Урок 4. Синьора Лазанья
Лазанья или, точнее, лазанье (lasagne). Название этому блюду дали ещё древние Римляне. Слово “lasana” или “lasanum” означало всего навсего «ваза», «ёмкость», и до 14 в. её готовили с овощами, пока некий Франческо Дзамбрини не придумал добавлять в неё сыр и не придал ей современную слоистую форму. Этот рецепт Дзамбрини занёс в свою кулинарную книгу и он так всем понравился, что с того дня лазанью стали делать именно слоями. Однако, точно не известно, как родилась болонская лазанья и даже отец итальянской кулинарии Пеллегрино Артузи не говорит ни слова об этом в своей книге. В начале 20 в. болонские рестораны стали готовить и предлагать своим клиентам это блюдо и очень быстро оно приобрело необыкновенную популярность. Но своим истинным признанием лазанья обязана Паоло Монелли, который в 1935 году занёс её в свою культовую книгу “Ghiottone errante” (« Странствующий обжора»).
Чтобы приготовить вкусную лазанью прежде всего не нужно экономить. Продукты должны быть отменные.
Три основных составляющих лазаньи — это сфолья, соус «рагу» и соус «бешамель». Если вы думаете, что приготовление лазаньи — слишком долгий процесс, поступайте как я. Я готовлю лазанью в два приёма. Вечером накануне делаю рагу и бешамель, а утром замешиваю тесто, собираю и запекаю лазанью. Такое разделение на два этапа значительно упрощает работу. Итак, поговорим о составляющих.
Начнём с рагу (ragù). У этого самого что ни на есть итальянского соуса совсем не итальянское название. Происходит оно от французского слова ragoùtant, что значит «аппетитный».
Меня часто спрашивают, почему так долго готовится рагу. Говорят, фаршу и 20 минут хватит. Отвечаю: за 20 минут мясо жарится. А рагу – это не жареное мясо. Это мясо тушёное в томатном соусе на минимальном огне. Если огонь увеличить, мясо снизу начнёт жариться, а соус быстро выкипать. Этого нельзя допускать. В Неаполе рагу готовят около 6 часов и это ещё не предел - доходит и до 10. Итальянские бабушки говорят: «Чем дольше готовится рагу, тем оно вкуснее.» Истинное болонское рагу, не имеет ничего общего с тем кошмаром, которое продают во всём мире уже даже и в консервных банках под названием “соус bolognese”. Кое-где умудрились засунуть в ту же банку и спагетти, хотя итальянцы, и в особенности жители Эмильи-Романьи, никогда не едят рагу со спагетти, а только со свежей яичной пастой, которой являются, например, тальятелле. В частности и для того, чтобы защитить рагу от подобных издевательств и подделок, в 70-х годах Итальянская Академия Кулинарии и ассоциация Confraternita del Tortellino (в переводе что-то пита Братства по защите тортеллино) положили на хранение в Торговую Палату Болоньи несколько традиционных болонских рецептов, в числе которых так же и рецепт рагу. Традиционный рецепт требует использования говяжего фарша с добавлением 1/3 грудинки. Для лазаньи можно немного облегчить рагу и использовать смешанный фарш из говядины и свинины.
Соус Бешамель (besciamella) используется и в нашей кухне, так что этот соус для вас не новость. Бешамель – король белых соусов, имеет французское происхождение. Он носит имя своего изобретателя, Луи Де Бешамель, которое ему присвоил повар Людовика ХIV, Франсуа Пьер Де Ла Варен, включив его в свою книгу о французской кухне. Однако, итальянцы не согласны с этой гипотезой. Они совершенно уверены, что этот белый соус был изобретён в Тоскане и вывезен во Францию Катериной Медичи. Кто бы сомневался? Мы будем готовить соус Бешамель по рецепту отца итальянской кухни Пеллегрино Артузи. Его соус отличается от всемирно известного французского соуса и отлично подходит к блюдам из мяса, яиц и овощей. Сам Артузи называл его «основным секретом изысканной итальянской кухни».
Только представьте себе, что рецепту, который я привожу ниже, ни много, ни мало, 150 лет.
Для формы 30х20 см (6-8 порций)
Ингредиенты:
для теста:
мука - 300 гр
яйцо - 3 шт
масло оливковое для варки
семола для присыпки
для соуса рагу:
бульон мясной - 250 мл
лук - 1 шт
морковь - 1 шт
сельдерей - 1 стебель
масло оливковое - 50 гр
масло сливочное - 4 ст. л
фарш мясной смешанный ( говядина и свинина) - 500 гр
вино красное сухое - 1 стакан
томатный соус «Пассата» - 250 мл
соль и перец по вкусу
для соуса бешамель по рецепту П. Артузи:
мука - 45-50 гр
молоко - 0.75 л
масло сливочное - 90 гр
орех мускатный тертый - 1 щепотка
желток яичный - 1 шт
сыр пармиджано (тертый) - 70 гр
cоль и перец по вкусу
Приготовим соус рагу.
Обжарьте на оливковом масле с добавлением сливочного мелко порезанные морковь, лук и сельдерей (лучше измельчить их в блендере).
Затем добавьте фарш и дайте ему подрумяниться на довольно большом огне.
Не уменьшая огня, влейте вино и дайте ему выпариться. (Это означает, что вино должно утратить запах алкоголя. На это идёт около минуты)
Добавьте томатный соус и через пару минут - бульон. Посолите, поперчите по вкусу и оставьте на самом маленьком огне минимум на 2 часа, помешивая и добавляя, если необходимо, бульон. Соус должен еле-еле побулькивать.
Пока готовится рагу, приготовьте соус бешамель.
Растопите в сотейнике 60 гр сливочного масла.
Добавьте муку. Когда мука приобретёт золотистый оттенок,
влейте холодное молоко. Посолите, поперчите.
Варите соус на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока он не загустеет и не приобретёт кремообразную структуру.
Снимите с огня, добавьте сырой яичный желток, оставшееся сливочное масло и тёртый сыр пармиджано.
Замесите тесто. Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность. Рукой разройте ямку в центре. Разбейте яйца в ямку. Начинайте замешивать вилкой. Как только тесто слегка загустеет, продолжайте замешивать пальцами, а затем всей ладонью. Готовое тесто заверните в целофан. Оставьте "отдыхать" 30-40 минут. (Читайте подробно о приготовлении теста здесь)
Раскатайте тесто в тонкую, почти прозрачную, сфолью и нарежьте её на 6-8 прямоугольников. (Или, что ещё проще, разделить тесто на 6-8 частей и раскатайте каждую часть по отдельности).
Можно использовать машинку.
Приготовьте машинку, прикрутите её к рабочей поверхности.
Отрежьте кусок теста и придавите его руками так, чтобы придадать ему удлинённую форму. Присыпьте мукой.
Сбоку у машинки есть регулятор. Установите его на самый широкий промежуток. Пропустите тесто один раз в самый широкий промежуток между валиками машинки.
Полученный пласт снова присыпьте мукой, сложите вдвое и снова пропустите один раз между валиками.
Теперь присыпьте пласт мукой, сложите в три раза, придавите слегка рукой и пропустите через машинку, вставив его а машинку узкой стороной.
Повторите этот шаг 7-8 раз.
В заключении, пропустите пласт пару раз, не складывая его больше пополам. Разрежьте пласт на две равные части.
Теперь, каждый раз, когда вы будете пропускать пласт в промежуток между валиками, уменьшайте промежуток на один миллиметр, поворачивая регулятор. Правой рукой быстро поварачивайте рукоятку, а левой рукой поддерживайте пласт, выходящий из машинки, и слегка приподнимайте его. Каждый раз пласт будет становиться всё тоньше и длиннее.
Пласты должны получиться гладкими и шелковистыми на ощупь.
Готовые пласты нарежьте на куски, по величине подходящие для вашей формы для запекания лазаньи. Складывайте готовые для лазяньи пласты на рабочую поверхность или на поднос, присыпая семолой. Семола по структуре крупнее муки и это не даст пластам склеиваться между собой. Как только все пласты нарезаны, приготовьтесь к варке.
Со временем можно научиться собирать лазанью с сырыми пластами пасты. Однако, я всегда советую отваривать их сначала, т. к. сложно предвидеть, насколько увеличится паста при запекании и насколько она может деформироваться. Так же непросто понять, какой густоты должен быть соус, чтобы пласты пасты равномерно пропитались и дошли до готовности.
Вскипятите в кастрюле воду со щепоткой соли и ст.ложкой оливкового масла (оливковое масло нужно, чтобы пласты не склеились между собой). Приготовьте большую миску с холодной водой и накройте рабочую поверность кухонными полотенцами. Опускайте по два за раз в кипящую воду готовые пласты пасты и варите 30-40 секунд. Шумовкой доставайте готовые пласты пасты из кипятка и переносите их в холодную воду на пару секунд, чтобы остановить процесс варки.
Переносите и раскладывайте на полотенцах пласты из пасты, чтобы они отдавали воду.
Нагрейте духовку до 180° и начните «собирать» лазанью. Смажьте форму сливочным маслом, выложите немного рагу на дно, накройте первым пластом теста.
Сделайте толстый слой рагу, а на него тонкий слой соуса-бешамель. Посыпьте тёртым сыром.
Накройте следующим пластом теста и повторите всё сначала. Слоёв должно быть не менее шести.
Закончите слоем соуса бешамель, смешанным с рагу, присыпьте тёртым сыром и поставьте в разогретую до 180° духовку на 40-50 минут. Лазанья должна сверху приобрести румяную корочку. Как только появится корочка, можно накрыть лазанью фольгой, чтобы верхний слой не подгорел.
Достаньте готовую лазанью и пройдитесь ножом вдоль стенок формы. Оставьте лазанью постоять минут 20. Лазанью не подают и не режут сразу.
Помните, что лазанья — одно из тех блюд, которое на следующий день ещё вкуснее. Не бойтесь разогревать лазанью. Её этим не испортить.
