Урок 7. В четверг - ньокки

В четверг - ньокки. Да, именно так. В Италии четверг - не рыбный день, а день, в который по традиции едят ньокки. 

Существуют две характерные черты, присущие истинным итальянским ньокки: ньокки должны быть совершенно белыми по цвету (возможны лёгкие оттенки) и должны иметь ребристую поверхность. Таков их внешний вид. Консистенция? На эту тему можно написать трактат. Не так-то и просто добиться той уникальной комбинации между податливостью и мясистостью, мягкостью и эластичностью. Это сочетание не только трудно описать словами, но и непросто достичь. Конечно, настоящая итальянская хозяйка с закрытыми глазами угадает на ощупь ту, самую верную, консистенцию, и превратит ньокки в произведение кулинарного искусства. Чтобы научиться этому, я много пробовала и экспериментировала и сегодня могу сказать, что и у меня есть мой секрет приготовления ньокки.

Во-первых, картофель. Необходимо выбирать правильный сорт, потому что не все подходят для ньокки. Это должен быть мучнистый и "старый" картофель (от "молодого" картофеля ньокки развалятся). В Италии сорта мучнистого картофеля обычно белого цвета. Например Tondа di Napoli  или Bianca di Como. 

При подготовке картофель не должен впитывать в себя воду. Для этого с него не следует снимать шкурку и лучше всего завернуть его в фольгу и запечь в духовке.
Затем нужно замесить тесто правильной консистенции: картофель, муку и яичный белок следует замешивать очень быстро, не дожидаясь, пока картофель начнёт отдавать крахмал, от чего тесто намокнет и размякнет.

Ньокки нужно правильно варить. Когда вы опускате их в кипящую воду, нельзя сразу начинать их мешать. Следует дождаться, когда вода снова начнёт кипеть, и только тогда можно перемешать или, точнее, подвигать ньокки в воде. Варятся они очень быстро: как только вода закипела и они всплыли, их можно откидывать на дуршлаг.

Ещё два секрета: сыр и яичный белок, которые улучшают структуру. Сыр, конечно, пармиджано. Добавлять следует по вкусу. Пары столовых ложек уже достоточно. 

И в конце, обязательно, рёбрышки. Их делают, прокрутив каждый ньокко по вилке. Или же всегда можно использовать специальный деревянный  "гребешок" - pettine (на фото снизу два их варианта, старинный и поновее). Пальцы в муке, лёгкое нажатие, полный оборот и готово! Рёбрышки задерживают соус. Иными словами, соус лучше прилипает к ноькки. Но можно, конечно, и пренебречь этим шагом.

Ньокки нужно варить сразу же. Если вы не собираетесь варить их сразу, ньокки следует заморозить. Для этого разложите их на присыпанном мукой подносе и уберите в морозильную камеру. Ньокки быстро замерзнут. Тогда их можно пересыпать в пакет и хранить в морозилной камере. Удобнее замораживать ньокки по одной порции. Хранить их можно до 3 месяцев. 

На четверых: 

• 500 гр картофеля
• Около 150 гр муки
• 80 гр яичного белка
•  70 гр тёртого пармиджано
• 70 гр сливочного масла
• Мускатный орех (по желанию)

Картофель помойте и заверните в фольгу. Запеките в духовке при 220° до готовности (зависит от величины картофеля). Проверьте готовность вилкой.

Для этого можно пользоваться картофельным прессом (как на фото) или просто толкушкой. Если вы пользуетесь прессом, удобнее всего выдавливать его непосредственно на рабочую поверхность, предварительно хорошо присыпанную мукой. Если вы пользуетесь толкушкой, то вся работа будет происходить в миске.
В ещё горячий картофель добавьте муку, яичный белок, сливочное масло и тёртый сыр. Быстро замесите мягкое эластичное тесто, которое слегка может приставать к рукам. Главное, чтобы оно представляло компактную и однородную массу.

Накрутите из теста колбаски по 3 см в диаметре, порежьте их на кусочки по 2-3 см. Когда все ньокки нарезаны, приготовить "гребешок" и, слегка нажав на каждый, прокрутить все ньокки по гребешку.

Готовые ньокки поместить на специальный поднос для пасты или же на картонный поднос, присыпанный мукой, или на льняное полотенце. 

Если у вас нет "гребешка", вы можете пропустить этот шаг или прокрутить ньокки просто по вилке. Некоторые даже используют для этого поверхность тёрки. 

Опускайте готовые ньокки в кипящую подсоленную воду и доводите до кипения на не очень сильном огне. Готовые ньокки откиньте и заправьте соусом.

Вкуснее всего ньокки с соусом рагу.

Ньокки, кроме классических, картофельных, могут быть приготовлены и из других продуктов. Ведь в семью «ньокки» входят и хлебные канедерли из Трентино, и маллореддус (malloreddus) с Сардинии, и ньокки по-римски из манной крупы. Стоит отметить, что особенно в южных регионах ньокки щедро заправляют соусами на основе местных специалитетов, как, например, в случае с маллореддус, это может быть сальсичча и сыр пекорино или помидоры и моцарелла в рецепте из Сорренто. Чем богаты, тем и рады, как говорится.

Обогащенные таким образом ньокки уже можно считать праздничным блюдом, который без повода в четверг-то и не подашь.

А ведь есть ещё и тирольские Spatzle, которые готовят с использованием специального приспособления, похожего на тёрку с большими отверстиями, из массы на основе молока, муки и яиц (точно такое тесто готовила когда-то моя бабушка, называла из «клёцки» и опускала чайной ложечкой в кипящий суп). В Тироле их заправляют обжаренным шпеком или сливками.

Тыквенные ньокки готовят из запеченной тыквы, смешанной с мукой, молоком, яйцом и мускатным орехом. Отварив, их подают со сливочным маслом и пармиджано.

Канедерли (по-русски из обычно называют «кнедли») из Трентино — это шарики из чёрствого хлеба, замоченного с молоке, с добавлением шпека, мяса или сыра. Отваривают их довольно долго, около 15 минут, в бульоне.

Не забудем ньокки из рикотты 'Ndunderi -ндундери с Амальфитанского побережья, лёгкие и нежные, для приготовления которых рикотту смешивают с мукой, пекорино и яйцом. Заправленные томатным соусом и копчёным сыром Скаморца, они великолепны.

Гратинированные ньокки с четырьмя сырами