Ах, карнавал...
удивительный мир...
Эти строки из песни я помню с раннего детства, но значение их я поняла только в Италии, где карнавалу отводится особое место. Это самый любимый и долгожданный праздник. Кажется, что он не закончится никогда. Весь февраль Италия гуляет,наряжается, танцует, поёт, шумит, празднует и, конечно, уплетает сладости, которых ждёт целый год – карнавальные сладости. С древних времён так сложилось, что на карнавал готовили то, что можно было сделать быстро, что стоило мало и чем можно было угостить большую толпу народа, пришедшего не праздник.Брали воду, муку, сахар, яйца, замешивали их и жарили в кипящем масле. Быстро и вкусно. Эта традиция дошла до наших дней с той только разницей, что со временем рецепты слегка обогатили новыми ингредиентами, которые, перемешав, по-прежнему жарят в кипящем масле.
Карнавал празднуют за 40 дней до Пасхи, в самый холодный итальянский месяц-февраль.
Заключительный день Карнавала – Martedì Grasso -Жирный Вторник, за которым идёт Mercoledì delle ceneri- Среда Первой Великопостной недели.
Само слово «карнавал» происходит от латинского «carne levare», что значит «убрать мясо», т.е. исключить мясо из дневного рациона, начать поститься.
Уходя корнями в язычество, когда маски надевались, чтобы отпугнуть злых духов, праздник этот сохранился и при христианстве и принял форму народного гуляния. В Средние Века и в эпоху Возрождения при дворах европейской знати тоже стали праздновать Карнавал, но празднования эти приняли формы более изысканные и нашли отражение в театральных действиях, в музыке и танце.
И даже сегодня, может, как никогда, Карнавал любим и необходим. Он даёт людям, и в том числе неутомимой итальянской душе, возможность переодеться, нарядиться, сменить лик, шутить и плясать до упада. Он так же нашёл своё выражении в разнообразии кулинарных блюд, создав свои кулинарные традиции и обычаи. В карнавальную неделю едят много и отдают предпочтения тяжёлым блюдам, например, из жирной свинины, а так же сладостям, жаренным во фритюре.
Кастаньоле, фриттелле, цепполе, тортелли, струффоли, фраппе, ченчи, кьякьере...это всего лишь некоторые из традиционных карнавальных рецептов разных регионов Италии.
Их ароматом пропитан сейчас воздух по всей стране. Нелёгкое время для тех, кто решил посидеть на диете! Мимо кондитерских просто невозможно пройти. Просто невозможно удержаться и не попробовать эти соблазны, которые так и кричат тебе «съешь меня!».
Знаменитые Krapfen, карнавальные пончики, имеют австрийское происхождение и занимают почётное место среди карнавальных угощений.
Итальянцы так любят эти пончики, что просто отказываются жить без них все оставшиеся дни в году. Поэтому в барах, например, региона Эмилия-Романья, их подают каждое утро на завтрак к кофе. Изобрели из в 17 веке в городе Грас и этимология позволяет предположить, что название происходит от фамилии Краф, Вероники Краф, которая в свой время имела знаменитую кондитерскую в этом городе. Из Граса они попали в Вену, а уж оттуда во всё Ломбардо-Венецианское королевство, которое со временем превратилось в итальянский регион Трентино-Алто Адидже. В городе Валдаора в июле даже проводят праздник, посвящённый этим чудесным пончикам. По традиционному рецепту они должны иметь начинку из абрикосового джема. Но очень популярна начинка из заварного крема. Как только их наполняют кремом, меняется и их имя и они из крапфен превращаются в бомболони. Такие вот дела! Можете сделать начинку из рикотты, взбитых сливок и шоколада. Главное, не забудьте обильно посыпать их сахаром. И с кофейком да на завтрак! И не один, а два или три! Прости мне, господи, грех обжорства!
Бомболони по рецепту Луки Монтерсино
мука – 300 гр
сахар – 80 гр
яйца- 220 гр
масло сливочное – 80 гр
дрожжи – 10 гр
соль – 2 гр
крем заварной – 300 гр
ваниль- ½ стручка
масло оливковое для фритюра
Заварной крем по рецепту Л. Монтерсино
Монтресино советует готовить бомболони на оливковом масле, но я предпочитаю арахисовое масло для фритюра. Классические бомболони жарят в смальце. Это очень вкусно, но безумно вредно, т.к. плохо усвояемо.
Муку следует использовать сильную, W 300 (минитобу).
Следует хорошо присыпать мукой поднос, на котором вы поставить подниматься бомболони, иначе они прилипнут к нему.
Жарить следует на довольно слабом огне (если вы жарите на оливковом масле, то температура не должна превышать 160°) . Если температура будет слишком высокой, то бомболони сгорят снаружи и не прожарятся внутри.
Замесите в машине тесто из муки, сахара, дрожжей, сливочного масла и яиц. Тесто должно получиться мягким и эластичным.
Придайте тесту удлинённую форму, аверните в пищевую плёнку и положите в холодильник.
Когда тесто станет холодным наощупь, достаньте его и раскатайте в пласт толщиной в 1 см.
Кольцом нарежьте пласт на кружки в 5-6 см в диаметре.
Поместите кружки на хорошо присыпанный мукой поднос, накройте пищевой плёнкой и оставьте подниматься. ( при 30° около 1,5 часа).
Нагрейте масло в высокой кастрюле и жарьте бомболони по несколько штук за раз, поворачивая.
