Царевна лягушка из города Конселиче

Моя статья в журнале "Buona Italia"

Поговорим о лягушках. Да-да, о лягушках.

Осенью в регионе Эмилия-Романья, в провинциях Равенны, Феррары, Форли и Чезены, проходят многочисленные фестивали, посвящённые этой амфибии.
Это не те лягушки, которые экспортируются из Азии, и ляжки которых величиной с куриные. Это лягушки местного производства, которое, слава богу, ещё сохранилось и благодаря таким фестивалям, традиция живёт и передается из поколения в поколение.А что может быть важнее памяти народа, сохранённой в традициях и обычаях!

Конселиче – маленький городок. Как часто и происходит, именно  такие маленькие,тихие, на первый взгяд безымянные городки и сохраняют для нас гастрономические сокровища. Фестиваль в Конселиче – это то событие, которое не пропустит ни один гурман, ни один любитель и ценитель региональной кухни.
Лягушка занимает настолько важное место в гастрономии города, что при въезде в город ей поставлен памятник.

Изображение лягушки можно увидеть даже на центральной городской колокольне.

Фестиваль проводят во вторые выходные сентября и гостям предлагают отведать много вкусных блюд,и не только на основе лягушек. Есть в меню и полента с рагу и местные колбаски.

Блюда же на основе лягушек готовят исключительно местные хозяйки. Уж они-то знают толк в этом деле! Именно они и хранят и передают своим внучкам рецепты, которые неподготовленному гостю могут показаться по меньшей мере экзотическими.

Основные хиты - это ризотто с лягушками, лягушки в соусе и лягушки во фритюре.

На самом деле, ничего экзотического в них нет и, хотя в средние века лягушку и связывали с колдовством и чёрной магией, позже всё же смогли разобраться, что к чему, и лягушка стала частым гостем на столе крестьян и бедноты. Она часто заменяла такое дорогое в те времена мясо и была отличным источником железа и протеинов. И, как часто бывает, блюдо, которое однажды было доступно каждому, со временем превратилось в деликатес, часть высокой кухни, дорогое и элитное блюдо.

В Италии блюда на основе лягушек можно встретить в тех районах, где выращивают рис, поэтому едят их, конечно, не только в Эмилии-Романье.Как известно, вокруг городов Новара и Верчелли выращивают большую часть европейского риса, а на рисовых полях и живёт одна из самых ярких представителей кухни региона Пьемонте, та самая лягушка-квакушка. В Пьемонте есть даже такой обычай, убивать лягушек на глазах у покупателя, тем самым подтверждая их происхождение и свежесть. Едят лягушек и в регионе Венето, особенно в районе города Верона, где рисовые поля занимают значительную территорию.

В период после войны лягушки густо заселяли рисовые поля, а после сбора риса, когда поля осушали, было очень удобно собирать лягушек, предназначенных для употребления в пищу.
Сейчас лягушки продаются в рыбных магазинах уже чищенными. Потребители предпочитают задние ножки лягушек, ляжки.

Конечно, сейчас в Италии лягушек не ловят в пруду, хотя в старину лягушек ловили и днём и ночью. Ночью, со специальной лампой, с использованием своеобразной удочки с кусочком красной тряпки на крючке.
Сейчас лягушек намного меньше, чем раньше из-за разравнивания почвы. А в былые времена землю вспахивали и копыта лошадей  оставляли вмятины во вспаханой земле, которые наполнялись водой, где и нежелись лягушки.

Нутриционисты утверждают, что лягушек могут есть абсолютно все, люди любой возрастной категории, т.е. не существует никаких противопоказаний.Мясо лягушек нежнейшее, вкуснейшее, практически не содержит жиров и просто тает во рту.

Так лягушки из еды бедняков превратились в культовое блюдо, блюдо довольно дорогое и необычное.

А теперь рецепт.

Лягушки в томатном соусе

800 гр чищенных лягушек
300 гр томатного пюре
½ стакана белого сухого вина
4 ст.ложки уксуса
4 ст.ложки оливкового масла
Соль,перец


Промыть лягушек под водой. Осушить бумажным полотенцем.
В сотейнике подогреть оливковое масло.
Подрумянить лягушек с обеих сторон.
Влить вино и уксус.
Дать вину выпариться и добавить томатное пюре.
Посолить и поперчить.
Тушить лягушек минут 40 на слабом огне.