Урок 9. Гребешки, печати и разные другие хитрости

Garganelli romagnoli

Гарганелли (garganelli) — это традиционная паста региона Романья. Они представляют собой ребристые трубочки, которые получают из яичного теста, нарезая его сначала на квадратики 4-5 см и затем прокручивая по специальному приспособлению, которое называется «гребешок» (pettine) и используется так же для изготовления ньокки.

В старину же для придания трубочкам ребристой поверхности использовали то, что по-русски называется «бердо» и является ни чем иным, как частью ткацкого станка, что-то типа рамы-расчески, сделанной из тонких деревянных щепочек.

Существует легенда, которая приписывает изобретение гарганелли повару Катерины Сфорца, которая была замужем за Джироламо Риарио, правящего в городах Имоле и Форли во второй половине XV века.

Другая же история повествует об аздоре кардинала Корнелио Бентиволья Д'Арагона. Эта добрая женщина как-то раз готовила каппеллетти на обед, но, когда она ненадолго отвлеклась, собака съела начинку, приготовленную для каппеллетти. А т. к. сфолья уже была нарезана на квадратики, ей в голову пришла мысль, накрутить квадратики на палочку и прокрутить их по расческе от ткацкого станка. Ведь пища должна быть не только вкусной, но и красивой. Или мы не в Италии? Отварила она их в бульоне из каплуна и это оказалось так вкусно и оригинально, что пришлось ей их готовить снова и снова.

Самой традиционной заправкой считается прошутто с горошком или мясной соус рагу, их едят со сливками, цукини и шафраном, но гарганелли можно запечь в духовке, отварить в бульоне или подать с трюфелями.

Гарганелли так популярны и любимы, что каждый год, вот уже лет 30, в Романье осенью проводят фестиваль гарганелли.

На 3 человек:

300 гр муки

3 яйца

3 ст.ложки тёртого пармиджано

мускатный орех

Приготовить сфолью, как описано здесь, с единственной разницей, что при замесе добавить тёртый пармиджано и щепотку мускатного ореха.

Дать тесту «отдохнуть» минимум 30 минут.

Раскатать тесто в тонкую сфолью и нарезать на квадраты по 4-5 см ( на фото специальный ролик для нарезки сфольи. Его ширину можно регулировать).

Каждый квадратик положить наискосок, намотать на палочку и прокрутить по гребешку. (Внизу на фото можно видеть два способа: старинный и современный, с использованием гребешка для ньокки и расчески от ткацкого станка). Не нужно сильно нажимать на палочку!

С использованием берда:

Снять готовые гарганелли с палочки и перенести на поднос, чтобы они подсохли, тогда они не деформируются при варке.

Гарганелли с горошком и прошутто

200 гр прошутто котто

200 гр свежего зеленого горошка

1/2 луковицы

200 мл сливок

оливковое масло

соль, перец

Мелко порезать лук. Обжарить лук на оливковом масле.

Добавить к луку горошек, влить немного воды и потушить горошек до готовности (10-15 мин), подливая воду по мере необходимости.

Когда горошек готов, добавить прошутто, порезанное небольшими кубиками. Согреть все вместе и влить сливки. Поварить пару минут и соединить с отваренными al dente гарганелли. Перемешать, посолить, поперчить по вкусу. Подать, посыпав тертым пармиджано.

Это блюдо вкусно и в холодном виде и отлично подходит для жаркого лета.

Corzetti liguri

Артизан — это талантливый мастер ручной работы, который возвел свое ремесло в ранг искусства.

Вот именно с таким мастером мне повезло познакомиться. Это Филиппо Романьоли (Filippo Romagnoli), артизан в третьем поколении. Его семья с 1918 года изготавливает вручную скалки, различные приспособления для домашней пасты, а так же мою многолетнюю мечту — печати для корцетти. Мастерская находится в Тоскане, в Кьянти, недалеко от Флоренции. Для производства используются ценнейшие породы леса Кьянти, а технология осталась неизменной с начала прошлого века. 

http://romagnolipastatools.com

Упомянутые выше корцетти — это разновидность домашней пасты родом из Генуи. Они представляют собой кружочки, на обеих сторонах которых, с помощью специальной печати, наносится рельефный рисунок. Богатые лигурийские семьи с незапамятных времен, а точнее, с XIII века, имели такие печати с изображением герба семьи или другой семейной символики. Естественно, в Лигурии такой вид пасты заправляли соусом песто или же ореховым соусом, но корцетти отлично сочетаются и с любой другой заправкой. Название сокрее всего происходит от старинной монеты corzetto, форму которой паста, собственно, и повторяет. Несмотря на то, что корцетти являются пастой региона Лигурия, в Тоскане всегда существовали и существуют мастера, которые занимаются изготовлением печатей и у которых лигурийская знать заказывала этот эксклюзивный именной инструмент.

Мой инструмент тоже эксклюзивный и именной. Филиппо выгравировал мою марку "Azdora" на одной из его половинок.

Благодаря таким мастерам, как Филиппо, не только в Италии, но и в мире все больше профессиональных поваров и любителей итальянской кухни научились делать корцетти. Клиенты Филиппо — это и известные шеф-повара, и кулинарные школы, но и увлеченные пастой фуд-блогеры.

Печать для корцетти — это эксклюзивная, дорогая вещь, которая передается из поколения в поколение.  И вы тоже можете заказать заказать себе эту частичку Италии в он-лайн магазине Florentine Touch у Филиппо https://www.etsy.com/shop/FlorentineTouch?ref=l2-shopheader-name

Существуют различные рецепты теста для корцетти: с яйцами и без, только с яичными желтками, с маслом. Иногда добавляют в тесто вареный картофель и замешивают его на воде или белом вине.

Тесто для корцетти:

300 гр муки

2 яичных желтка

100 мл белого сухого вина

Просеять в мисочку муку.

Разбить яйца и отделить желтки. Добавить желтки к муке и начать замешивать, подливая белое вино. Вино нужно вливать понемногу, т. к. его количество зависит от величины яиц и качества муки.

Должно получится гладкое, упругое тесто, которое не липнет к рукам.

Завернуть тесто в целлофан и оставить «отдыхать» минимум 30 минут.

Через 30 минут взять тесто и раскатать его в пласт примерно 2 мм толщиной (не следует раскатывать тесто очень тонко).

  Той частью приспособления для корцетти, которое предназначено для резки, нарезать тесто на кружки. Оставить готовые кружки подсохнуть на рабочей поверхности минимум минут 15 с одной стороны, затем перевернуть их и подсушить с другой. Это нужно для того, чтобы корцетти не прилипли при штамповке к печать, т. е. дополнительное использование муки нежелательно.

Подсохшие кружки по одному поместить на печать и сверху придавить её второй половинкой.

Получатся корцетти с рельефным узором. Их можно варить сразу, а можно разложить так, чтобы они не касались друг друга, и оставить при комнатной температуре. Они подсохнут и их можно хранить, как домашние тальятелле. Подсохшие корцетти варить минут 10.

Классической заправкой для вареных корцетти является генуэзское песто, но их можно подать с любым соусом, без ограничений. Домашняя паста со всем хороша!

Лигурийское песто:

50 гр листьев базилика

2 зубчика чеснока

15 гр орешков пинии

70 гр сыра пармиджано

30 гр сыра пекорино

100 мл оливкового масла

щепотка соли