Azdora - итальянская кухня по-русски

Паста. Немного истории и советы по покупке

( моя фотография на обложке журнала "Buona Italia" )

История о том, что пасту якобы привез в 1295 году в Италию Марко Поло из Китая — чистая выдумка. Это был всего лишь американский рекламный трюк для привлечения внимания потребителя к пасте, вымышленный факт, впервые опубликованный в Macaroni Journal, журнале американских промышленников.

На самом же деле, паста существовала в Италии уже задолго до этого. В подтверждение этому, в этрусском захоронении IV века до н.э. Grotta Bella были найдены изображения инструментов, используемых для изготовления пасты в наши дни: скалка, раскаточная доска и колесико для нарезки. Многочисленные упоминания о пасте можно найти в трудах классиков, таких как Аристофан и Гораций, которые использовали термин “làganon” (греки) и «laganum” (римляне) для обозначения теста, полученного замесом воды с мукой, которое затем было раскатано и нарезано на полоски. На юге Италии до сих пор существует этот вид пасты — лагане (lagane) — возникший, как еда бедноты, но позже с честью вошедший в четвертую книгу знаменитого по тем временам гурмана Апичио, который подробно пишет об ингредиентах этого блюда, но упускает процесс приготовления, видимо, считая его всеобще известным.

Очень важным свидетельством 1154 г. является упоминание географа сицилийского короля Руджеро II Аль-Идриси, который описывает городок Трабья в 30 км от Палермо, как город мельниц, где изготавливают пасту цилиндрической формы, экспортируемую с помощью больших кораблей по всему Средиземноморью, христианскому и мусульманскому. Это первое и очень важное историческое упоминание о пасте в том виде, в котором она знакома нам.

Изобретение сухой пасты для долгого хранения скорее всего принадлежит арабам и связана с необходимостью иметь достаточно запасов для длительных путешествий по пустыне. Метод сушки пасты позволил облегчить перевозки на судах и послужил началу её бурной коммерции.

Важным периодом развития пасты стали Средние века, когда появились прежде всего новые форматы пасты, а так же изменился метод приготовления и пасту стали не запекать, а варить. Вошла в обиход паста с начинкой.

До 15 века в Италии пасту готовили только в домашних условиях. Затем появились первые мелкие производители, vermicellaio, которые делали так называемые vermicelli (слово «вермишель» вошло и в русский язык). Колыбелью современной индустрии сухой пасты считаются Неаполь и Салерно, где, благодаря жаркому климату, низкой влажности и движению воздушных масс, открылись первые цеха по изготовлению макаронных изделий, которые постепенно превратились в крупнейшие современные фабрики. Затем производство расширилось и включило Апулею, Тоскану и Лигурию. Однако, Эмилия-Романья, Ломбардия и Венето оставались привязаны к свежей пасте и эта традиция сохранилась до наших дней.

В 17 веке появились первые станки и производство пасты взлетело вверх из-за высокого спроса и не только на национальном уровне, а так же из-за введения новых вытяжных штампов, которые позволили предложить потребителю новые форматы пасты.

Следующим этапом в истории сухой пасты было изобретение сушильных шкафов. Это способствовало расширению производства на новых территориях и исчезновению небольшого семейного бизнеса, основанного на традиционных приемах изготовления макаронных изделий. Однако, некоторые марки все же выжили, несмотря на конкуренцию, и продолжают радовать высоким уровнем качества пасты, производимой старым методом.

Особо следует отметить сухую пасту из города Граньяно (Gragnano в провинции Неаполя), где в 16 веке появились первые семейные производства, для которых в городе было построено 30 водяных мельниц, использовавшие для замеса, помимо муки, воду исключительно из источников Monte Faito. Так называемые maccaroni из Граньяно прославили город, к 19 веку достигнув мировой славы. В Граньяно была построена железная дорога, связывающая его в Неаполем и со всей страной. Пасту отправляли в Турин, Флоренцию и Милан. С введением электроэнергии фабрики модернизировались, старые ручные вытяжные штампы были заменены на автоматические. На производстве пасты было задействована большая часть населения города. После Второй Мировой войны фабрики Граньяно резко ощутили конкуренцию мощных фабрик севера Италии и производство постепенно вошло в кризис, усиленный землетрясением 1980 года, после которого в Граньяно уцелело всего восемь фабрик. Несмотря на множество проблем, Граньяно остается итальянской столицей сухой пасты, которая получила знак IGP, подтверждающий ее уникальность и неповторимость.

Изобретение вилки можно считать связанным с распространением пасты. В то время как в Европе было принято есть руками вплоть до 17-18 века, в Италии в обиход вошла вилка, гораздо более удобный способ поедания горячей и скользящей пасты. В это же время стали появляться первые указания относительно варки пасты, которые советовали варить пасту недолго, оставляя её более жесткой и не разваривать сильно. Так же в этот период пасту стали посыпать тертым сыром и было введено сочетание её с помидором.

