Лучше гор могут быть только горы... где едят брезаолу

Ливиньо – маленький Тибет, самая холодная точка страны, популярный горнолыжный курорт, обладающий особым колоритом. Ливиньо – это не только спорт, но и шопинг и, конечно же, гастрономия.

Мы, как заядлые «гастронавты», не ищем лёгких путей. В этот раз, в поисках новых вкусовых ощущений, мы вскарабкались на высоту 1.816 метров над уровнем моря и оказались в Ломбардии, в области Валтеллина, в провинции Сондрио, в заснеженном Ливиньо – горнолыжном курорте, нежно любимом итальянцами и не только за то, что лыжный сезон здесь начинается очень рано, в ноябре, и длится практически до начала мая. Ливиньо славится своим снегом, сухим и натуральным, который так нравится лыжникам всех возрастов, прекрасными лыжными трассами, а так же шопингом (Ливиньо является зоной беспошлинной торговли) и, безусловно, гастрономией. Нежно именуемый в Италии «маленьким Тибетом», благодаря своему местоположению в долине между двух горных хребтов и панорамам редчайшей красоты, Ливиньо тянется на 13 км вдоль реки Спол и полностью оправдывает это своё поэтическое название. Достаточно только взглянуть на его маленькие деревянные домики, чтобы понять, что ты находишься в другом, затерянном и загадочном мире.

Район Ливиньо под названием Трепалле (2069 м над уровнем моря) – самое высокое поселение в Италии и второе в Европе, после швейцарской деревни Юф.

6 фуникулёров, 14 кресельных подъёмников и 11 горнолыжных подъёмников могут переместить в горы, на высоту до 3000 метров 47.300 человек в час. Представьте, как же должно быть непросто их всех накормить! Ведь аппетит в горах, да после лыжной прогулки, во истину, зверский.

Кухня Ливиньо и Валтеллины в целом характеризуется сытными, плотными блюдами, типичными для горных общин, живущих в суровом альпийском климате.

Тяжёлые для возделывания зéмли превратили сельское хозяйство в изнуряющий, можно даже сказать, адский труд. Почву приходилось выравнивать и, если в старину на ней выращивали кукурузу, картофель, ячмень, рожь и просо, то позже эти участки стали использовать для виноградников, которые позволили получить знаменитые валтеллинские вина, такие как Sassella, Grumello, Inferno, Valgella.

Но всё же основным родом деятельности было животноводство и производство молока, сыров, колбасных изделий, т.е. тех продуктов, которые и являются основой кухни этого области. Даже овощной салат здесь заправляли сливочным маслом, которое, в некоторых случаях, заменяли на жареную грудинку. С появлением в горных районах кукурузы и гречневой крупы, самые примитивные блюда, например, на основе каштановой муки, были заменены на поленту, которая стала основным блюдом и заправлялась сыром и сливочным маслом. Альтернативой поленты были овощные супы, в которые добавляли фасоль, каштаны, просо, ячмень.

В отличие от еды бедноты, местная знать жаловала дичь, озёрную рыбу, улиток и раков.

Со временем, используя всё те же основные ингредиенты, блюда усложнились и стали более продуманными. В таком, собственнотвенно, виде они дошли и до нас, сохранив свой лейтмотив, которым является гречневая мука.

По прежнему, мы с удовольствем можем отведать типичную местную пасту «пицоккери», представляющие из себя укороченные тальятелле из гречневой муки, которые подают с савойской капустой, картофелем, сливочным маслом и местными сырами.

Невозможно не упомянуть «шат» - кубики сыра Casera DOP или Bitto в панировке из гречневой крупы, обжаренные во фритюре, являющиеся продуктом категории DOP Валтеллины. Их название переводится с местного диалекта, как «жабы» из-за характерной надутой формы. «Тароц» - тушёный картофель со стручковой фасолью, заправленный сливочным маслом, полента «таранья» опять же из гречневой муки, сливочного масла и сыра.

Альпийские луга, на которых пасутся коровы Валтеллины, точнее, альпийские травы, наполняют молоко необыкновенным вкусом. Именно этим и объясняется аромат местых сыров. С древних времён сыр и масло считались в Ливиньо своеобразной монетой. Их можно было обменять на муку и соль в соседней Швейцарии или же в ближних областях.

