Теперь, когда вы уже научились делать классическую сфолью из муки и яиц, настало время поговорить о её вариантах, а именно о её цветах. Ведь с помощью овощей, специй и других добавок сфолью можно окрасить и придать ей различные оттенки.
Цветная паста радует глаз и разнообразит наше блюдо, добавляя аромат ингредиента, использованного для её окрашивания. Именно для того, чтобы не перекрыть этот аромат, с подобной пастой советуют подавать самые простые соусы, которые не забьют её вкус, а дополнят его.

---

Работая с цветным тестом, нужно иметь в виду, что при добавлении окрашивающего ингредиента, консистенция теста меняется.  В случае с овощами, которые содержат жидкость, нужно внимательно относиться к способу их термической обработки. Самым подходящим считается запекать такие овощи, как тыква, морковь и свекла, в духовом шкафу, что так же позволяет сохранить их питательную ценность. Но, что самое главное, их вкус и цвет остаются при этом наиболее насыщенными. Затем, для получения равномерного цвета пасты, овощи пюрируют и готовое пюре протирают через сито.
Шпинат лучше всего помыть и припустить на сковороде мокрым, не добавляя дополнительную воду. Мангольд правильнее отварить на пару. Можно использовать крапиву и огуречную траву, но нужно помнить, что они придают специфический вкус пасте. В любом случае, все листовые овощи после варки следует тщательно обсушить и только затем пюрировать и протерать.
Таким образом, получается овошной краситель, количество которого можно увеличить по желанию, отступив от схемы, указанной ниже, чтобы добиться более или менее насыщенного цвета.
Но всё же следует помнить, что самый насыщенный цвет пасте придают свёкла и шпинат.


При замесе цветного теста за основу мы берем рецепт классической сфольи из муки и яиц. Мы помним, что, грубо говоря, на 100 гр муки идёт 1 яйцо, но так же не забываем, что не все яйца одинаковые. Для цветной пасты расчёт следующий: при 200 гр муки оставляем одно яйцо, а второе заменяем 60 гр полученного овощного красителя.



Получаем следующую схему:

Для зеленой пасты — шпинат, мангольд, крапива, огуречная трава
200 гр муки
1 яйцо
60 гр полученного зеленого овощного красителя

Для оранжевой пасты — морковь, тыква
200 гр муки
1 яйцо
60 гр полученного оранжевого овощного красителя

Для красной пасты — томатная паста
200 гр муки
1 яйцо
60 гр томатной пасты

Для розовой пасты — свёкла
200 гр муки
1 яйцо
60 гр полученного из свёклы овощного красителя


Как сказано выше, для окрашивания теста для пасты используются и другие ингредиенты. Например, какао, чернила каракатицы, специи куркума или шафран.



Схема в этом случае будет примерно следующая:

Для желтой пасты — куркума, шафран
200 гр муки
2 яйца
1 кофейная ложечка специй

Для коричневой пасты — горькое какао
100 гр муки
1 яйцо
7 гр какао

Для чёрной пасты — чернила каракатицы
200 гр муки
2 яйца
1 мешочек свежих чернил или 1-2 пакетика расфасованных

Для работы нам могут понадобится:
вместительные миски для замеса
блендер
сито
пароварка
скалка и/или машинка для раскатывания теста
колёсики для нарезки сфольи
резиновые перчатки (по желанию)

                                 Тальятелле триколоре

Чаще всего окрашенную в яркие цвета сфолью превращают в тальятелле. Очень эффектно смотрятся тальятелле триколоре, выполненные из сфольи трёх цветов. В данном случае мы будем использовать следующие ингредиенты для окрашивания: шпинат, свекла и шафран.
Приготовим зелёное тесто.

1. Для этого припустим шпинат или отварим его в пароварке, пока он не уменьшится в объеме.
2. Поместим готовый шпинат на полотенце и дадим ему подсохнуть, а затем пюрируем в блендере.
3. Перенесём полученное пюре в сито и тщательно протрём. То, что будет выходить снизу, и есть овощной краситель из шпината. Он однородный, кремообразный и очень интенсивный. Нам нужно получить 60 гр красителя.
4. Когда мы работаем с цветным тестом, удобнее всего начинать замес в миске. Поставим миску на рабочую поверхность и насыпим в неё муку. В центр поместим краситель и яйцо.
5. Начнём замешивать вилкой.
6. Затем перейдём на замес рукой. Перенесём уже сформировавшееся тесто на рабочую поверхность и продолжаем замешивать, пока не получим однородное тесто, мягкое, но не липнущее к рукам. При необходимости, при замесе добавим муки.
7. Готовое тесто завернём в пищевую плёнку и оставим настаиваться минимум 30 минут.




