Risi bisi

Ризи бизи

Ризи  бизи – аромат весны. Свежий зелёный горошек, только что с огорода. Только такой нам и нужен, чтобы приготовить этот супчик. Сочетание горошка с рисом – это не просто вкуснейшее блюдо, но один из символов ни какой-нибудь деревни Гадюкино, а самой Венеции.
Венецианский рынок Риальто славится своими овощами, которые выращивают частично на материке, а частично на островах лагуны. Весной на прилавках зеленщиков можно встретить маленькие венецианские артишоки, салат из Кьоджи и,конечно же, зелёный горошек, который здесь на местном диалекте именуется bisi -  «бизи». Венецианский горошек особенный: стручки мягкие, а горошенки мелкие и сладкие. Стручки не выбрасывают, а используют для приготовления супов-пюре и овощного бульона, на котором, следуя некоторым рецептам, и готовят ризи  бизи.

Бизи поженились с рисом много столетий назад и их союз оказался очень успешным. В далёкие времена рис считался деликатесом и привозили его в Венецию вместе со специями, но со временем, когда и на Итальянском полуострове научились выращивать рис, он стал любимым блюдом венецианцев, не только потому что его было легко хранить, но и потому, что рис можно добавлять  в различные супы, которые способны и насытить и согреть в промозглые венецианские зимы. Ризи  бизи, несмотря на присутствие риса и наше представление о том,  что в Италии все рисовые блюда являются ризотто, вовсе не ризотто, а именно густой супчик, при приготовлении которого рис варится в бульоне с другими ингредиентами.
Когда-то это блюдо считалось праздничным и его подавали к столу Дожа по особым случаям, но вскоре оно стало популярным венецианским блюдом, затем региональным блюдом всего региона Венето, а затем и интернациональным блюдом. В чём же секрет его успеха?  Попробуйте и вы сами это поймёте. Ведь всё гениальное просто. Вспомните пасту с картошкой (pasta e patata) или пасту с картошкой (pasta e patata). Недаром венецианский поэт и драмматург Доменико Вараньоло посветил ризи  бизи строки: «Мне хватит лишь миски ризи  бизи, чтобы благословить эту святую весну, которая превращает наши огороды в рай». Как обычно пишут, «перевод автора», т.е. мой, но думаю, что синьору Доменико он бы понравился.

1,250 мл овощного бульона
200 гр риса Violone nano
150 гр чищенного зелёного горошка
60 гр сливочного масла
50 гр панчетты или сырокопчёной ветчины (prosciutto crudo)
1 луковка
Петрушка
4 ст.ложки тёртого сыра Грана или Пармиджано
Оливковое масло
Перец

Нагреть в сотейнике ст.ложку оливкового масла и 30 гр сливочнго масла. Когда масло начнёт потрескивать, добавить панчетту или ветчину, мелко порубленные петрушку и лук.

Через пару минут добавить горошек, влить половник бульона и поварить 10 минут.

Влить оставшийся бульон, довести его до кипения и всыпать рис.

Варить до готовности риса, около 12-15 минут или как указано на упаковке, часто помешивая. Перед тем, как выключить, поперчить по вкусу.

Снять с огня и всыпать тёртый сыр и добавить оставшееся сливочное масло. Перемешать и сразу же подать в тёплой супнице.