Branzino al sale

Морской волк под солью

Моской волк- BRANZINO, рыба, которую итальянцы ещё называют SPIGOLA по-русски  тоже имеет несколько названий: сибас, рыба-зубатка или лаврак. Но для этого блюда подойдёт любая крупная рыба.
Это очень старый рецепт, как, впрочем, и сам метод приготовления пищи под толстым слоем соли. Таким образом, мы готовим абсолютно без добавления жира, сохраняя все питательные свойства продукта, т.к. соль имеет особенность выводить  жидкость, сохраняя аромат и натуральный вкус. Рыба, начинённая специями и запечённая под солью, готовится, используя свой собственный жир и на своём пару, и получается очень лёгкой и нежной.

ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ совершенно прост.

На двоих нам понадобится:
2 рыбы
1 кг крупной соли
лимон
пару веточек петрушки
2 зубчика чеснока

Для этого рецепта рыбу можно не очищать от чешуи, а нужно всего лишь выпотрошить.
В брюшко рыбы поместить по дольке чеснока, веточке петрушки и дольке лимона.
В форму, в которой рыба будет запекаться, положить на дно лист фольги, чтобы потом было легко мыть форму.
Насыпать тонкий слой соли и на соль поместить рыбу.
Накрыть рыбу сверху оставшейся солью. Можно оставить непокрытыми голову и кончик хвоста.
Запекать рыбу при 200° 30 минут.
Достать и аккуратно очистить от соли.
Перенести на тарелки и подать.
Можно приготовить заправку следующим образом: смешать в мисочке оливковое масло с лимонным соком и щепоткой чёрного молотого перца.
На тарелке снимите шкурку с рыбы и полейте заправкой.

ВТОРОЙ РЕЦЕПТ немного более замысловат.

Для шубы мы будем использовать мелкую и крупную соль, смешанную со взбитыми в пену яичными белками.

Нам понабится:
Рыбина весом около 1 кг
500 гр мелкой морской соли
500 гр крупной морской соли
Чеснок
Розмарин
Лимон
Соль,перец
3 яичных белка

Выпотрошим рыбу, не снимаем чешую, иначе соль проникнет внутрь рыбы. Начиним рыбу чесноком, ломтиком лимона и веточкой розмарина. Нагреем духовку до 200-220°.

Взобьём миксером белок в пену.

Добавим соль, продолжая взбивать миксером или вручную, пока не получим однородную массу. При желании в эту массу можно добавить смесь ароматических травок и тёртую цедру лимона.

Покроем противень бумагой для выпечки (или используем одноразовую форму) и выложим часть соли с белком, не выше одного сантиметра, придавая ей форму  нашей рыбины.

На слой соли поместим начинённую рыбу и покроем сверху оставшейся солью, прижимая руками соль к рыбе,  повторяя форму рыбы. Соль ложится чудесно!

Ножом проведём диагональные линии по поверхности соли. Это позволит нам легче снять запёкшуюся соль с готовой рыбы.
Каждые 500 гр рыбы - 20 минут в духовке. Если у вас один кг рыбы, то запекать её нужно в течение 40 минут.

Достанем готовую рыбу из духовки, дадим ей постоять 5 минут, после чего вскроем «шубу» и очистим рыбу.

Для этого постучим по ней ложкой и "шуба" треснет с тех местах, где мы провели линии ножом. Начнём снимать отстающие пластинки "шубки".

Разделаем рыбу прямо на противне, не доставая её целиком из-под «шубы», а лишь удалив верхний слой соли. Для этого сначала сделайте надрез на коже вдоль всей спинки и под головой, затем подцепите шкуру вилкой возле головы и стаскивайте в направлении к хвосту, накручивая на вилку.

Если вы хотите произвести впечатление на гостей, выпекайте рыбу в красивой форме, которую вы сможете подать на стол,  вскройте «шубу» и разделайте рыбу на глазах у ваших гостей.
Полейте рыбу на тарелке оливковым маслом или смесью оливкового масла с соком лимона.