Итальянцы употребляют в пищу 28 кг пасты на человека в год. ¾ от этого количества принадлежит сухой пасте и ¼ — свежей. Президентский Декрет от 9.02.2001 четко устанавливает их характеристики и разновидности. Сухую пасту производят исключительно из твердых сортов пшеницы и воды. Паста из твердых сортов пшеницы не разваривается, не слипается и отлично держит форму самых разнообразных и популярных форматов. Это определяется количеством белка в зерне, из которого она изготовлена. В твердых сортах пшеницы содержание белка выше, чем в мягких. Клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях, при опускании в кипящую воду, т. е. при варке пасты, не только не разжижается, а напротив – фиксируется и упрочняется. Нормальными варочными свойствами обладают макаронные изделия при содержании сырой клейковины в муке 25 - 40 %.

Для производства свежей пасты используют также пшеницу мягких сортов. Яичную же пасту готовят из семолы и куриных яиц, причем вес яиц должен быть минимум 200 гр на 1 кг семолы. Существует так же «особая паста» (paste speciali) — это паста, в которую, кроме основных ингредиентов, семолы и воды, добавляют другие ингредиенты, например, шпинат, специи, томаты и т.д.

Паста – это основной элемент так называемой средиземноморской диеты, итальянского рациона питания. Она снабжает организм сложными углеводами, которые являются «топливом» для него. Паста насыщает и этот факт обязан присутствию в ней крахмала, но, к сожалению, часто приходится слышать жалобы, что паста полнит. Полнит не паста, а её количество, а так же соусы, с которыми её подают. Паста же полезна при любом режиме питания, она помогает контролировать уровень сахара в крови у больных диабетом и итальяские диетологи настаивают на этом факте. Обычно люди, которые хотят похудеть, убирают из своего рациона пасту и хлеб, но это неверно. Ведь лучшие диеты, это не те, которые заставляют нас всё время испытывать чувство голоса, а те, которые содержат низкокалорийную пищу, дающую насыщение. Поэтому небольшая порция пасты, заправленной овощным соусом, не принесёт ничего, кроме пользы. Правильная порция пасты – это 70-80 гр, а идеалная заправка- ложка оливкового масла и 2 ложки тёртого пармиджано. Такая порция содержит всего 420 калорий, а учитывая, что сейчас можно купить пасту из цельнозерновой муки, которая ещё вкуснее, количество калорий в порции снижается до 400. Порция вкусной пасты поднимает настроение и преодолевает чувство усталости. Она является эликсиром долголетия и спасает от заболеваний сердца. Для здоровой жизни 55% калорий организм должен получать именно из сложных углеводов, поэтому итальянские диетологи советуют в неделю есть до 8 порций (по 80 гр) пасты. Кроме всего прочего, паста содержит необходимое количество минеральных солей, калия, фосфора, кальция и нескольких витаминов группы В, а так же триптофан, из которого организм создаёт серотонин, защищающий от депрессии. Паста из цельнозерновой муки регулирует работу кишечника и уровень холестерина и сахара в крови.

С овощными соусами, например, из брокколи, баклажанов, цукини, помидоров и базилика,паста становится полным, сбалансированным блюдом, а в сочетании с овощами и мясом или рыбой, может заменить собой первое и второе блюдо, взятые вместе.

Как же правильно выбрать пасту в магазине?

Во-первых, нужно всегда искать на упаковке знак 100% grano italianо, т. е. 100% итальянского зерна, а не импортированного из-за границы. Итальянское зерно выращивают без использования синтетических удобрений и вредных для здоровья пестицидов, оно не модифицировано генетически. И, конечно, на пачке настоящей пасты должна присутствовать надпись semola di grano duro.

Второй показатель качества - надпись trafilata a bronzo. Здесь речь идёт о вытяжных штампах для получения разнообразных форматов пасты, которые могут быть со вставками из бронзы или тефлона. В первом случае получается традиционная паста, более шероховатая, хорошо впитывающая соус, во втором случае паста получается более гладкой, и разница между двумя способами более, чем ощутима. Штампы сделаны из бронзы, это очень старинные инструменты, но ничего лучшего не придумано и до сих пор.

И самое главное! Хорошая паста — это та паста, которая аппетитна и без заправки, сама по себе, свежесваренная, in bianco, как говорится. Она имеет свой собственный ощутимый и насыщенный вкус зерна, а не является лишь базой для соусов, без которых она не интересна, не соблазнительна и не самодостаточна.

Паста с начинкой – слава и гордость итальянской кухни! Сейчас, к сожалению, её всё реже делают дома из-за довольно непростого и, главное, длительного процесса приготовления и т.к. она частично оказалась просто вытеснена уже готовым продуктом очень неплохого качества, который можно купить на вес в специальных магазинчиках у специалистов, которые называются pastai (пастаи), или в хлебных лавках. Это свежая паста и её нужно сразу варить и есть. Но есть альтернатива, это магазинная, промышленная паста с начинкой. Её продают в супермаркете и имеет она, разумеется, довольно долгий срок годности, ведь большая часть этого продукта продаётся в вакуумных упаковках. Если вы покупаете пасту с начинкой в супермаркете, не выбирайте ту, что в вакууме. Лучше обратить внимание на замороженную пасту. Она максимально похожа на ту, которую мы делаем дома. К чему я это веду? Да к тому, что не все равиоли одинаковые.

