Passata di pomodoro

Начинать нужно с отбора помидоров. Все помидорчики должны быть, как один: красненькие, блестящие, крепенькие, без пятен, вмятин и других повреждений. Если уж браться за это дело, то брать сразу не менее 5 кг, иначе смысла нет пачкать посуду. При этом способе из 5 кг помидоров получаются 5 баночек по 500 гр нежной, кремообразной пассаты, не испорченной никакими другими вкусами, кроме вкуса помидора, без соли, без специй. Короче, чистый томатный крем. Красота!

Отобранные помидоры нужно хорошо помыть. Если эти помидоры не с вашего огорода, можно добавить при мытье соду. Чистые помидорчики разложить на кухонном полотенце и дать им полностью высохнуть.

Затем каждый помидор нажуно разрезать вдоль пополам.




У каждой половинки, используя ложечку (или что вам удобнее) нужно удалить семена и жидкость.(ОПЫТ ПОКАЗАЛ,ЧТО,ПРИ ЖЕЛАНИИ ЭТОТ ШАГ МОЖНО ПРОПУСТИТЬ. ТОГДА НА СЛЕДУЮЩЕМ ЭТАПЕ ПОМИДОРЫ НУЖНО ВАРИТЬ НЕ ЧАС, А ЧАСА ПОЛТОРА.ПРОВЕРЕНО-РЕЗУЛЬТАТ ОТЛИЧНЫЙ!)

Подготовленные таким образом помидоры следует уварить в большой кастрюле около часа (зависит от сорта). Они должны размякнуть, а шкурка должна отстать. Сначала варим под крышкой, затем отодвигаем крышку наполовину, а под конец совсем её снимаем. Чем больше жидкости выкипит, тем гуще будет готовая пассата. Хотя у нас впереди будет ещё одна возможность отрегулировать её густоту.

Прошёл час. Готовим приспособление для пюрирования помидоров.В моём случае, это электроизмельчитель (слово не сама придумала- так написано в инструкции на русском языке). По-итальянски же это приспособление называется passaverdura и оно имеется в каждой итальянской семье. Используют его для приготовления овощный протёртых супов, которые тоже называются «пассата», а так же для протирания (пюрирования) помидоров в нашем случае. У меня это приспособление электрическое, но многие хозяйки ещё постаринке пользуются механическим измельчителем с ручкой, как в кофемолке.Не выбрасывать же! Пропуская помидоры через электроизмельчитель, мы получаем чистый томатный  крем, а  волокна и шкурки остаются в фильтре. Есть ещё одна машинка, которая похожа на мясорубку, но она меня не вдохновляет на томатные подвиги.

Итак, мы пропустили все помидоры через измельчитель. Теперь наступил решающий момент. Если вы довольны густотой вашей пассаты, то можно разливать её по баночкам. Если же она вам кажется слишком жидкой, то вы можете её ещё уварить. Решайте сами.

Остаётся только наполнить баночки. Не забудем приготовить листики базилика. Их нужно помыть и высушить. Кладём на дно каждой баночки по листику базилика и заполняем пассатой. Пассата не должна доходить до края сантиметра на 2. Следите, чтобы капельки пассаты не попали на края баночки. Удобнее всего использовать воронку.

Сверху, в заполненную пассатой баночку, положите ещё листик базилика. Плотно закрутите крышку.

Теперь наступил черёд второй стерилизации. Опять большая кастрюла. Опять полотенце на дне и для промежутков между баночками. Ставим баночки в кастрюлю и заливаем горячей водой, которая у нас осталась от первой стерилизации. Кипятим баночки ещё 30 минут. Выключим огонь и оставим баночки остывать, не доставая их из кастрюли.

Если всё выполнено правильно, пассата может сохраняться в тёмном прохладном месте около года.

Есть ещё один интересный способ, про который я хочу здесь упомянуть. Его используют преимущественно на юге страны. Баночки наполняют кипящей пассатой, затем их переносят в деревянные или пластиковые ящики, накрытые шерстяными покрывалами или одеялами и хорошо укутывают. Затем ящики, в свою очередь, тоже  накрывают всевозможными тёплыми покрывалами и оставляют баночки в таком виде до полного остывания пассаты. Такую пассату во время варки нужно солить и она не хранится более 6-8 месяцев.

Подведём итоги. Сколько же времени мы потратили, чтобы затем несколько месяцев, а может, и целый год, кормить семью витаминами?
30 минут на первую стерилизацию,
30 минут на то, чтобы разрезать помидоры и удалить семена,
60 минут на варку пассаты,
20 минут на пюрирование,
10 минут на разлив по баночкам,
30 минут на вторую стерилизацию,
И пусть себе остывают до утра.

Вкусной вам пассаты!

Вариант 2: Польпа с погружным блендером.

Кипятим в большой кастрюле воду и опускаем помидоры в кипяток на пару минут.

Теперь следует откинуть помидоры и дать им слегка остыть, иначе невозможно будет снять с них шкурку.

После того, как шкурка снята, каждый помидор нужно отжать. Берём его в кулак и выжимаем всю жидкость, которая из него выходит, и семена. Жидкость выжимаем над миской. Её потом можно процедить и получится отменный томатный сок. Разрезаем и удаляем зелёную сердцевинку. Отжатые помидоры складываем большую сковороду (когда я говорю «большую», то имею в виду действительно большую, около 45 см в диаметре). Тушим помидоры на слабом огне около часа без крышки.
Помешиваем и помогаем себе давилкой для картошки.

Прошёл час, помидоры разварились и размякли. Теперь с помощью погружного блендера пюрируем их. Здесь главное – не переборщить, а остановиться в нужный момент. Консистентия должны быть похожа на пюре. Смотрите, чтобы блендер не перебил пюре в пену. Пена нам не нужна.

А дальше всё, как в первом варианте. В подготовленные банки разливаем нашу польпу, добавляем по пару листиков базилика, ставим в глубокую кастрюлю, заполняем тёплой водой и кипятим банки 30 минут, даём им остыть, не доставая из кастрюли.

А впереди вас ждёт ещё один вариант. Для тех, кто предпочитает консервировать свежие овощи, без долгой тепловой обработки. Так что продолжение следует...

Вариант 3: СВЕЖАЯ ПАССАТА

Итак, устраиваю ящик в раковине, откидываю в него помидоры. И теперь важный момент: помидоры нужно наколоть или проколоть большой вилкой, такой, какую используют при сервировке, например.

Наколотые помидоры нужно оставить на 15 минут, чтобы они потеряли воду. Ни в коем случае нельзя на них давить или беспокоить их любым другим способом, потому что тогда, вместе с водой, они потеряют ценный сок.

Через 15 минут стёкшие помидоры нужно пропустить через уже знакомый нам электроизмельчитель, разлить готовую пассату по стерилизованным банкам и, как всегда прокипятить плотно закрытые банки 30 минут.

Пассата получается ну очень вкусная! Просто чистейший густой томатный сок!

Ode al pomodoro

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate, la luce si divide in due metà di un pomodoro, scorre per le strade il succo.

In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri, le matequilleras, le saliere azzurre.

Emana una luce propria, maestà benigna.

Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:

affonda il coltello nella sua polpa vivente, è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile, riempie le insalate del Cile, si sposa allegramente con la chiara cipolla,

e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo, sui suoi emisferi socchiusi,

si aggiunge il pepe la sua fragranza,

il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno

il prezzemolo issa la bandiera,

le patate bollono vigorosamente,

l’arrosto colpisce con il suo aroma

la porta, è ora!

andiamo!

E sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,

ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

(dalle “Odi elementari”, di Pablo Neruda)