Piccioni con riso Venere

Голуби с черным рисом

Этот рецепт - истинный гастрономический оргазм - один из тех рецептов, которые практически невозможно повторить за пределами Италии и даже Эмилии-Романьи. Не только потому, что здешние голуби особенные, но, прежде всего, потому что в нём присутствуют некоторые специфические ингредиенты. Прежде всего, это чёрный рис "Venere", про который я уже писала. Но есть в его составе ещё один продукт.

САБА И САВОР - СЛАДКАЯ ПАРОЧКА

Это характерный для кухни Романьи продукт, очень сложно класифицировать. Савор ( Savor) - что-то среднее между соусом и вареньем. Здесь его называют «старинным мармеладом» и встарину варился он в бедных крестьянских семьях в период, который следовал сразу за сбором винограда. Хранили савор в керамических банках.
К варке савора готовились целый год: нужно было вовремя высушить на солнце корки арбуза, дыни и цитрусовых, нарезанные на мелкие кусочки, кубики моркови. Грецкие орехи, орешки пинии, сладкий миндаль, абрикосовые косточки – всё рубилось очень мелко. Яблоки, айва, персики, абрикосы, инжир тоже сушили. Не забудем и изюм, но не только сухие фрукты использовали для приготовления савора, но и свежие, которые были в наличии. Виноградное сусло, свежее, ещё не забродившее, варят 4 часа, пока его объем не уменьшится примерно в 4 раза, и только затем добавляют все остальные вышеперечисленные измельчённые ингредиенты в количестве, пропорциональном количеству уваренного сусла.  От набора фруктов и орехов зависит конечный результат. Варится савор 5-6 часов на слабом огне, переодически его следует мешать деревянной ложкой. Готовый савор оставляют остывать на ночь, а днём разливают по банкам. Савор хорош в любом виде: и на заврак, и на ужин, и с хлебом, и с сыром, и с мясом. С ним пекут пироги и пирожки. Встарину в зимние месяцы его употребляли как своебразный витамин, высококалорийный, способный дать неоходимый заряд сил и энергии для нелёгкого крестьянского труда.

Необыкновенно вкусен и промежуточный продукт варки сусла, который в Романье называют «саба» - уваренное и сильно концентрированное сусло, которое известно с древнейших времён. Римляне выдавали сабу (SAPUUM)  в обязательном порядке своим легионерам и упоминая о ней можно встретить в разных источниках, от Овидия до Д’Аннунцио. Саба хранится много лет и существует множество способов использования её на кухне. Она божественна с сыром, особенно из овечьего молока, ею можно заправлять салаты, подавать её с мороженым, добавлять в кремы и взбитые сливки. Если смешать её с водой, она способна летом в жару отлично уталить жажду. В Романье готовят специальные тортелии «сабадон», которые макают в сабу, или же её подают с полентой, с фасолью, с каштанами. На ней замешивают тесто. Встарину, смешивая её со снегом, получали мягкое мороженное – сорбе. На её же основе готовили и готовят савор.
Варят сабу из сусла темного или светлого винограда в медном котле , опустив в сусло несколько грецких орехов со скорлупой. Орехи, поворачиваясь в сусле, не дают ему прилипнуть ко дну. Варят сабу 6-10 часов, мешая деревянным половником с длинной ручкой. В процессе варки саба темнеет, поэтому даже саба, сваренная из светлого винограда, имеет тёмный цвет.
Настоящая саба Эмилии-Романьи должна, после разлива, настояться 6 месяцев в тёмном и сухом месте. Она тёмная и густая, как сироп, на вкус она сладкая, но не приторная, с лёгкой кислинкой и приятным запахом. Да что там говорить! От неё не оторваться!
Сабу можно использовать следующим образом:
-полить сабой мороженое
-заправить сабой салат
-подать её с сыром, с пекорино или пармиджано
-смешать сабу со взбитыми сливкам и подать с рикоттой
-измельчить в блендере кубики льда и заправить их сабой - получится гранита
-молоко, лёд и саба - вкусное фрапе готово
-саба с горячим молоком лечит больное горло
-саба и холодный чай - утоляет жажду в летний зной
-саба с чем из ромашки - успокаивает и помогает уснуть
-смешав с тёплой водой и листиками перечной мяты, сабу можно употреблять, как маску для лица (особенно для чувствительной кожи), подержав на лице 20 минут, а затем смыть.


Как и принято в Италии, при покупке продукта имеет важную роль производитель и, естественно, я покупаю мой савор из проверенных рук. Синьора Ориана, хозяйка большого поместья, производит не только савор, но и различные варенья и соленья. Сочетания всегда необычные: например, груша с грецким орехом. Чудо, что такое! Называется её хозяйство La via del colle – «Дорога по холмам» и находится именно на тех знаменитых холмах Романьи, с которых открывается незабываемый вид на Адриатическую ривьеру. Мастерство людей, живущих и работающих там, не описать словами. Всё, до чего они дотрагиваются, превращается в драгоценнсть. Вот так они и превращают повседневную жизнь и пищу в искусство. И слава богу, что существуют ещё на свете такие хозяйства, которые хранят для нас традиции и обычаи, эти гастрономические чудеса!

На 2-х:
2 голубя
100 гр чёрного риса “Venere”
5 ст.ложек савора (Savor)
Соль, перец
Мёд

Голубей помыть, осушить., в случае необходимости, выщипать оставшиеся перья.
Отварить рис до готовности в подсолённой воде вместе с потрошками голубей.
Готовый рис откинуть и смешать с савором.
Наполнить голубей рисом и зашить.

Слегка нагреть пару ложек мёда. Смазать мёдом голубей. Посолить и поперчить.
Чтобы кончики крылышек и ножек не подгорели, завернуть их в фольгу.
Поместить в разогретую до 180° духовку и запекать 20 минут на одном боку, затем повернуть и запекать ещё минут 20.