Готовые бомболони пененосите на блюдо, накрытое бумажными полотенцами, чтобы они отдали жир.
С помощью шприца с длинной осторой насадкой, наполните бомболони кремом.
Обваляйте готовые бомболони в сахаре или присыпьте сахарной пудрой.
БОМБОЛОНИ НА "МАМЕ" (домашней закваске)
Я вам точно скажу, что самые вкусные бомболони получаются на "маме". Делать их долго, но очень просто. Я даже позволяю себе вымешивать тесто машиной для замеса.
400гр сильной муки
90 гр воды
150 гр "мамы"
2 яйца
100 гр мягкого сливочного масла
50 гр сахара
4 гр соли
арахисовое масло для жарки
заварной крем для наполнения
Первый день. Вечером достала "маму", чтобы освежить её. Отделила 60 гр мамы и смешала её с 60 гр муки и 30 мл воды. Получила 150 гр "мамы", которую оставила настаиваться на ночь при комнатной температуре в стеклянной банке с плотной крышкой. (Оставшуюся часть "мамы" подкормила и убрала в холодильник, как всегда).
На следующий день утром растворила поднявшуюся "маму" в 90 мл воды комнатной температуры и влила в машину для замеса. Добавила яйца и начала замешивать. Когда "мама" соединилась с яйцами, начала понемногу добавлять все остальные ингредиенты в работающую машину: мягкое сливочное масло, сахар, просеянную муку и, в самом конце, соль. Тесто получилось мягкое, эластичное, не пристающее к рукам. Оставила его в миске машины на два часа, накрыв миску плёнкой.
Через 2 часа взяла тесто, растянула его на рабочей поверхности в прямоугольник. Зрительно поделила на 3 части и сложила, сначала завернув левую часть к центру, потом правую часть на левую. Повернула на 90° и повторила складки. И ещё один раз (всего 3 раза).
Положила сложенное тесто в просторную стеклянную коробку с плотной крышкой и убрала в холодильник на 17 часов. Можно убрать на ночь, этого уже будет достаточно.
Через 17 часов достала тесто и оставила его согреться при комнатной температуре 3 часа.
Затем раскатала его в пласт толщиной 1 см и нарезала круглой формочкой. Обрезки снова вымесила, раскатала и нарезала.
Разложила полученные кружки на подносе, присыпанном мукой. Сверху накрыла плёнкой, чтобы не подсыхали, и оставила подниматься 2 часа на электрической грелке.
Через 2 часа нагрела арахисовое масло и при очень слабом кипении жарила, повернув один раз. Готовые бумболони разложила на блюде, накрытом бумажными полотенцами. Получились идеальные бомболони, с белым пояском и пустые внутри.
А теперь карнавальное угощение Романьи.
Кастаньоле
Castagnole. Каштанчики
Каштанчики, а именно так переводится их название, маленькие и румяные шарики, мягкие внутри. Внизу два рецепта.
Первый рецепт
сахар – 100 гр
масло сливочное – 50 гр
рикотта – 300 гр
апельсин – 1 шт
лимон – 1 шт
мука – 300 гр
крахмал – 100 гр
ром – 3 ст.ложки
молоко – 150 мл
желток яичный – 5 шт
пудра сахарная
масло арахисовое
1. Смешайте мягкое сливочное масло с сахаром, соедините с рикоттой и хорошо перемешайте.
2. Натрите цедру лимона и апельсина. Добавьте цедру и ром к рикотте.
3. Просейте муку и крахмал на рабочую поверхность. В центр горки из муки и крахмала поместите массу с рикоттой, желтки и молоко. Вымесите тесто.
4. Нагрейте арахисовое масло в широкой кастрюле. Пока масло греется, накатайте много маленьких шариков, величиной с грецкий орех. Жарьте шарики на среднем огне, пока они не зарумянятся. Проверьте, разломив один шарик, готовность внутри. Перенесите готовые кастаньоле на блюдо, накрытое бумажными полотенцами и, когда они отдадут лишний жир, присыпьте сахарной пудрой.
Второй рецепт
Ингредиенты:
150 гр муки
250 гр рикотты
6 гр разрыхлителя
Цедра половинки лимона и апельсина
1 яйцо
ваниль
60 гр сахара
Сахарная пудра для присыпки
Для жарки – арахисовое масло (или любое растительное)
Отжать рикотту. Смешать с миске рикотту с сахаром и яйцом. Добавить тёртую цедру лимона и апельсина и ваниль по вкусу.
Добавить понемногу в полученную массу просеянную муку и разрыхлитель и вымесить мгкое тесто. Тесто получается слегка липким.
Смочить ладони слегка водой и накатать из теста шарики, покрутив тесто между ладоней.
Шарики выкладывать на поверхность, присыпанную мукой.
Когда все шарики будут готовы, опустить их в горяче масло (t 170-180°), уберать огонь и двигать их лопаткой, чтоб они прожарились равномерно, минуты 3. Они станут золотистые и поднимутся на поверхность- значит, пора доставать их.
Перенести каштанчики на блюдо, накрытое салфеткой.
Когда салфетка впитает жир, можно переложить каштанчики на другое блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Каштанчики вкуснее, пока они горячие. Поробуйте их с чашечкой горячего шоколада или какао.
Если мало у вас не арахисовое и вам не нравится его запах масла при жарке, добавьте в кастрюлю или 3 миндалины с кожурой, которые могут остаться в кастрюле до конца жарки, или кусочек яблока, который нужно менять, когда он начнёт темнеть.