Pollo arrosto alla Blumenthal

Запеченная курица по рецепту Блументаля

Я с удивлением для себя обнаружила, что, оказывается, далеко не все знаю, насколько опасно непрожаренное куриное мясо, не говорю уже о сыром. Непрожаренная курица на сегодняшний день является одним из самых рискованных не только для здоровья, но и для жизни, продуктов питания. Да-да, наша любимая, незаменимая, диетическая и универсальная курица. И действительно, что может быть вкусней куриного мяса! Я без него просто жить не могу!

Дело в том, что куриное мясо, в отличие от говядины и свинины, это не мясо млекопитающих. Курица, будучи птицей, не чувствительна к болезням, к которым чувствительны мы, например, к столбняку, который для нас является смертельной болезнью. Так же для курицы не представляют опасности такие бактерии, как сальмонелла и капмилобактер. Они не приносят им никакого вреда и не вызывают болезней, но для людей они являются патогенными. И, если сальмонеллу можно выявить методом проверок на птицеферме, кампилобактер выявить практически невозможно. Бактерии рода кампилобактер являются главными возбудителями гастроэнтерита. По частоте заболевания, вызванные ими, уступают только сальмонелезам. Течение болезни очень тяжелое: диарея, тошнота и рвота, высокая температура, а осложнения страшны. Одно из них — синдром Гийена-Барре, вызывающее парез мышц.

В правильно приготовленном курином мясе, естественно, кампилобактер погибает и не представляет более никакой опасности. Не могу сказать про Россию, не нашла данных, но вот в Италии, в стране с жесточайшим, я бы даже сказала маниакальным, санитарным контролем пищевой промышленности и сельского хозяйства, кампилобактер при анализе был выявлен практически в 100% проверенных кур. Поэтому на нас ложится вся ответственность по защите наших близких и нас самих от заражения этими бактериями. Самый главный момент — это правильно готовить мясо курицы: недопустима кровь в мясе или на косточках, а так же розовое, явно непрожаренное, мясо. Так же важно хорошо мыть посуду, все поверхности и кухонные принадлежности, бывшие в контакте с сырым мясом, и, конечно, руки после работы с ним.

Мясу курицы нужна надлежащая термическая обработка, температура приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в мясе погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Для этих целей нет ничего лучше и удобнее термометра. Он избавит от необходимости полагаться на интуицию и глазомер, тем более что все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали специалисты. Ваша задача сводится к тому, чтобы мясо достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C или, точнее, целая птица:

грудка 74 °C,

бедра от 74 °C до 79 °C.

Очень интересный способ приготовления курицы предлагает Хестон Блюменталь, повар самоучка, приверженец молекулярной кухни, хозяин ресторана The Fat Duck с тремя звездами Michelin.

Нам понадобится:

курица около 1,5 — 2 кг

60 гр соли на 1 литр воды

1 лимон

тимьян

около 125 гр сливочного масла

любимые специи

Нужно растворить соль в воде. В зависимости от величины вашей курицы, вам может потребоваться от 2 до 3 литров. Соответственно, на 2 литра у вас пойдёт 120 гр соли, а на 3 литра — 180 гр. Мне показалось удобным растворить соль в небольшом количестве теплой воды и затем соединить с оставшейся водой.

Залить курицу полученным соляным раствором, предварительно поместив в ёмкость так, чтобы курица была полностью покрыта водой, накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь (часов на 12).

По истечении времени, достать курицу и хорошо обтереть бумажными полотенцами.

Куриные ножки не должны быть связаны, а наоборот, разведены в стороны, чтобы тушка равномерно прогревалась. Внутрь курицы нужно поместить лимон. Его рекомендуется предварительно прокатить по столу, слегка нажав на него ладонью, и надрезать или проколоть вилкой. Так же внутрь идут несколько веточек тимьяна.

Снаружи курицу хорошо обмазать сливочным маслом и вашими любимыми специями и воткнуть термометр для мяса в грудку (я вставляю термометр в бедро, точнее, в пах, т. к. это как раз то самое место, которое больше всего рискует не пропечься).

Разогреть духовку до 90° и поместить в неё курицу. По Блюменталю, идеальная температура внутри готовой курицы — 60°. Я придерживаюсь оптимальной безопасной внутренней температуры прожарки, поэтому довожу курицу до 75°. Для курицы весом 1,5-2 кг время запекания около 3-4 часов, по Блюменталю. Для меня 3 часа мало, нужно 4-5 часов.

Затем курицу нужно достать и оставить остывать вне духовки на решетке 45 минут.

Тем временем разогреть духовку до максимальной температуры.

Поместить курицу в разогретую духовку, полив образовавшимся соком, минут на 10, до тех пор, пока не образуется золотистая корочка.