Экскурс в тосканскую кухню

(на фото чёрная капуста, которая будет упомянута ниже в нескольких рецептах)

Кухня региона Тоскана необыкновенно богата, не смотря на то, что в основе её блюд всегда лежат простые ингредиенты. На формирование кухни повлияла довольно непростая жизнь жителей этого региона, вынуждавшая их использовать доступные и недорогие продукты. Основным продуктом питания был, безусловно, хлеб, который и сегодня можно встретить во всём его разнообразии вкуса и формы: это и фокачча, и скьяччата с оливковым маслом, и пан ди рамерино с изюмом и розмарином. 

Это и самый знаменитый тосканский хлеб –пане тоскано –белый, пресный, с хрустящей румяной корочкой, воздушный и пористый внутри. В тосканский хлеб при замесе не добавляют соль, т.к. встарину она была дорогой роскошью, поэтому он  не слишком выразителен на вкус, зато отличается великолепным ароматом зрелого пшеничного зерна и пекарни. Эта его особенность - не перекрывать своим вкусом , а подчёркивать другие ингредиенты, сделала его отличным дополнением к салатам, овощным блюдам и супам. Достаточно вспомнить панцанеллу – овощной салат с хлебом, паппа аль помодоро – томатный суп на хлебе, риболлита – разогретый на второй день суп с добавлением хлеба и всего того, что оставалось в доме.Давайте же попутешествуем по городам Тосканы и начнём с Флоренции. Чем же нас здесь угостят? Знаменитым бифштексом, триппой из рубца (говяжьего желудка), бомболони – ароматными пончиками, виноградным пирогом – скьяччата. Отъехав совсем недалеко, в Прато, мы заметим, что кухня начинает меняться и обязательно попробуем кантуччи – сладкие сухарики, которые принято макать в вино Vin Santo. В Пистойе нам предложат суп с потрохами со странным названием «карчерато»- «заключённый», потому как подавали этот супчик в местных тюрьмах. Едем дальше и в Лукке неприменно отведаем бучеллато – сладкую выпечку с анисом и изюмом. Гарфаньяна – это земля полбы, блюда из которой в наши дни присутствуют на столах не только каждого Балды, но и тех, кто действиетельно разбирается в гастрономии.Кухня Пизы обогащена трюфелем. Одним из её элементов является так же угорь.В Маремме главным действующим лицом будет аквакотта, в переводе «варёная вода». Название подчёркивает простоту составляющих блюда, которое готовили, чтобы накормить табунщиков и угольщиков. Постепенно к нему добавляли новые ингредиенты, пока оно не првратилось в сытную закуску. Готовят его из воды, хлеба с оливковым маслом, с сезонным салатом, яйцами, грибами и овечьим сыром. А на сладкое – бирилли – выпечка с мёдом, или соспири - «вздохи» - печенье из яичных белков, взбитых с сахаром.В горах же можно попробовать неччи из каштановой муки.

Так какая же она, кухня Тосканы? Какое же блюдо лучшим образом характеризует её? Может фасоль, или баккала и каччукко из Версильи и Ливорно? Или боттарга?

В этом-то всё и дело, что тосканская кухня настолько разнообразна и богата, что невозможно ассоциировать её с каким-то одним блюдом или вкусом. В этом разнообразии рецептов и заключается её суть, этим-то она и привлекает нас. И можно ездить в Тоскану бесконечно, но, даже живя там, сложно попробовать всё то, что она может предложить, сложно выбрать один единственный любимый рецепт. Хрустящее здесь сменяется мягким и нежным, острое- сладким, сложное- простым.

Панцанелла

Древнейшее блюдо, упоминание о котором можно найти ещё в произведениях Бокаччо.

В оригинальном рецепте используют тосканский хлеб (Pane toscano).

6 ломтиков чёрствого белого хлеба

3 помидора

1 луковица

1 огурец

Базилик

4 ст.ложки уксуса

Оливковое масло

Соль, перец

Дополнительные ингредиенты, по вкусу:

Чёрные оливки

Рукола

Сладкий перец

Тунец в масле

У хлеба срежьте корку и пометите его в миску, залейте небольшим количеством воды.

Когда хлеб размякнет, отожмите его, раскрошите руками, перенесите в салатницу и полейте уксусом.

Нарежьте лук полукольцами, помидор дольками, огурец кружочками. Добавьте овощи в салатницу к хлебу.