Вся паста с нанчинкой может представлять с собой сразу и первое и второе в одной тарелке. Для лёгкого ужина такую пасту лучше сварить в бульоне. Можно приправить её тёртым пармиджано. А для более плотного ужина такую пасту можно подать с мясным соусом рагу. Многие любят добавлять сливки в пасту.

Вся паста с начинкой – это плод вековых региональных традиций. Больше всего разновидностей пасты в регионе Эмилия- Романья, который и является её родиной. Ни в одном другом регионе страны пасте, и пасте с начинкой в частности, не отводится такая важная роль. Паста здесь – культ.

Аньолотти (agnolotti) – это паста региона Пьемонт. Обычно в их начинку входит мясо: тушёная говядина, кролик, запечённая курица, а так же овощи, например, шпинат, а ещё яйца, Пармиджано, соль и перец. Подавать их лучше всего с мясным соусом рагу или традиционной заправкой из сливочного масла и шалфея.

Анолини (anolini) – это паста регина Эмилия. Название происходит от слова anello (кольцо), форму которого они и имеют. В их начинке тушёная говядина, иногда даже ослятина, хлеб, замоченный в бульоне, тёртый пармиджано, яйца, мускатный орех. Подают их в бульоне или с мясным соусом рагу, а так же с грибным соусом с куриными потрошками.

Каппеллетти (cappelletti) – едят их как в Эмилии, так и в Романье. Называютсяони так, потому что их форма напоминает шляпку (cappello). Существует два варианта каппеллетти. В начинке региона Эмилия присутствует мясо каплуна, рикотта, яйца, мускатный орех, Пармиджано, лимонная цедра. А в начинке региона Романья часто мяса нет, а лишь смесь сыров, например, Пармиджано с рикоттой. А если же используется мясо, то это свинина и телятина, а так же ветчина Прошутто крудо. Их можно подать в бульоне или же с соуосм рагу.

Каппеллаччи ( cappellacci) – это очень большие каппеллетти с начинкой из тыквы, пармиджано и яиц. Очень вкусны они со сливочным маслом и шалфеем.

Равиоли (ravioli) – обычно этим термином называют всю пасту с начинкой, которая, затем, получает имя в зависимости от её формы.

Тортеллини (tortellini) – и снова Эмилия. Это самое, что ни на есть региональное рождественское блюдо. Они меньше каппеллетти по размеру и в их начинке присутствует свинина, ветчина Прошутто крудо, колбаса Мортаделла, сыр Пармиджано, яйца и мускатный орех. Подают их с говяжье-куриным бульоном или, как всегда, с мясным соуосм рагу. Часто их запрваляют густыми сливками.

Тортелли (tortelli) – этим термином называют всю пасту с начинкой, квадратную или прямоугольную по форме. Начинка может быть разнообразной: мясо, или овощи, или сыры и т.д.

Казонсеи (casonsei) – паста севера Италии, а именно Вал Камоники. Начинка из картофеля, колбасы Мортаделла, яиц, сыра Пармиджано, хлеба. А в варианте города Брешиа в начинке имеет колбаски (salsiccia), хлеб, яйца, сыр или же, вместо колбасок, шпинат. Казонсеи подают с растопленным сливочным маслом, шалфеем и тёртым Пармиджано.

Пансотти (pansotti) – паста региона Лигурия с начинкой из трав и рикотты из овечьего молока. Заправляют их типичным ореховым соусом.

Марубини (marubini) – Ломбардия и Кремона. Начинка мясная. Подают в смеси разных бульонов.

Карамелле (caramelle) – регион Эмилия. В них не кладут мясо, а рикотту, шпинат, яйца и сыр Пармиджано. Подают с томатным соуосм и тёртым Пармиджано.

Меццелуне или трианголи ( mezzelune o triangoli) – они классифицируются по своей форме, а не по регионам. Форма первых – полумесяцем, а вторых – треугольником. Начинки разнообразные.

Фаготтини (fagottini) – Так же, как и предыдущая паста, они не принадлежат ни одному региону, а название происходит от их формы узелком или мешочком.

Паста. Немного истории и советы по покупке

Категории:

Домашняя паста ручной работы
Уроки домашней пасты и основа всего:

Тальятелле & CO:

Паста в бульоне:

Блюда из готовой пасты:

Корзина

Паста. Немного истории и советы по покупке

Категории:

Домашняя паста ручной работыУроки домашней пасты и основа всего:

Тальятелле & CO:

Паста в бульоне:

Блюда из готовой пасты:

Домашняя паста ручной работы
Уроки домашней пасты и основа всего: