Урок 1. Сфолья - дело тонкое
Эмилия-Романья по праву называется землей гурманов.
Местная кухня включает в себя две кулинарные традиции – эмилианскую
и романьольскую.
Это настоящий гастрономический рай. Окрестности города Парма, где сосредоточено основное пищевое производство, включая концерн Parmalat, так и называются - Food valley - Долина еды. Именно в Эмилии-Романье делают самые известные итальянские бренды: пармиджано, пармскую ветчину, мортаделлу, бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты - Barilla.
Взаимно обогащаясь, две кулинарные
традиции – эмилианская и романьольская – заложили основы
национальной кухни Италии: некоторые блюда Эмилии-Романьи во всем
мире считаются классическими итальянскими: тортеллини, соус
болоньезе, лазанья, тальятелле
Основу кухни Эмилии-Романьи составляют первые блюда, особенно
яичная домашняя паста.
Здесь, как ни в каком другом регионе
Италии, домашння паста – это культ:
лазанья, тальятелле, равиоли, тортеллини, каппеллетти, но
среди первых блюд следует упомянуть
и пассателли (passatelli- мягкая паста из
сыра с хлебом); строццапрети, гарганелли, спагетти алла
китарра.
Урок 3. Синьор Равиоло
То, что мы привыкли называть словом «равиоли», на самом деле в
Италии имеет множество имён.
«Равиоли» — это общее название пасты с начинкой, квадратной или
круглой формы, но может она быть и в форме полумесяца или даже, по
случаю, других замысоватых форм как, например, сердечки, цветочки
или звёздочки. Тут уж каждый сам выбирает, следовать традиции или
подключить свою фантазию.
Урок 4. Синьора Лазанья
Лазанья или, точнее, лазанье (lasagne). Название этому блюду дали ещё древние Римляне. Слово “lasana” или “lasanum” означало всего навсего «ваза», «ёмкость», и до 14 в. её готовили с овощами, пока некий Франческо Дзамбрини не придумал добавлять в неё сыр и не придал ей современную слоистую форму. Этот рецепт Дзамбрини занёс в свою кулинарную книгу и он так всем понравился, что с того дня лазанью стали делать именно слоями. Однако, точно не известно, как родилась болонская лазанья и даже отец итальянской кулинарии Пеллегрино Артузи не говорит ни слова об этом в своей книге. В начале 20 в. болонские рестораны стали готовить и предлагать своим клиентам это блюдо и очень быстро оно приобрело необыкновенную популярность. Но своим истинным признанием лазанья обязана Паоло Монелли, который в 1935 году занёс её в свою культовую книгу “Ghiottone errante” (« Странствующий обжора»).
Урок 5. Синьора Бабочка или Цветная паста
Теперь, когда вы уже научились делать классическую сфолью из муки и
яиц, настало время поговорить о её вариантах, а именно о её цветах.
Ведь с помощью овощей, специй и других добавок сфолью можно
окрасить и придать ей различные оттенки.
Цветная паста радует глаз и разнообразит наше блюдо, добавляя
аромат ингредиента, использованного для её окрашивания. Именно для
того, чтобы не перекрыть этот аромат, с подобной пастой советуют
подавать самые простые соусы, которые не забьют её вкус, а дополнят
его.
Урок 6. Синьор Каннеллоне
Каннеллони и "Ласточкины гнёзда"
Каннеллони — это сравнительно новый вид домашней пасты. До появления каннеллони в привычном нам виде, существовали отдельные региональные рецепты, которые использовали тот же принцип, т. е. начинка из сыра заворачивалась в трубочки из теста, но это были блины из пшеничной (регион Абруццо) или гречневой ( Вальтеллина) муки. До ХIХ века упоминание о каннеллони полностью отсутствует и лишь в книгах менее, чем столетней давности можно найти первые намёки на подобный вид пасты. Учитывая, что поваренные книги в то время были в распоряжении лишь знатных и богатых семей, это блюдо едва ли можно было считать блюдом простого народа.
Урок 7. В четверг - ньокки
В четверг - ньокки. Да, именно так. В Италии четверг - не рыбный день, а день, в который по традиции едят ньокки.
Существуют две характерные черты, присущие истинным итальянским ньокки: ньокки должны быть совершенно белыми по цвету (возможны лёгкие оттенки) и должны иметь ребристую поверхность. Таков их внешний вид. Консистенция? На эту тему можно написать трактат. Не так-то и просто добиться той уникальной комбинации между податливостью и мясистостью, мягкостью и эластичностью. Это сочетание не только трудно описать словами, но и непросто достичь. Конечно, настоящая итальянская хозяйка с закрытыми глазами угадает на ощупь ту, самую верную, консистенцию, и превратит ньокки в произведение кулинарного искусства. Чтобы научиться этому, я много пробовала и экспериментировала и сегодня могу сказать, что и у меня есть мой секрет приготовления ньокки.