Самые известные здесь сыры – Bitto DOP и Valtellina Casera DOP. Оба они из коровьева молока, но последний имеет 70-дневную выдержку и производится с 16 века, ещё с тех пор, когда местные крестьяне в целях экономии вынуждены были объединять всё своё молоко, чтобы затем обрабатывать его на общей сыроварне. Таким образом и была основана знаменитая сыроварня Ливиньо “Latteria di Livigno”, которая не только производит исключительные молочные продукты, но и позволяет гостям посетить лаборатории и цеха и увидеть, как рождается на свет это «белое золото» Ливиньо. Сыроварня расположена среди альпийских лугов в окружении девственной природы, мирно сосуществующей с человеком.

Под огромными окнами сыроварни проходит пешеходно-велосипедная дорожка и в любое время года невозможно удержаться от соблазна заглянуть в них, чтобы увидеть уникальное в Европе оборудование для пастеризации молока, цех по производству масла или йогурта.

Стоит обязательно попробовать местный специалитет - удивительное ванильное молоко Confuso или Saron – напиток на основе молочной сыворотки со вкусом апельсина или лимона, который прекрасно освежает и подходит для завтрака, полдника или как аперитив. На его основе можно приготовить разнообразные коктейли.

Колбасные изделия Валтеллины известны во всём мире. Это, прежде всего Bresaola IGP. Брезаолу получают из говяжего бедра, она содержит минимум жиров и производится методом засола и высушивания, которые с древних времён являются лучшими способами консервации мяса. Со временем технологию усовершенствовали, что и позволяет получать исключительно мягкое мясо с незабываемым вкусом. Кроме того, каждый производитель брезаолы, придерживаясь общих требований, хранит свои небольшие секреты, делающие его продукцию неповторимой (как, например, хозяин лавки “L’artigiano della bresaola” (via Botarel, 96) ).

Ещё один незабываемый продукт это Violino di Capra – козья ветчина, которую получают из плечевой части козы. Это изделие имеет форму скрипки Страдивари (отсюда и название: violino – скрипка). По традиции его передают из рук в руки по кругу и каждый участник трапезы сам отрезает себе кусочек, держа её в руках, наподобие скрипки.

Где же можно насладится всеми этими деликатесами? Ливиньо предлагает огромные возможности для гурманов (139 кафе, 116 ресторанов, 8 вечерних баров и пабов), но, как и в любом туристическом месте, нужно быть осторожным с выбором. Мы поделимся с вами нашими любимыми местами.

Дорога в Ливиньо длинная и, если вы летите на самолёте до Милана, вам придётся ещё долго туда добираться на перекладных, пересаживаясь с поезда на автобус. Не забудьте – это край света, итальянский Тибет. Поэтому по прибытии чувство голода скорее всего будет вас душить и слепить и желание наброситься на первое попавшееся местно-традиционно-колоритное блюдо будет непреодолимым. Отправляйтесь прямиком в центр. В самом начале пешеходной зоны вы найдёте “Bivio Club”, часть отеля “Bivio” с работающим без перерыва рестораном “Bistrot” (Via Plan, 422/a). Для первого знакомства стоит заказать Cuccagna della montagna (Горное изобилие) и вам принесут ни что иное, как корягу, обвешанную всевозможными колбасами и копчёностями ( из говядины, свинины, оленины и т.д.), а на доске, в которую коряга вставлена, вы найдёте несколько сортов сыра из местной сыроварни Latteria di Livigno. Всё это сопровождается исключительным местным вином Inferno. Сказочно! Но оглянитесь по сторонам! И что же откроется вашим сытым глазам? Интерьер, прямо скажем, оригинальный. Кажется, что вы очутились в байте старого охотника: чучела животных, шкуры, рога, всевозможные охотничьи трофеи, старые лыжи на стенах и велосипеды на потолке. Это место останется у вас в памяти навсегда. Цены умеренные и пропорциональны аппетиту. Вечером в вашем распоряжении ещё один ресторан отеля “La Cantina” – элегантный ресторан, блюда которого представляют своеобразный фьюжн современного с традиционным, и который предлагает большой выбор вин.

