Как готовить овощи

Бланшировка.

Некоторые овощи нужно перед варкой ошпарить кипятком. Это процесс называется бланшировка. Помидоры или сладкие перцы следует бланшировать, соответсвенно, 10 и 30 секунд. Это помогает снять с них шкурку. Горькие овощи, такие как цикорий или эндивий, бланшируют, чтобы удалить неприятный привкус. Бланшировка необходима и в случае, когда мы хотим заморозить овощи, т.к. она убивает большую часть микроорганизмов и энзимов, которые заставляют овощи темнеть и портиться. Следует поступать таким образом: погрузите овощи в кастрюлю с кипятком без крышки и, как только вода снова закипит, откиньте их, поместите на пару секунд в ледяную воду и оставьте сохнуть на чистом полотенце.
Бланшировка так же необходима перед запеканием картофеля в духовке. Делается это так: помыть и почистить картофель, поместить в кастрюлю с холодной водой, посолить и поставить на огонь. Как только вода начинает закипать и на её поверхности появляется пенка, слейте картофель, распределите его по противню, оросите оливковым маслом или смальцем, а так же приправьте ароматными травами и оставьте противень на огне ровно 1 минуту. Затем перенесите его в разогретую до 180° духовку и выпекайте до готовности. Попробуйте и увидите разницу.



Варка.

В рецептах можно встретить два основных способа варки: одни советуют наливать мало воды, другие – много. Оба способа имеют свои плюсы и минусы. Если варить в небольшом количестве воды, овощи теряют меньше витаминов и минеральных солей и сохраняют насыщенный вкус. Если же варить в большом количестве воды, овощи сохраняют свой цвет.
Чем крупнее вы режете овощи, тем меньше витаминов они теряют.
Опускайте овощи в кипящую подсолённую воду, желательно не жёсткую, и доводите до кипения на сильном огне. Не добавляйте пищевую соду в воду для варки овощей.
Если вы варите зелёные овощи, не накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы кислота выпарилась и не разрушила хлорофил. При варке же белых овощей, пользуйтесь крышкой, чтобы избежать их контакта с кислородом, от которого они темнеют. Единсвенное исключение в данном случае – цветная капуста, которую следует варить без крышки, чтобы выветрился неприятный запах.
Не переваривайте овощи! Переваренные овощи не только неприятны на вид и имеют рыхлую консистенцию, но так же они теряют много питательных веществ. Пусть ваши овощи слегка похрустывают.
Если вы хотите подать овощи в холодном виде, сразу после варки, поместите их в ледяную воду на несколько секунд. Резкое охлаждение закрепляет цвет и останавливает варку. Храните их в миске с крышкой.

Приблизительное время варки.

Время варки, приведённое внизу, приблизительно, т.к., на самом деле, оно зависит от размера овоща, от его спелости и, конечно, от вкуса каждого из нас.

3-4 минуты: мангольд, шпинат.
6-8 минут: брокколи, нашинкованная капуста.
10 минут: спаржа, брюссельская капуста, лук-порей.
15 минут: цветная капуста, стручковая фасоль, фенхель, мелкий картофель, кусочки тыквы, цукини.
30-40 минут: артишоки, морковь, лук, средний картофель.
50-60 минут: свёкла.

Полезные советы.

Белые овощи, как, например, цветная капуста и редька, а так же те, которые темнеют от контакта с воздухом (артишоки), следует варить в следующем растворе: растворите 20 гр муки в 1 литре воды, добавьте соль, столовую ложку лимонного сока и 20 гр сливочного масла, профильтруйте, доведите до кипения и опустите в подготовленную воду овощи.

Тушение в собственном соку.

Этим способом можно приготовить морковь, лук, редьку и цукини, особенно, если они ещё некрупные и содержат много жидкости.