Урок 8. Паста для бульона
Каппеллетти романьоли
Для сфольи
280 гр муки
170 гр яйца
Начинка:
1 яйцо
225 гр рикотты
225 гр пармиджано
Большая щепотка тёртого мускатного ореха
Соль/ перец по вкусу
Соус рагу
Рагу, а также тальятелле с рагу и лазанья – традиционные блюда региона Эмилия, который, объединившись с регионом Романья, где я живу, получил двойное название Эмилия-Романья. Этот регион – святыня итальянской кулинарии. Именно здесь делают известный во всём мире пармиджано, пармскую ветчину, бальзамический уксус. Тальятелле с рагу и лазанья практически являются символом города Болонья и считаются самыми популярными в мире итальянскими блюдами.
Gnocchi di zucca
Ньокки из тыквы
500 гр тыквы
350 гр картофеля
200 гр муки
1 яйцо
соль, перец
щепотка тертого мускатного ореха
Gnocchi alla romana. Ньокки по-римски
1 литр молока
1 стакан воды
250 гр крупы Semolino
20+100 гр сливочного масла
80 гр тёртого пармиджано
2 яичных желтка
Мускатный орех
листики шалфея
Соль
Урок 9. Гребешки, печати и разные другие хитрости
Garganelli romagnoli
Гарганелли (garganelli) — это традиционная паста региона Романья. Они представляют собой ребристые трубочки, которые получают из яичного теста, нарезая его сначала на квадратики 4-5 см и затем прокручивая по специальному приспособлению, которое называется «гребешок» (pettine) и используется так же для изготовления ньокки.
В старину же для придания трубочкам ребристой поверхности использовали то, что по-русски называется «бердо» и является ни чем иным, как частью ткацкого станка, что-то типа рамы-расчески, сделанной из тонких деревянных щепочек.
Ravioli all'orata
Равиоли с дорадо и соусом из креветок
Для начинки:
- 1 дорадо 450 гр
- рикотта - 130 гр
- тёртый пармиджано - 3 ст.ложки
- яйцо - 1 шт
- соль, перец - по вкусу
- петрушка
Ravioli con melanzane
Равиоли с баклажанами
Начинка:
1 балажан
150 гр копченого сыра (Provola/ Scamorza affumicata)
1 ст.ложка рикотты
2 ст.ложки тёртого пармиджано
оливковое масло
соль, перец
Zuppa imperiale
Манные кубики для бульона
Блюдо региона Эмилия-Романья, города Требьяно.
Pizzoccheri
Пицоккери - паста из гречневой муки
Пиццоккери – блюдо типичное для горного района Валтеллина. Похожи они на толстенькие короткие тальятелле, но делаются из гречневой муки вперемешку с пшеничной. Количество гречневой муки может быть от 40 до 75% от общего веса. В гречневой муке мало глутена, поэтому при большом проценте гречневой муки следует добавлять в тесто яйцо. Толщина готового раскатанного пласта теста должна быть 3-4 мм. Ширина готовых пиццоккери примерно 1-1,5 см , а их длина около 7-10 см. Следуя традиции, варить пиццоккери нужно вместе с савойской капустой и картошкой, но савойскую капусту можно заменить на брокколи. Мне очень нравится вариант с брокколи. Готовые пиццоккери заправляют сыром Битто, это свежий сыр, который хорошо плавится, и растопленным сливочным маслом, ароматизированным чесноком и шалфеем.
Minestra alla brisighellese. Подушечки для бульона из Бризигеллы
Ravioli di polenta con porcini e fonduta
Равиоли с полентой и грибным соусом с фондутой
Фондута (или "фондю" на французский манер) - это альпийское
блюдо северных регионов Италии ( между Вал Д-Аоста и
Пьемонтом) и Швейцарии на основе сыра Фонтина. Каждый из этих
регионов имеет и свой собственный рецепт фондуты на основе местного
сорта сыра. Для его приготовления нужна специальная "фондюшница"
(как на фото). Смысл этого блюда в том, чтобы растопить сыр и затем
опускать в него кусочки хлеба, овощей или мяса. В моём рецепта
фондута готовится из сыра Пармиджано.
Для начинки советую вам использовать "быструю" поленту, которая
варится всего 3 минуты.