Рис и ризотто

3. Сентябрь, 2018 в 15:08,

Старинная китайская легенда гласит: однажды Добрый Дух сжалился на людьми, страдавшими от неурожая и голода. Он вынул изо рта свои зубы и разбросал их по болоту.Вода превратила зубы в семена и из этих семян вырос рис.
На свадебных церемониях в некоторых странах (в том числе и в Италии) молодых принято посыпать рисом - символом благополучия и достатка.

Знали ли вы, что рис выращивают и в Италии? Честно признаюсь в своём невежестве – я не знала, пока не переехала сюда жить. В основном, рисовые поля находятся в регионах Пьемонте и Ломбардия. Именно здесь началось производство итальянского риса в 1460-х годах, а до этого рис был известен в Италии как специя или же его использовали в медицинских целях. Постепенно рис стали выращивать во всей болотистой зоне Паданской равнины. Участились значительно случаи малярии, но и они не остановили производство риса, который давал
огромные прибыли. Сейчас известно около 8000 сортов риса и он является основным элементом питания 1/3 населения мира. Италия занимает первое место по производству риса в Европе. Только третья часть этого риса идёт на стол итальянцам, остальные две трети идут на экспорт.
Самые известные сорта итальянского риса, гордость итальянской кулинарии во всём мире, те, которым отдают предпочтение лучшие повара – это Arborio, Carnaroli и Vialone Nano.Для того чтобы приготовить вкусное ризотто, кроме этих наименований, вы должны искать на коробке слово parboiled (пропаренный). Это значит, что рис был подвержен гидротермической обработке, т.е. сначала обработан горячим паром и затем высушен. Рис parboiled богат питательными веществами, лучше сохраняется, легче готовится ( за 10-12 минут) и не разваривается.
В Италии существует огромное множество традиционных рецептов приготовления риса, более 130- от закусок до десертов: от ризотто, которое родилось на Паданской равнине, до sartù, гордости неаполитанской кухни и сицилийских рисовых «апельсинчиков». Для каждого блюда нужен свой особенный рис. Круглые белые рисинки – для супов и десертов. Длинные жёлтые рисинки Arborio и Carnaroli для изысканных ризотто. Коричневый рис ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ.

Я расскажу вам о том, как готовят ризотто. Те, кто считает, что ризотто – это очень лёгкое в приготовлении блюдо- ошибаются. Мне понадобилось много времени, чтобы научится готовить его правильно. Ризотто – это не рисовая каша, как думают некоторые. Уровень подготовки повара определяют именно по
его умению готовить ризотто. Когда вы готовите ризотто, нельзя даже на минуту отходить от плиты. Вы не должны спускать с него глаз, важен каждый момент. Конечно, упрощая, можно сказать, что ризотто- это рис, сваренный вместе с ...(грибами, овощами, морепродуктами), но это было бы очень просто. Готовый рис должен иметь определённую твёрдость, как говорят, быть «на зубок» - не мягкий и не жёсткий. Про сорт риса для ризотто я уже рассказала выше.

4 ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО

1.SOFFRITTO- на слабом огне
Первый этап при приготовлении ризотто –это обжаривание мелко нашинкованного лука. В этом нет ничего необычного и удивительного. Этот этап присутствует в приготовлении разнообразных блюд во всём мире. Говорят, что первоначально его цель была в дезинфекции посуды, которая вступала в контакт с продуктами питания, ведь известно, что лук –натуральный антисептик. Уже исходя из этого исторического объяснения, можно понять, что обжаривание лука –это процесс медленный и не может быть произведёт вспешке. Мелко нашинкованный лук нужно обжаривать на сливочном масле на слабом огне около 10 минут, помешивая его деревянной ложкой. При необходимости разрешается добавить столовую ложку воды, чтоб лук не потемнел.

2.TOSTATURA- на сильном огне
Второй этап при приготовлении ризотто –это самый важный этап, от которого зависит успешная реализация блюда. Цель его – закрыть поры рисинок,т.е. предостеречь их от разваривания и превращения в рисовую кашу. Т.к. это процесс выполняется на сильном огне, по правилам кулинарии рис на этом этапе нельзя смешивать с луком. По правилам следует обжарить рис на чистой сковороде, постоянно помешивая исключительно деревянной ложкой. Когда рис начнёт слегка прилипать к сковороде, наступает момент сухого белого вина, которое следует влить в рис и дать ему выпариться на сильном огне. Вино, испаряясь, подарит рису нежную кислинку, которая и делает ризотто непревзойдённым.