Помойте овощи и нарежьте их на кусочки или на кружочки. Поставьте на средний огонь сотейник или сковороду и растопите сливочное масло (примерно 60 гр на 1 кг овощей). Добавьте овощи, посолите и плотно накройте крышкой, помешивая переодически. Через несколько минут овощи начнут отдавать жидкость. Капли жидкости будут собираться на крышке и оттуда снова падать на овощи, поддерживая постоянную влажность. Воды добавлять не надо! Овощи будут готовы, когда в сковороде не останется жидкости, а сами овощи будут влажными и яркого цвета.

Тушение в бульоне в духовке

Этот способ используется довольно редко, но овощи, приготовленные таким способом, необыкновенно вкусны. Самые подходящие овощи для этого способа – капуста, эндивий, лук-порей и латук.

Крупно порежьте помытые овощи. Бланшируйте, как описано выше. Смажьте сливочным маслом низкую кастрюлю с толстым дном, которая подходит и для духовки, на дно поместите слой из мелко порезанного лука, моркови и стебля сельдерея, добавьте несколько зёрен чёрного перца и ароматные травы. Сверху равномерным слоем разложите овощи и поставьте на слабый огонь, накрыв крышкой, на несколько минут. Потрясите слегка кастрюлю несколько раз. Теперь добавьте на 1/3 бульон (а для фенхеля и эндивия – воду), накройте пергаментом, смазанным маслом, и крышкой и запеките в духовке при 160°, до тех пор , пока  жидкость большей частью выпарится. Перенесите овощи в форму для запекания. Профильтруйте оставшуюся жидкость и уварите её слегка. Полейте овощи уваренной жидкостью и подайте. В жидкость можно добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемейте венчиком, не доволя до кипения. Вы получите кремообразный соус.

Глазированные овощи

Этот способ отлично подходит для овощей, как, например, морковь или сладкий лук.

Мелкие овощи оставьте целиком, крупные порежьте на большие кусочки. Поместите овощи в низкую кастрюлю, добавьте 70 гр сливочного масла на каждый кг овощей, щепоку соли, 10-15 гр сахара и воду так, чтобы овощи были почти целиком покрыты водой. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на среднем огне до готовности. Снимите крышку и на сильном огне дайте выпариться оставшейся жидкости, двигая кастрюлю, чтобы овощи не прилипли ко дну. Когда вы заметите, что жидкость выкипела ,а овощи стали блестящими, добавьте сливочное масло, продолжая двигать кастрюлю. Перенесите готовые овощи в миску и, при желании, присыпьте рубленной петрушкой.
Луковки можно так же карамелизировать. Для этого сначала карамелизируйте 50 гр сахара, влейте в него 5 ст.ложек уксуса и стакан воды, добавьте 50 гр сливчного масла и 1 кг мелкого лука. Далее следуйте процедуре, описанной выше.

Запекание в духовке овощей со шкуркой

Овощи запекаются в духовке при температуре 170-180°.
Насыпьте на противень слой крупной соли с палец толщиной. Разложите на соли картофель и баклажаны. Выпекайте, примерно, один час.
Лук же следует помещать в  такую форму для запекания, в которой не останется свободного места. Накройте форму с луком фольгой и поставьте в духовку. Следите, чтобы лук снизу не подгорел, т.к. сладковатая жидкость, которую он выделяет, может начать карамелизироваться на дне формы. Если нужно, можно добавить немного воды.
В духовке можно запечь и свёклу. Для этого её нужно завернуть в фольгу и запекать 3 часа.
Подача запечённых в духовке овощей должна быть довольно простой. Картофель надрежьте сверху и снимите шкурку, заправьте оливковым маслом, посолите и поперсите. Лук можно сбрызнуть бальзамическим уксусом. Запечённый картофель можно нафаршировать по вашему усмотрению.
А если у вас есть камин, то овощи можно запечь в золе на радость вам и вашим гостям. Заверните их в фольгу и заройте в золу. Таким способом готовят не только картофель, но и лук, грибы и яблоки.