Тем временем приготовим розовое тесто. Для этого запечём свёклу в духовом шкафу, а затем поступим таким же образом, как описано выше: пюрируем готовую свёклу и протрём через сито. Введём полученный краситель в муку, добавим яйцо и вымесим тесто, которое оставим настаиваться не менее 30 минут.



Приготовим жёлтое тесто. Для этого замесим муку с яйцами и шафраном.
В итоге получим тесто трёх цветов.

Когда тесто настоится, раскатаем его на рабочей поверности в три тонкие сфольи. Оставим сфолью подсохнуть и нарежем  на тальятелле любым удобным нам способом ( см. здесь ).


Из указанного количества ингредиентов получится около 1 кг пасты, поэтому, если вы не собираетесь варить всю сразу, оставшиеся тальятелле следует подсушить ( о сушке и хранении читайте здесь ).



Тальятелле триколоре имеют яркий и богатый вкус. Их можно просто приправить оливковым маслом и тёртым сыром пармиджано. Но если вы хотите добавить ещё одну нотку, то лучше всего подойдёт лёгкий  соус из свежих овощей. Если вам нравится острота, добавьте в соус немного острого перчика.

Для соуса на 3 человека:
1 средний цукини
300 гр мелких помидоров (типа черри)
оливковое масло
1 зубчик чеснока
соль, перец по вкусу
сыр пармиджано для подачи

Влейте в сковороду оливковое масло. Зубчик чеснока разрежьте пополам и обжарьте его на оливковом масле. Когда он подрумянится, уберите его из сковороды.
Нарежьте цукини на мелкие кусочки и слегка поджарьте.
Помидоры разрежьте пополам и добавьте в цукини.  Посолите и поперчите по вкусу. Как только помидоры дадут сок, соус готов.
Отварите тальятелле в подсоленной воде. Варить нужно быстро, не более 2 минут. Тальятелле должны остаться al dente. Долгая варка не только испортит структуру тальятелле,
но и заставит их потерять насыщенный цвет. Откиньте тальятелле и перенесите в соус.
Подайте, присыпав тёртым сыром пармиджано ( фото).

                                                 Полосатые бантики

Следующий рецепт сложен и требует определённых навыков, но удовольствие от полученного результата и восторженные глаза ваших домочадцев стоят того. Для реализации такого типа сфольи желательно пользоваться машинкой для раскатывания теста. Можно использовать тесто любых цветов следуя принципу накладывания полосок одного цвета на основу другого. Посмотрим, как это выполняется.
В данном рецепте, для получения особого эффекта, используются два цвета теста: белое и черное. Белое — это классическое тесто для сфольи на основе муки и яиц. Чёрное замешано на чернилах каракатицы с учётом ингредиентов, указанных выше: на 200 гр муки — 2 яйца и чернила, свежие или консервированные. Чернила каракатицы находятся в специальном мешочке внутри её тушки. Если вы покупаете свежую каракатицу и вам нужны её чернила, то следует смотреть на её цвет. Она должна быть светлая и чистая. Если каракатица перемазана чёрным, значит, она уже использовала свои чернила и мешочки будут пустыми. В таком случае можно купить уже расфасованные чернила и использовать их. На российском рынке и через интернет можно купит или заказать этот многим кажущийся экзотическим продукт. На самом деле, вкус чернил вовсе не является специфическим, как думают многие. Он мягкий, почти нейтральный, и, скорее, напоминает молочный вкус с лёгким ароматом моря.
Чернила каракатицы очень пачкают. Поэтому при работе с ними нужно быть очень осторожными. Многие предпочитают использовать резиновые перчатки, но при замесе, продемонстрированном ниже, можно обойтись и без них — и руки, и посуда останутся чистыми.