Следующее место, которое мы вам советуем посетить и в которое практически невозможно попасть случайно из-за его местоположения вдалеке от центра Ливиньо –это первый и единственный Мишленовский ресторан Ливиньо – “Lo Chalet di Mattias” (Via Canton,124) местного шеф-повара Маттиаса Пери. Ресторан открытый в 2001 году, в 2009 году получил свою звёздочку. Он отличается элегантной простотой светлых тонов зала из необработанного дерева на 30 мест и предлагает меню, которое меняется каждые два месяца, в зависимости от сезонных продуктов. На самомо деле, меню алла карт как бы не существует. Гостям предлагаются несколько «вкусовых направлений» с возможностью выбрать блюдо и бокал вина к каждому блюду. Самое дешёвое и популярное «направление»- «Приятные воспоминания», обойдётся вам в 48 евро на человека (без напитков). Остальные немного дороже, 60-70 евро. Стоит отметить исключительное обслуживание жены Маттиаса Мануэлы, которая управляется со всем одна, без помощников, и внимательное отношение самого Маттиаса к своим клиентам, который переодически лично подходит к вам, чтобы убедиться, что вы всем довольны.

Напротив сыроварни “Latteria di Livigno”, о которой мы уже упоминали выше, находится ещё один сюрприз – рыбный ресторан “Da Dino” (Via Pemont, 808) . Почему сюрприз? Да потому что рыбный ресторан, где готовят свежую рыбу, в горах на высоте 1800 м не такая уж обычная вещь. Войдя в ресторан, по говору хозяина Дино уже сразу можно понять, что кухня будет с ароматом Романьи. Именно так. Хозяин ресторана, он же шеф-повар – истинный романьоло, однажды приехавший с семьёй в Ливиньо и оставшийся в этом затерянном мире навсегда. Дино привёз с собой в Ливиньо богатство самой лучшей кухни в мире (по мнению журнала Forbes), кухни Эмилии-Романьи, и её рыбные ароматы. 

У Дино вы можете отведать пасту исключительно ручной работы, как и положено в Эмилии-Романьи, которую готовит его жена Мариза, всевозможное морские деликатесы, включая морских улиток в томатном соусе, которых вы будете доставать из маленькой ракушки зубочисткой, свежих омаров из аквариума и паккери с ними (фирменное блюдо Дино) и удивительное мороженое в замороженных фруктах. Здесь всегда рады гостям, именно поэтому имеется меню и на русском языке.

Для самого вкусного в Ливиньо завтрака или просто за горячим шоколадом или чаем с изысканной выпечкой стоит зайти в кафе “Dolce passione” ( via Saroch, 1098) к Андреа Галло, которое находится прямо под горнолыжным подъёмником Carosello 3000. Чашечка кофе у него превращается в путешествие в мир вкуса и традиций. 

Достаточно только взглянуть на его насыщенный цвет, на нежную пенку, вдохнуть аромат с оттенками шоколада и жаренного миндаля. Именно эти ноты заставляют звучать старинную кофейную мелодию, которую Андреа довёл до совершенства. Шоколадные десерты Андреа кого угодно сведут с ума. Тут и пралине, и торты, и кремы, и муссы, и печенье, всё, что только душа пожелает. Именно в гостях у таких художников, как Андреа, действительно понимаешь, почему кондитерское дело называется искусством.

И наконец, непременно попробуйте знаменитый коктейль «Бомбардино», изобретённый в Ливиньо в байте “Tea del Vidal” (Via La Còrta, 21), который сейчас можно встретить на любом горнолыжном курорте Европы. Подают «Бомбардино» в высоких стеклянных бокалах с ручкой. Он быстр в приготовлении и согревает не только тело, но и душу. Название его происходит от восклицания первого клиента, который попробовал этот коктейль в байте Ливиньо около 100 лет назад. А воскликнул он примерно следующее: «Это же просто бомба!». Эта  «взрывоопасность» коктейля объясняется тем, что алкоголя в нём около 30° , а подают его почти кипящим. В состав «Бомбардино» входит яичный ликёр, виски или бренди, а так же молоко или сливки. Если его готовят с виски и молоком, то все три ингредиента смешивают и доволят до кипения. Если же в состав его входят бренди и сливки, то нагревать следует только 2/3 яичного ликёра, а затем добавить в него 1/3 бренди и украсить сверху взбитыми сливками.

В Ливиньо всегда рады гостям и при близком общении вы поймёте, что жители гор только лишь на первый взляд суровы и сдержаны, но, если вы им позволите, они откроют вам не только двери своих байт, но и душу.

Нажав на изображение внизу, вы можете почитать мою статью про Ливиньо в журнале "Buona Italia"