Corona d’agnello in treccia di pan brioche

Каре мне подготовил мясник, самой бы мне было сложно его так обработать. На фото видно, каким был кусок мясо, с которого я начала.

Для теста:
500 гр муки
80 гр сливочного масла
40 гр сахара
15 гр дрожжей
3 желтка
Ароматные травки:петрушка,майоран,тимьян
250 мл молока

Для короны:
2 каре ягнёнка (2,5 кг)
120 гр куриной грудки
100 гр спаржи
1 яйцо
1 цуккини
1 луковица
70 мл сливок
Оливковое масло
Соль,перец

Замесить безопарное тесто из перечисленных ингредиентов. Оставить подниматься на пару часов.(Я оставила на ночь).
Просейте муку перед формированием теста.Мука насытится кислородом и выпечка будет пышной. Все продукты для  теста должны обязательно быть одинаковой, лучше комнатной температуры. Нужно позаботиться об этом заранее. На фотографии все продукты в мисочках, это они у меня грелись.Дрожжи нужно разводить в тёплом, а не в горячем молоке.Масло нужно растопить, но оно не должно быть горячим, иначе возникнет конфликт с дрожжами. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и хорошо обмять в муке. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно найти для него место без сквозняков. Выложите его в теплую миску и накройте полотенцем. Хорошо подошедшее тесто должно в 2 раза увеличиться в объеме.

Приготовить начинку: в блендере смешать куриную грудку со сливками, белком и солью.
Обжарить на оливоковм масле овощи: мелко нашинкованную луковицу, цуккини и спаржу.Добавить специи. Соединить овощи с куриной грудкой.

Приготовить корону: согнуть два каре и связать их кухонным шпагатом. (С одной стороны рёбрышки, очищенные от мяса, должны торчать наружу, а с другой стороны между ними должны быть надрезы, чтобы было удобнее их сгибать и ставить. В середине короны должна быть дырка, а не «гнездо», т.е. слой внутренней кожи нужно удалять.Каре должно быть просто «стенкой», которая сдерживает начинку изнутри и косу снаружи. Иначе оно не пропечётся. (Если вы не хотите удалять внутреннюю кожу, запекать нужно по-другому: сначала запечь корону без начинки и без косы 40-50 минут, а потом заполнить начинкой и добавить косу).
Разместить корону на противне, подстелив вниз бумагу для выпечки, и наполнить начинкой.



Поставить в духовку, разгретую до 200° на 30 минут.(Если вам покажется, что начинка сильно зарумянилась, сделайте её шапочку из фольги). По истечении времени, достать корону и дать ей остыть.

Тем временем приготовить хлебную косу: разбудить тесто, замесить, разделить на три равные части, выкатать длинные жгуты и заплести их в косу. Чтобы угажать длину косы, измерьте окружность короны шпагатом и ориентируйтесь на его длину при формировании косы.

Завернуть хлебную косу вокруг короны и смазать желтком. Чтобы легче было перенести косу, (она ведь очень длинная!) нужно её положить на всю руку, до локтя. Дать постоять полчаса и вернуть в духовку ещё на 30-40 минут. Здесь всё зависит от вашей духовки. Чтобы коса лучше поднялась и пропеклась, оставьте на противне вокруг неё свободное место. А в тесто можно воткнуть тонкие макароны в форме трубочек, чтобы тесто дышало и тепло проходило внутрь. Хоть и принято считать, что дрожжевое тесто не выпекают в режиме конвекции, в этом рецепте я бы советовала именно этот режим для равномерного подогрева.