Pasta battuta. Рубленая паста
Чтобы приготовить рубленую пасту, которая так же называется «граттини» и используется для бульона, не нужна даже скалка. В Романье её делают из муки и яиц, в Апулии из семолы, добавляя тёртый сыр Грана Падано или Пекорино. Суть этой пасты заключается в следующем: нужно замесить довольно густое тесто, которое затем режут на ломтики, а ломтики, в свою очередь, мелко рубят большим ножом (как на фото).
200 гр муки идёт
1 большое яйцо.
В Апулии на
400 гр семолы
3 яйца
120 тёртого сыра
Щепотка соли
Надо сказать, что дозы довольно приблизительные. Количество сыра, например, можно уменьшить до 1 ст.ложки. Главное, чтобы в результате получилось компактное тесто, типа песочного.
Если мы делаем по-романьольски, насыпим муку на рабочую поверхность горкой. Сделаем колодец в центре и вобьём яица.
Начинаем замешивать тесто, понемногу загребая муку. Яйца все разные по размеру, поэтому одного яйца может быть мало. Тогда можно добавить ещё один желток или же, чтобы было легче вымесить, можно переодически смачивать руки водой. Если же тесто получается слишком мягкое, добавим ещё муки. Готовое тесто нарежем на ломтики и оставим их подсыхать часа 2. Через 2 часа ножом нарубим ломтики в крошку (как будто вы рубите петрушку).
Варится такая паста в бульоне от 5 до 15 минут, в зависимости от величины крошки (мне нравится покрупнее).