3.COTTURA – на среднем огне
Как только вино выкипит, огонь следует уменьшить. Теперь пришла очередь бульона, который следует приготовить заранее. Влейте половник бульона и мешайте постоянно, чтобы не позволить крахмалу склеить рисинки. Только когда рис впитает первый половник бульона, можно добавить второй. Далее зависит от рецепта или от вашего личного опыта и вкуса, когда правильно выбрать момент добавления остальных ингредиентов в ризотто ( в том числе и лука). Точно также по вашему вкусу или же ориентируясь на указания на упаковке риса, вы сможете определить готовность ризотто. Обычно, в зависимости от сорта риса, требуется от 15 до 20 минут.

4.MANTECATURA- с выключенным огнём
Когда ризотто готово, а рис ещё слегка al dente, наступает следующий важный момент: MANTECATURA. MANTECА – по-испански значит «масло», а вот использование на этом этапе сливочного или оливкового масла, зависит от рецепта, точно так же, как от рецепта зависит, добавлять ли тёртый пармиджано или нет. Самое же главное на этом этапе- добавить необходлимое количество жира, чтобы придать блеск, аромат и мягкую консистенцию ризотто. Мягкую, но не кашеобразную. Чтобы получить эту консистенцию, после того, как масло было добавлено, необходимо накрыть ризотто крышкой и оставить настаиваться несколько минут.

Ещё несколько советов:

- Используйте рис Carnaroli, Arborio или Violone Nano только итальянского производства. Старайтесь не менять сорт риса. Лучше учиться готовить ризотто, всё время использую один и тот же сорт. Качество воды, время варки, размер кастрюли, сорт риса и сила огня под кастрюлей - все эти параметры связаны непосредственно друг с другом.
- Используйте кастрюлю или сотейник с толстым дном. Если некоторые рисинки прилипли к дну или стенкам сотейника, не отдирайте их. Ими выможете испортить вкус готового ризотто.
- Ризотто не должно сильно кипеть.
- Мешайте ризотто деревянной ложкой. Для ризотто существует специальная ложка с дырочкой посередине и острым краешком. Купите себе такую.
- Соблюдайте в точности срок варки риса, указанный на упаковке. Старайтесь не превышать его, если не хотите превратить ваше ризотто в рисовую кашу.
- Ризотто – это не сухое блюдо, рисинки не должны казаться рассыпчатыми. Они как бы связаны очень густым соусом. Это и есть правильная консистенция любого ризотто. Говорят, что ризотто должны быть all'onda. Это значит, что, наклонив тарелку с ризотто, ризотто должно по ней скользить, а не оставаться приклеенным посередине тарелки. При сервировке, для получения этого эффекта, в уже готовое ризотто можно для этого добавить каплю кипящего бульона.
- Вино, которое вы добавляете в ризотто, должно быть комнатной температуры.Холодное вино остановит или замедлит процесс приготовления. Тоже самое касается бульона. Он должен быть всегда горячим.
- Если бульон закончится ещё до готовности ризотто, добавляйте горячую кипячёную воду
- Солить ризотто нужно очень осторожно и в самом конце, особенно те ризотто, которые вы готовите на бульоне. Ризотто хочет гораздо меньше соли, чем любое другое блюдо.
- Готовое ризотто на послденем этапе (mantecatura - см.выше) можно заправить подкислённым сливочным маслом. Для этого нужно влить в сотейник 2 рюмочки уксуса и 1 рюмочку белого вина, добавить немного мелко нашинкованного лука и уварить на медленном огне, пока резкий запах и привкус не исчезнут. В двух ложках полученной жидкости нужно растворить кусочек мягкого сливочного масла. Такое масло нужно влить на поверхность готового ризотто, снятого с огня. Затем одной рукой следует мешать ризотто, а второй, двигать кастрюлю вперё-назад. Это нужно делать быстро, но нежно. Накрыть ризотто крышкой и дать постоять 2 минуты.
- Ризотто на тарелке можно поперчить. Чёрный перец предаёт особый аромат любому ризотто.
- Фантазируйте! Существуют некоторые проверенные комбинации, например, груши с пармиджано, клубника с Кальвадос, шпинат с рикоттой, но можно всегда придумать эксклюзивные авторские рецепты.