Бализик измельчите. Заправьте панцанеллу солью, перцем, базиликом и оливковым маслом.

При желании, в панцанеллу можно добавить оливки, руколу, сладкий перец или тунца.

Название дословно переводится как «голые», что объясняется тем фактом, что эти псевдо-равиоли не умеют «одёжки» в виде пасты. Практически, это начинка равиоли сама по себе. Эти, назовём их, фрикадельки, можно приготовить со шпинатом или с листьями свёклы мангольд, но самый что ни на есть тосканский вариант требует использования чёрной тосканской капусты.

300 гр рикотты
600 гр чёрной капусты
70 гр тёртого пекорино (или пармиджано)
1 яйцо + 1 желток
100 гр муки
Мускатный орех
Сливочное масло
Соль, перец
Шалфей

Помойте чёрную капусту. Удалите жёсткую сердцевину листов. Опустите капусту на пару минут в кипящую подсолённую воду. Откиньте и дайте ей подсохнуть. Чтобы лучше подсушить капусту, можно использвать бумажные полотенца.
Смешайте рикотту с тёртым сыром, мукой, яйцами. Посолите и поперчите по вкусу. Потрите немного мускатного ореха.
Подсушенную капусту мелко-мелко порубите и смешайте с массой из рикотты. Должна получиться довольно сухая масса, из которой легко будет сделать небольшие фрикадельки.
Сформируйте фрикадельки.Вскипятите воду. Подсолите её. Опустите сначала одну фрикадельку в воду и проверьте, не развалится ли она. Если фрикаделька расползается, добавьте ещё муки.
Варите фрикадельки, пока они не всплывут на поверхность воды.
Растопите сливочное масло, добавьте в него листик шалфея. Готовые фрикадельки перенесите в растопленное сливочное масло, чтобы они им пропитались. Подайте, присыпав тёртым сыром.

Паппа из помидоров – это блюдо из города Сьена, блюдо с крестьянского стола. Зимой его подают горячим, а летом оно особо хорошо в тёплом виде.Есть несколько вариантов этого блюда. Кто-то начинает  готовить его с жаренного лука, кто-то добавляет порей или зажарку из моркови и сельдерея. Cлово “pappa”, с ударением на первый слог, соответствует русскому слову «тюря» и употребляется, чтобы подчеркнуть консистенцию блюда.

Около 1 кг помидоров
1 л овощного бульона
300 гр белого хлеба (тосканского)
2 дольки чеснока
Базилик
Оливковое масло
1 ч.ложка сахара
Соль,перец

Нарежьте хлеб на ломтики и подсушите в духовке при 200° пару минут.
Достаньте из духовки и дайте остыть хлебу. Остывший хлеб натрите чесноком.Помойте помидоры. Вскипятите воду и опустите помидоры на 1 минуту в кипяток.
Достаньте и снимите с помидоров шкурку.
Пропустите помидоры через электроизмельчитель. Приготовьте кастрюлю, лучше керамическую, и положите на дно подсушенный хлеб.
Влейте на хлеб томатный крем  и залейте овощным бульоном. Всыпьте чайную ложку сахара, посолите, поперчите. Варите на слабом огне около 40-50 минут, чтобы выпарилась жидкость.
Помешивайте, чтобы помочь хлебу развариться.
Попробуйте готовую паппу на вкус и добавьте соль.
Снимите с огня и подмешайте порубленный базилик.
Подайте в глубоких тарелках и обильно полейте оливковым маслом. При желании можно добавить острый перчик пеперончино.

Риболлита

Риболлита-это очень густой суп, который варят в Тоскане и Абруццо. Блюдо это появляется на столах, как правило, в конце осени-начале зимы. Объясняется это тем, что именно в этот период созревает на огороде главное действуещее лицо этого блюда – чёрная капуста. Мороз придаёт ей тот самый специфический сладковатый вкус, который отличает риболлиту от обычного супа. Название же «риболлита» переводится, как «сваренный снова» и объясняется тем, что этот густой суп варили впрок и каждый день разогревали, отчего он становился всё вкуснее, что само по себе свойственно овощным супам. Разогревая его на следующий день, в него добавляли  хлеб, например тот, что отдавали господа своим слугам, т.к. у господ существовала такая привычка, есть мясо не из тарелок, а с большого ломтя хлеба, с фокаччи. Суп нужно разогревать до того момента, пока сверху не появится тонкая плёночка.

Если вам не найти чёрную капуст у, замените её листовой свёклой мангольд, савойский или же простой капустой.

