Савор и саба - сладкая парочка

Это характерный для кухни Романьи продукт, очень сложно класифицировать. Савор - что-то среднее между соусом и вареньем. Здесь его называют «старинным мармеладом» и встарину варился он в бедных крестьянских семьях в период, который следовал сразу за сбором винограда. Хранили савор в керамических банках.

К варке савора готовились целый год: нужно было вовремя высушить на солнце корки арбуза, дыни и цитрусовых, нарезанные на мелкие кусочки, кубики моркови. Грецкие орехи, орешки пинии, сладкий миндаль, абрикосовые косточки – всё рубилось очень мелко. Яблоки, айва, персики, абрикосы, инжир тоже сушили. Не зубудем и изюм, но не только сухие фрукты использовали для приготовления савора, но и свежие, которые были в наличии. Винное сусло, свежее, ещё не забродившее, варят 4 часа, пока его объем не уменьшится примерно в 4 раза, и только затем добавляют все остальные вышеперечисленные измельчённые ингредиенты в количестве, пропорциональном количеству уваренного сусла. От набора фруктов и орехов зависит конечный результат. Варится савор 5-6 часов на слабом огне, переодически его следует мешать деревянной ложкой. Готовый савор оставляют остывать на ночь, а днём разливают по банкам. Савор хорош в любом виде: и на заврак, и на ужин, и с хлебом, и с сыром, и с мясом. С ним пекут пироги и пирожки. Встарину в зимние месяцы его употребляли как своебразный витамин, высококалорийный, способный дать неоходимый заряд сил и энергии для нелёгкого крестьянского труда.

Необыкновенно вкусен и промежуточный продукт варки сусла, который в Романье называют «саба» - уваренное и сильно концентрированное сусло, которое известно с древнейших времён. Римляне выдавали сабу (SAPUUM) в обязательном порядке своим легионерам и упоминая о ней можно встретить в разных источниках, от Овидия, до Д’Аннунцио. Саба хранится много лет и существует множество способов использования её на кухне. Она божественна с сыром, особенно из овечьего молока, ею можно заправлять салаты, подавать её с мороженым, добавлять в кремы и взбитые сливки. Если смешать её с водой, она способна летом в жару отлично уталить жажду. В Романье готовят специальные тортелии «сабадон», которые макают в сабу, или же её подают с полентой, с фасолью, с каштанами. На ней замешивают тесто. Встарину, смешивая её со снегом, получали мягкое мороженное – сорбе. На её же основе готовили и готовят савор.

Варят сабу из сусла темного или светлого винограда в медном котле , опустив в сусло несколько грецких орехов со скорлупой. Орехи, поворачиваясь в сусле, не дают ему прилипнуть ко дну. Варят сабу 6-10 часов, мешая деревянным половником с длинной ручкой. В процессе варки саба темнеет, поэтому даже саба, сваренная из светлого винограда, имеет тёмный цвет.

Настоящая саба Эмилии-Романьи должна, после разлива, настояться 6 месяцев в тёмном и сухом месте. Она тёмная и густая, как сироп, на вкус она сладкая, но не приторная, с лёгкой кислинкой и приятным запахом. Да что там говорить! От неё не оторваться!

Как и принято в Италии, при покупке продукта имеет важную роль производитель и, естественно, я покупаю мой савор из проверенных рук. Синьора Ориана, хозяйка большого поместья, производит не только савор, но и различные варенья и соленья. Сочетания всегда необычные: например, груша с грецким орехом. Чудо, что такое! Называется её хозяйство La via del colle – «Дорога по холмам» и находится именно на тех знаменитых холмах Романьи, с которых открывается незабываемый вид на Адриатическую ривьеру. Мастерство людей, живущих и работающих там, не описать словами. Всё, до чего они дотрагиваются, превращается в драгоценнсть. Вот так они и превращают повседневную жизнь и пищу в искусство. И слава богу, что существуют ещё на свете такие хозяйства, которые хранят для нас традиции и обычаи, эти гастрономические чудеса!

Голуби, фаршированные черным рисом 

На 2-х:

2 голубя

100 гр чёрного риса “Venere”

5 ст.ложек савора (Savor)

Соль, перец

Мёд

Голубей помыть, осушить., в случае необходимости, выщипать оставшиеся перья.

Отварить рис до готовности в подсолённой воде вместе с потрошками голубей.

Готовый рис откинуть и смешать с савором.

Наполнить голубей рисом и зашить.

Слегка нагреть пару ложек мёда. Смазать мёдом голубей. Посолить и поперчить.

Чтобы кончики крылышек и ножек не подгорели, завернуть их в фольгу.

Поместить в разогретую до 180° духовку и запекать 20 минут на одном боку, затем повернуть и запекать ещё минут 20.