Baccalà. Баккала - рыбная палка

Вы когда-нибудь ели гадус? Не торопитесь отвечать «нет», потому что совершенно точно, что вы его ели. Гадус –это латинское название обычной трески. Точнее, треской эта рыба, которая может достичь 1,5 м в длину и 50 кг веса, называется, пока она плавает. А как только она попадётся на крючок с кальмарчиком, она уже не плавает и имя её меняется. И, если её сразу чистят и укладывают в бочку под соль, становится она баккалой. Баккала в переводе с фламандского значит «рыбная палка». Не очень романтично.

Соль обезвоживает рыбу и тем самым позволяет её долгое хранение. Т.е. баккала- это чистое филе трески, засоленное в бочке. Если же треску оставляют сохнуть на свежем холодном воздухе, она становится стоккафиссо, что тоже в переводе означает «рыбная палка», но уже с другого языка. По мне так вобла – она и в Африке вобла. И сразу вспоминается волк из «Ну, погоди!».

Ловят треску в северных атлантических водах возле Лабрадора, где гольфстрим встречается с холодным течением. Там-то и водятся рыбёшки, которыми питается треска. Никого не удивлю, если скажу, что без итальянцев не было бы и этой рыбы на нашем столе, т.к. обнаружил эти стаи трески ещё в 1497 году ни кто иной, как Джованни Кабото, который умышленно взял курс чуть севернее, чем Колумб. И ловил он там треску, ну просто голыми руками. С тех пор ловля рыбы там не прекращалась и правительству Канады пришлось даже запретить на время рыбалку в канадских водах. Узнав об этом, треска посовещалась и решила вернуться в Канаду из Исландии, куда она на время мигрировала.

В Средиземном море тоже ловят рыбу из семейства тресковых, но она не была удостоена чести превратиться ни в баккалу, ни в стоккафиссо. Её едят или свежей, или замораживают.

Почему треска такая важная промысловая рыба? Моё поколение отлично помнит рыбий жир на хлебной корочке. А мне он даже нравился. На самом деле, у трески хорошая цена, жир её, Omega3, полезен для здоровья. Она отлично размножается (самка откладывает 3 000 000 икринок за раз), а о вкусе её даже не спорят. К тому же от трески, как и от свиньи, ничего не выбрасывают. В Норвегии, родине викингов, которые и изобрели стоккафиссо, голову трески варят, язык тески считают огромным деликатесом, а жабры жарят в кляре. Икру трески готовят, не доставая из плёнки, и затем режут на кусочки, как колбасу. А тресковая печень –это вообще моя слабость. Желудок трески отсылают в Японию. Японцы заполняют его другой рыбёшкой и используют для приготовления суши. Но желудок трески готовят и в Италии, в Калабрии и на Сицилии. А в забытой богом Исландии не выбрасывали даже шкуру от трески. Её жарили и ели как хлеб, помазав маслом. Говорят, что из неё делали даже сумки. Внутренностями трески кормят лосося на фермах. А кто не знает fish&chips или рыбные палочки и рыбные бургеры! Вот вам и гадус! Кому гадус, а кому и нет.

А сколько людей треска спасла от голодной смерти! В 19 веке английский рабочий класс питался теми самыми fish&chips , да и само слово chips – ни что иное, как вариант слова cheap, что зачит «дешёвый». В Англии поедают 170 000 тонн баккалы в год, и этим самым они себе наели первое место в мире. В 1973 году англичане имели очень неприятный эпизод с ирландцами по поводу контроля крупных стай трески в море между двумя странами. Дошло даже до стрельбы. А в 1994 повздорили с испанцами всё из-за той же трески. А вы говорите «рыбий жир».

В Италии баккалу очень любят и ценят. Особенно в регионе Кампания и в самом Неаполе. Самые крупные итальянские импортёры баккалы в Италии находятся у подножия Везувия. Любовь эта началсь ещё в 1500 годах, когда церковь велела всем поститься и позволяла есть мясо только в определённые дни. Но т.к. неаполитанцам в принципе ничего нельзя запретить, то они и здесь нашли выход из положения. Чудесная река Себето позволяла вымачивать баккалу и стоккафиссо, которые прекрасно заменили собой мясо, нисколько не проигрывая ему ни в питательности, ни во вкусе. Так баккала вошла в изысканные рецепты неаполитанской кухни, которые славятся на всю страну и на весь мир.

Чтобы правильно выбрать баккалу, нужно иметь в виду, что длина её не может быть меньше 40 см, а в самом центре она должна быть не менее 3 см. Мясо должно быть белым и блестящим, а шкурка должна быть светлая. Баккалу, прежде чем готовить, нужно замочить на 18-24 часа. По прошествии времени, нужно попробовать маленький кусочек, который не должен быть слишком солёным и мягким. Теперь баккалу можно готовить.

Я очень долго противилась этой рыбе. Никак не могла понять, зачем мне, живя в Италии и имея в распоряжении столько свежей разнообразной рыбы, возиться с этой «воблой». Но любопытство, подстёгнутое совсем недешевой ценой, взяло верх. И надо сказать, что я совсем об этом не пожалела.

Баккала с луком по-романьольски

Вымоченное филе баккала – ок.700 гр
Плоские луковки (boretane) – 6 шт
Томатный соус (пассата) – 5 ст.ложек
Белое сухое вино – ½ стакана
Оливковое масло
Перец

Почистите луковки и обжарьте их на оливковом масле с двух сторон. Добавьте томатный соус (пассату) и влейте немного воды. Тушите луковки на слабом огне под крышкой до готовности, т.е. до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вымоченную баккалу нарежьте на крупные куски. Обжарьте их на оливковом масле, влейте белое вино и дайте ему выпариться.
Соедините баккалу с луком в томатном соусе. Тушите всё вместе 30 минут под крышкой на слабом огне. Старайтесь не мешать часто, а лишь один раз перевернуть куски баккала и луковки. Поперчите по вкусу.

Baccalà in cassuola

Ингредиенты:

700 гр  вымоченной баккалы

500 г свежих помидоров (или консервированных)

2 зубчика чеснока

Оливковое масло

50 г чёрных маслин 

20 г каперсов

20 гр изюма

20 гр муки

соль, перец

орегано

Замочите изюм в тёплой воде на полчаса. Промойте баккалу, порежьте ее на  куски, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле. В отдельной кастрюльке (лучше, в глиняной) поджарьте чеснок в масле, добавьте к нему мелко порезанные помидоры, маслины, каперсы, изюм и орегано. Поварите соус примерно 20 минут, затем добавьте к нему обжаренные куски баккалы и потушите всё вместе ещё  20 минут.

Баккала, запечённая с картофелем

Простое на первый взгляд блюдо, с незабываемым вкусом и ароматом!

Филе баккала (вымоченное)

750 гр картофеля

Помидоры черри

Несколько зубчиков чеснока

Оливковое масло

Орегано

Тимьян

петрушка

Соль,перец

½ стакана белого сухого вина

Почистить картофель и нарезать его на дольки.

Приготовить форму для запекания, смазав её оливковым маслом.

Поместиьь в форму дольки картофеля и порезанную на кусочки баккалу.

Влить в форму стакан воды и ½ стакана вина.

Добавить зубчики чеснока, разрезанные пополам. Приправить орегано, тимьяном, рубленной петрушкой. Посолить и поперчить.

Оросить блюдо сверху оливковым маслом и запекать в разогретой до 180° духовке до готовлности картофеля (около часа).