Урок 8. Паста для бульона

Каппеллетти романьоли

Для сфольи 

280 гр муки

170 гр  яйца

Начинка:
1 яйцо
225 гр рикотты
225 гр пармиджано
Большая щепотка тёртого мускатного ореха
Соль/ перец по вкусу

Кто-то может подумать, что эта паста с начинкой очень похожа на русские пельмени, но поверьте, общего в них нет абсолютно ничего. Да, возможно, техника напоминает пельмени, однако, главное отличие в том, что, т.к. тесто замешивается на яйцах, оно имеет особенность очень быстро сохнуть в раскатанном виде. Именно поэтому, собственно, и была выбрана  форма нарезки теста  на квадратики, а не на кружочки. Ведь тесто для пельменей, после того как из него нарезаны кружочки, можно собрать, раскатать снова и нарезать, а со сфольей на яйцах нельзя этого проделать. 

Разрезая сфолью на квадраты, обрезков остаётся по минимуму, но и их пускают в дело, а не выбрасывают. Обрезки нарезаются на мелкие ромбики, называясь при этом maltagliati - "плохо порезанные", высушиваются и добавляются при приготовлении пасты с фасолью или же просто их едят с бульоном.

Учитывая всё вышесказанное, лепить каппеллетти нужно очень быстро. Обычно к лепке привлекаются все женщины семьи, от девочек до бабушек. Если всё же сфолья подсохла и не клеится, можно слегка смочить края квадратиков водой и тогда уже лепить. Но это в самом крайнем случае. Чтобы тесто сохло не так быстро, можно накрывать раскатанную сфолью влажным полотенцем, отрезать от сфольи по одной длинной полоске и резать её на квадраты по 5-6 см. (Один каппеллетто должен быть такой величины, чтобы спокойно помещался во рту и его не надо бы было резать пополам). Если у вас достаточно опыта и вы работаете быстро, на квадратики режется вся раскатанная сфолья сразу, как на фото.

Для начинки смешать рикотту с пармиджано, добавить яйцо. Если одного яйца окажется мало, такое бывает, когда яйца мелкие, можно добавить ещё одно. Главное, чтобы получилась однородная масса, типа паштета. Обязательно добавить тёртый мускатный орех по вкусу. Разложить начинку на квадратики из сфольи (это удобнее всего делать, отсаживая ее из кондитерского мешочка) и слепить каппеллетти. Для этого сначала сложить пополам по диагонали, скрепить края, а затем завернуть вокруг указательного пальца и соединить концы.

Когда каппеллетти готовы, перекладываем их на поднос, лучше картонный или специальный, сетчатый, для пасты. Пластик не подходит, т.к. он не впитывает влагу и паста на нем раскисает.
Если вы делаете впрок, разместив каппеллетти на поднос, их нужно сразу заморозить. Замороженные каппеллетти снимаем с подноса и помещаем в мешочки. Хранить каппеллетти в морозильной камере можно пару месяцев.


Едят каппеллетти традиционно с бульоном, хотя очень популярна подача с мясным соусом рагу. Чтобы сделать хороший бульон, нужно несколько типов мяса. Я беру кусок говядины, курицу (крылья или ножки), плюс добавляю субпродукты, типа языка, пупков, куриных сердечек, даже куриные лапы, если есть. Из овощей идёт морковка, лук, рёбрышко сельдерея с листиками, одна картофелина и один свежий помидор средней величины, соль. Варю долго, часа 3. Подробно про мой бульон можно почитать ЗДЕСЬ.

Пассателли

В Романье существует удивительный рецепт пассателли - passatelli - пасты, приготовленной из сухого хлеба и сыра Пармиджано. Рецепт это древнейший, относится к так называемой "кухне бедноты" и был придуман именно для того, чтобы пустить в ход черствый хлеб и подсохший сыр, а то и сырную корку. Пассателли созданы для того, чтобы их варить и подавать в бульоне, однако, сейчас, переживая новый бум своей популярности и превращаясь в культовое блюдо, пассателли можно встретить и в так называемом "сухом" варианте. Для этого их сначала отваривают, затем откидывают и смешивают с соусами. Наиболее популярным нынче является соус с морепродуктами, который, сочетаясь с хлебно-сырной пастой, позволяет получить воистину божественное блюдо.



На одного человека нужно:

50 гр молотого хлеба, 50 гр тёртого сыра и 1 яйцо. В этом рецепте очень важна правильная пропорция, иначе у вас ничего не получится. Советую поначалу использовать весы, пока вы на глаз не научитесь определать количество. 

Хотя есть ещё одна формула, по которой количество всех ингредиентов должно быть равно между собой. Т.е. яйца следует разбить и взвесить, добавив затем столько же хлеба и столько же сыра (т.е. если три разбитых яйца весят 150 гр, то к ним нужно добавить 150 гр сыра и 150 гр хлеба).  Любители добавляют в тесто для пассателли говяжий костный мозг, тот, что можно достать из косточки, которую использовали для варки бульона. 

На четверых, обычно, идет:

200 гр молотого хлеба

200 гр тёртого сыра

4 яйца (если яйца не очень большие, то могут понадобиться и 5 шт)

мелко натёртая кожура половинки лимона

щепотка тёртого мускатного ореха

На рабочую поверхность насыпать тёртый сыр и хлеб.

Натереть цедру лимона и мускатный орех. 

Смешаеть хлеб с сыром, сделать в центре "колодец" (по-итальянски cratere - "кратер") и добавить яйца.

Замешивать быстро сначала вилкой, потом руками. Тесто получается похожим на песочное и должно быть довольно мягкое. Если тесто из 4 яиц получается очень жесткое, то тут-то и нужно добавить пятое яйцо. 

В современных условиях нам понадобится одно приспособление, котрое похоже на огромную выжималку для чеснока. Называется оно "картофельный пресс" и предназначается, в первую очередь, для пюрирования картофеля. Мы встречались с ним в уроке про ньокки. Оторвать шарик теста, заложить его в пресс и выдавить. Используя это приспособление, можно выдавливать прямо в кастрюлю с медленно кипящим бульоном, потому что готовое изделие очень нежное и лично мне нравятся длинные пассателли, а если выдавить сначала на  дощечку, а потом переносить в бульон, они обязательно поломаются. 

Варить при слабом кипении пару минут. Лучше практически не мешать, чтоб не сломать.

Но существует ещё одно, старинное приспособление для пассателли, как на главном фото.

Похоже на большую шумовку с двумя ручками. Этой штуковиной надавливают на шар из теста и, скользят по нему в направлении от себя. Из дырочек вылезают пассателли. На самом деле, пользоваться им очень легко и просто. Нужно набить слегка руку. Последнее время я полностью перешла на него, т.к. всё же консистенция пассателли намного приятнее, когда они сделаны такой штукой: они более плотные, однородные, у них нет рыхлости, которую даёт картофельный пресс. Эту штуку можно купить и сейчас в хозяйственных магазинах Романьи и называется она ferro per i passatelli. Железяка, короче.

Пассателли можно хранить в холодильнике один день. Замораживать их не принято, а вот тесто можно и заморозить, но тогда не следует добавлять лимон при замесе, т.к. от него замороженное тесто темнеет.

Готовые пассателли опускают в кипящий бульон и варят буквально пару минут.