200 гр сухой фасоли
800 гр чёрной капусты
100 гр двойного томатного концентрата
100 гр свиных шкурок
100 гр картофеля
1 луковица
100 гр моркови
200 гр стебля сельдерея
1,5 л овощного бульона

6 ломтиков чёрствого белого хлеба

уксус
Оливковое масло
Соль,перец
Чеснок

Замочите фасоль в воде на ночь. Мелко порубите лук, часть моркови, сельдерей и чеснок и обжарьте их на оливковом масле вместе со свиными шкурками.

Добавьте крупно порезанную чёрную капусту. Обжарьте всё вместе.В кастрюле согрейте бульон и поместите в него обжаренные овощи.
Добавьте промытую фасоль и варите около 10 минут.

Пока риболлита варится, почистите картофель и нарежьте его кубиками. Через 10 минут добавьте картофель и морковь в риболлиту. Заправте риболлиту томатным концентратом. Варите около 45 минут.Когда суп будет готов и достаточно уварится, добавьте хлеб, предварительно замоченный в воде с уксусом, и варите ещё 20 минут, помешивая переодически. Посолите и поперчите по вкусу.

Скьяччата с виноградом

В оригинальном рецепте используется винный сорт винограда, например, Санджовезе. Этот виноград довольно мелкий и у него практически невозможно удалить косточки. Скьяччата с таким виноградом имеет необыкновенный терпкий вкус и аромат вина.Если вы используете крупный виноград, разрежьте его пополам и удалите косточки. Крупный виноград можно не выдерживать 20 минут в духовке, а пропустить этот шаг.

1 кг тёмного винограда
25 гр свежих дрожжей
100 гр сахара
Оливковое масло
Щепотка чёрного перца
Щепотка соли

Приготовьте опару. Растворите дрожжи в 100 мл чуть тёплой воды с чайной ложечкой сахара. Влейте дрожжи в 50 гр муки, перемешайте и оставьте на 30 минут. Масса начнёт пузыриться и расти.

Через 30 минут добавьте в опару оставшуюся муку, 120 мл тёплой воды, 5-6 ст.ложек оливкового масла, 80 гр сахара, щепотку чёрного перца и щепотку соли. Вымешивайте тесто в течении 10 минут. Оно получается гладким, но довольно крутым. Надрежьте тесто накрест и поставьте  подниматься до увеличения объёма вдвое или даже больше.

Тем временем помойте виноград, отделите ягодки и поместите их в противень с высоким бортом. Поставьте в разогретую до 180° духовку на 20 минут, чтобы подсушить виноград.
Образуется сок. Слить сок в миску.Поднявшееся тесто обомните, но не вымешивайте. Разделите на две равные части и растяните в два пласта по ½ см толщиной. Можно это делать руками, без скалки.Перенесите первый пласт в форму величиной примерно 22х28 см.
Распределите по тесту половину винограда.
Накройте вторым пластом теста и скрепите края, нажав на них.Распределите оставшийся виноград и присыпьте его оставшимся сахаром.
Оставьте подниматься 30 минут.
Выпекайте на нижней решётке духовки при 180°-200° около 45-50 минут. Через 20 минут  накройте фольгой.
Остудите перед подачей.
При желании, смешайте полученный от тепловой обработки винограда сок с минеральной газированной водой  (на 1 часть сока 2 части воды) и подайте скьяччату с этим напитком.

Кантуччи

Кантуччи обычно подают со сладким вином Vin Santo. Их принято макать в вино.

300 гр муки

100 гр чищенного миндаля

3 яйца

300 гр сахара

1 ч.ложка тёртой цедры апельсина

1 ч.ложка семян аниса

3 гр соды

Молоко

Соль

Насыпьте горкой муку на рабочую поверхность.

В центр разбейте яйца, всыпьте сахар, добавьте цедру апельсина, семена аниса, соду и щепотку соли.

Замесите тесто. Если тесто получится суховатым, добавьте немного молока.

Добавьте в тесто миндаль, не снимая с него плёночку.

Разделите тесто на 3 части и сформируйте из них длинные колбаски толщиной в 3 см.

Пометите колбаски на противень и выпекайте при 190° около 15 минут.

Достаньте из духовки, охладите слегка и нарежьте наискосок на кусочки толщиной в 1 см.

Верните в духовку и при 180° выпекайте ещё 10 минут.

Охладите перед подачей.