Для рагу: 250 гр фарша ½ моркови ½ стебля сельдерея ½ луковицы 100 мл томатной пассаты 1/3 стакана красного сухого вина Соль, перец
Приготовьте тесто, как описано здесь. Приготовьте рагу, как описано здесь. Для начинки отварите картофель в подсолённой воде (можно нарезать его на крупные кубики, чтобы съэкономить время). Готовый картофель откиньте и дайте ему остыть и подсохнуть. Пюрируйте картофель ( если есть, картофельным прессом). Нарежьте панчетту тончайшими ломтиками и порубите ножом, как можно мелко. Обжарьте рубленную панчетту с каплей оливкового масла. Смешайте пюрированный картофель с тёртым пармиджано и обжаренной панчеттой.
Тесто, которое после замеса отдохнуло 30 минут, раскатайте в тонкий пласт-сфолью. Набирайте начинку в столовую ложку и, держа ложку в левой руке, правой рукой, в которой вы держите вилку, отделяйте понемнгу начинки и выкладывайте на сфолью в ряд с одинаковыми промежутками. Когда один ряд из начинки сделан, накройте его сфольей, прижмите пальцем границы тортелли и нарежьте колёсиком для пасты. Повторите, пока хватит сфольи. Ту часть сфольи, с которой вы не работаете, держите под полотенцем, чтобы она не сохла.
Отварите тортелли в подсолённой воде и выложите один слой из тортелли на блюдо. Сверху сделате слой рагу и присыпьте пармиджано. Повторите слои: слой тортелли, слой рагу, слой пармиджано. Подайте на блюде на стол.
