блендере 450 гр тушёного мяса. Смешайте мясо с 1 яйцом, добавьте 140 гр измельченного прошутто крудо и 50 гр тёртого пармиджано. Хорошо перемешайте массу и добавьте несколько ложек соуса от тушёного мяса. Масса должна получиться мягкой и нежной, но не липкой. Посолите и поперчите по вкусу. Для аромата потрите немного мускатного ореха. Поместите готовую начинку в кондитерский мешочек.
1. Раскататйте тесто в тончайшую сфолью и порежьте его на листы, размером чуть больше формы, с которой вы будете работать. Поместите на форму лист сфольи. Обязательно присыпьте мукой форму для равиоли и лист сфольи со стороны соприкосновения с формой, чтобы лист не прилип к форме.
2. Аккуратно надавите пальцами в центре каждой лунки, чтобы получить углубление для начинки.
3. Выдавливая начинку из кондитерского мешочка, заполните все лунки.
4. С помощью кисточки, смочите слегка холодной водой второй лист сфольи и поместите его сверху, мокрой стороной на начинку.
5. Придавите ладонями сверху так, чтобы два листа склеились.
6. Теперь пройдитесь скалкой до тех пор, пока не проступит контур каждого ровиоло.
7. Снимите с формы весь пласт с равиоли, не разделяя их, и дайте ему подсохнуть на столе. Только когда весь пласт подсохнет, разделить его на равиоли.
Тортелли с тыквой
Для начинки на 8 человек нарежьте 500 гр мякоти тыквы на небольшие кусочки и запеките в духовке, распределив по противню, накрытому бумагой для выпечки, при 180° около 20-30 минут (зависит от величины кусочков). Тыква должна стать мягкой.
В блендере измельчите 70 гр печенья амаретти с 70 гр мостарды. Протрите готовую тыкву через сито или подавите её.
Соедините амаретти с тыквой и мостардой. Если масса получится очень густой, добавьте немного жидкости от мостарды.
Добавьте 40 гр тёртого пармиджано, потрите немного мускатного ореха. Посолите и поперчите по вкусу.
Готовую начинку оставьте настояться пару часов.
В классическом рецепте используется мостарду, фруктовую заготовку, популярную на севере Италии. Суть её в том, что варёные фрукты заправляют горчичной эссенцией и, соединяясь, два вкуса, острый и сладкий, создают уникальное пикантное сочетание. Самая знаменитая мостарда – это мостарда из города Кремона (Ломбардия). Для её приготовления используют все возможные фрукты, нарезая их на кусочки или целиком. Фрукты засыпают сахаром и оставляют настаиваться сутки. Затем, в течение нескольких дней, их варят и остужают несколько раз. В готовый своеобразный фруктовый компот добавляют горчичную эссенцию и закручивают в банки. Свежую мостарду можно встретить под Рождество, тогда её продают на вес. А мостарда консервированная доступна круглый год и является прекрасным гарниром к различным блюдам.
Т.к. тортелли с тыквой – это типичное блюдо севера Италии, многие хозяйки считают необходимым добавление мостарды в начинку тортелли, хотя существует ещё несколько вариантов начинки. Во-первых, можно вовсе не добавлять мостарду, а просто смешать амаретти с тыквой. Во-вторых, тыкву смешивают с рикоттой, добавляя в начинку сыр, типа Грана или Таледжо. В-третьих, существуте сочетание тыквы с сальсиччей ( разновидность охотничьих колбасок). И, наконец, тыкву смешивают со шпинатом и луком. Остаётся только выбрать свой любимый вариант.
1. Тонко раскатанную сфолью нарежьте на полоски.
Разложите по полоске начинку. Она получается достаточно густая и её можно выкладывать руками.
2. Смочите сфолью холодной водой с помощью кисточки в местах соединения.
3. Сложите сфолью пополам и надавите пальцами так, чтобы вышел воздух.
4. С помощью прямоугольной или круглой (как на фото) формочки, присыпанной мукой, нарежьте сфолью на тортелли.